Adelina


Pour 8 à 10 personnes | Préparation : 2 heures | Cuisson : 18 minutes | Infusion : 1 nuit

CONSEILS :
Le crémeux aux deux vanilles, est à préparer la veille de la préparation du gâteau (par exemple, le vendredi)
Préparez le gâteau la veille de la dégustation (par exemple, le samedi)


Pour le biscuit chocolat ( doublez les quantités, pour garnir le fond et les côtés du cadre )
Jaunes d’œuf : 178 g
Sucre semoule : 96 g
Pâte de cacao : 22 g
Couverture Équateur 66% : 96 g
Blancs d’œuf : 75 g
Sucre semoule : 32 g

Pour le sablé chocolat, fleur de sel
Beurre : 18 g
Couverture Equateur 66 % : 11 g
Sucre semoule : 24 g
Poudre de noisettes torréfiées : 23 g
Fleur de sel : 0,5 g
Poudre de cacao : 6 g
Farine T55 : 19 g

Pour le caramel vanille
Glucose : 12 g
Sucre semoule : 75 g
Vanille de Madagascar : 1 gousse
Beurre demi-sel : 28 g
Crème liquide : 100 g

Pour le crémeux aux deux vanilles
Lait entier : 130 g
Vanille de Tahiti : 1 gousse
Vanille de Madagascar : 1 gousse
Jaunes d’oeufs : 15 g
Sucre : 17 g
Maïzena : 7 g
Beurre : 30 g
Gélatine 200 bloom : 1/2 feuille

Pour le décor
Crème semi-liquide 33 % MG : 25 cl
Sucre glace : QS
Tuiles au chocolat : quelques-unes


Pour le biscuit chocolat

Mettez le chocolat et la pâte de cacao au bain-marie. Faites monter ensemble les jaunes d’oeufs et les 96 g de sucre au batteur. Incorporez le chocolat fondu sans faire retomber le mélange. Ajoutez ensuite les blancs d’oeufs montés avec les 32 g de sucre. Étalez le biscuit sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°C pour 10 minutes environ. N’oubliez pas d’enlever le biscuit de la plaque à la sortie du four.


Pour le sablé chocolat fleur de sel

Réalisez par sablage la pâte en mélangeant le beurre, le sucre, la poudre de noisettes torréfiées, la fleur de sel, le cacao poudre et la farine. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Etalez la pâte obtenue sur une épaisseur de 2 mm et enfournez à 160°C pour 6 à 8 minutes.


Pour le caramel vanille

Réalisez un caramel avec le glucose, le sucre et la gousse de vanille. Déglacez avec le beurre puis la crème chaude et cuisez le tout à 106°C. Laissez bien refroidir.


Pour le crémeux aux deux vanilles

La veille, chauffez le lait et les gousses de vanille. Mixez et laissez infuser une nuit à couvert au réfrigérateur. Le lendemain, chinoisez le lait et refaites chauffer. Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena et cuisez la crème pâtissière. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l’eau et laissez refroidir la crème jusqu’à la température de 45°C avant d’y incorporer le beurre. Mixez l’ensemble et laissez reposer.


Pour la mousse chocolat équateur

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Montez la crème fleurette (pas trop ferme). Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat afin d’obtenir une ganache. Une fois la ganache à 34°C, ajoutez la crème fouettée délicatement.


Pour le montage du gâteau

Dans un cadre en inox de 18 cm de côté, chemisez les bords avec des bandes de biscuit chocolat. Puis déposez au fond une plaque de sablé chocolat fleur de sel et recouvrez de mousse chocolat Équateur. Pochez-y le crémeux vanillé et recouvrez de biscuit chocolat. Faites monter au fouet le caramel vanille bien froid jusqu’à obtention d’une mousse légère. Pochez le caramel vanille sur le biscuit chocolat fleur de sel. Recouvrez de mousse chocolat Équateur et lissez l’entremet. Entreposez au frais jusqu’au lendemain.


Pour la décoration du gâteau

Le jour de la dégustation, monter une chantilly en fouettant la crème semi-liquide avec le sucre glace. Pochez la chantilly sur l’entremet (ici avec une douille saint-honoré). Puis déposez les tuiles au chocolat sur le dessus.


 

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