Tarte tatin, melon cuit au miel de Corse

Pour 8 personnes Réalisation : facile


INGREDIENTS

Ingrédients
1 pâte feuilletée
2 ou 3 melons bien mûrs (selon la grosseur)
5 cuillères à soupe de miel de Corse
50 g de beurre

Coupez des tranches de melon pas trop épaisses (2 cm idéalement) et enlevez la peau et les pépins. Faites chauffer le beurre et le miel dans une grande poêle. Quand ce mélange frémis, déposez les tranches de melon sur le côté et laissez confire en les retournant de temps en temps. Quand les tranches sont cuites et bien tendres, les déposer au fond d’un moule en les serrant au maximum. Recouvrir avec la pâte feuilletée et faire cuire 30 à 40 mn pour que la pâte soit dorée. A la fin de la cuisson, sortez le moule et laissez reposer 10 minutes. Puis démoulez sur le plat de service. Servir cette tatin bien fraîche.

UNE ENVIE DE TARTE ?

 




Tarte praliné citron

8 personnes     Réalisation : facile     Réfrigération : 1 nuit     Cuisson : 30 mn à 170°C


Pour la pâte sucrée
170 g de farine
20 g de maïzéna
100 g de beurre mou
40 g d’amande
60 g de sucre semoule
20 g de sucre glace
1 pincée de sel

Pour le crémeux citron
2 oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de jus de citron jaune
120 g de beurre froid
1 feuille de gélatine
le zeste d’un citron

Pour le crémeux praliné
2 feuilles de gélatine
30 g de maïzéna
310 g de lait
4 jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
170 g de praliné
140 g de beurre froid

Pour le décor
des zestes de citron

 


La pâte sucrée

Dans un saladier, tamisez la farine et la maïzena puis ajouter le beurre, l’œuf, le sel, le sucre et la poudre d’amande. Mélangez tous les ingrédients sans trop les travailler. Arrêtez dès qu’une boule se forme. Filmez-la et mettez-la au réfrigérateur au moins 3 heures. Au bout de ce temps, étalez la pâte sucrée, puis déposez-la dans votre moule et remettez au frigo durant 1/4 d’heure. Préchauffez votre four à 170°C. Dès la sortie du frigo, mettez au four durant 30 mn à 170°C. La pâte est cuite lorsqu’elle est dorée. Réservez à température ambiante.


Le crémeux citron

Faîtes ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d’eau froide. Versez le jus du citron en gardant toute la pulpe dans une casserole. Mélangez les oeufs et le sucre. Faîtes épaissir sur feu pas trop fort, comme une crème anglaise sans jamais arrêter de remuer et sans dépasser la température de 85°C. Essorez la gélatine et l’ajouter à la crème. Laissez refroidir jusqu’à 35°C et ajoutez le beurre en une seule fois et remuez au fouet électrique. La crème va devenir lisse. Filmez au contact et réservez au frigo durant une nuit.


Le crémeux praliné

Faîtes ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faîtes frémir le lait et le versez sur les jaunes d’oeufs. Faîtes épaissir le mélange et ajoutez la gélatine essorée puis le praliné. Lorsque la température du mélange est à 40°C, ajoutez le beurre en une seule fois. Fouettez au mixeur plongeant pour bien lisser la crème. Filmez au contact et réservez au frigo durant une nuit.


Le montage

Sortir les crémeux du frigo, et montez-les en les fouettez à toute vitesse pour les rendre soyeux. Mettre les crémeux dans deux poches à douilles lisses et laissez courir votre imagination pour monter votre tarte. Parsemez le dessus de zestes de citron.

 


 

Une envie de citron ?




Tarte aux prunes, crème de noisette

Pour 6 personnes Réalisation : facile Cuisson : 45 mn à 180°C


INGREDIENTS

Ingrédients
1 pâte sablée
8 grosses prunes noires
50 g de noisettes en poudre
2 jaunes d’œuf
100 g de sucre roux
10 cl de crème liquide
2 cuillère à soupe de glaçage neutre

La crème de noisette
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre roux et la crème liquide. Ajoutez la poudre de noisette. Réservez.

Montage
Préchauffez votre four à 180°C. Étaler la pâte brisée au fond d’un cercle de 16 cm de diamètre. Versez la crème de noisette sur 1 cm de hauteur. Coupez les prunes noires en quartier et disposez-les sur la crème de noisette. Enfournez pour 45 mn.

Pour le décor
A la fin de la cuisson, chauffez le glaçage neutre, puis nappez votre tarte. Laissez refroidir à température ambiante.

UNE ENVIE DE TARTE ?




Bûche d’été, fraise, framboise, cassis

Biscuit roulé

Préchauffer le four à 180°C. Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Ajouter le sucre en pluie dans les jaunes, fouetter pour blanchir le tout. Le mélange augmente de volume et épaissit. Mélanger les blancs montés en neige ferme avec le sucre prévu. Incorporer la farine et la fécule tamisées. Ne pas trop mélanger, cela ferait retomber les blancs. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé de 20cm sur 30 cm légèrement beurrée sur une épaisseur régulière, et pas trop épaisse. Cuire immédiatement durant 10mn. Dès la fin de la cuisson, retourner la feuille de cuisson sur un torchon humide et décoller la feuille. Rouler votre gâteau et laissez refroidir enroulé dans le torchon, jusqu’à utilisation.


Confit de fraise

Chauffer la pulpe de fraise, ajouter le mélange pectine/kappa/sucre semoule, puis ajouter le jus de citron. Couler aussitôt le confit de fraise chaud sur le biscuit que vous aurez déroulé très délicatement. Laisser gélifier.


Crème vanille mascarpone

Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille, ajouter et fondre la gélatine. Verser le tout sur la crème restante froide, ajouter le sucre mélangé avec le mascarpone et mixer. Réserver au froid pendant 30 minutes environ puis monter assez souple.


Gelée de cassis framboise

Chauffez les purées de fruits avec le sucre inverti, verser en pluie le mélange pectine / sucre semoule et cuire le tout à 104°C. Ajouter le jus de citron, refroidir et couler dans des tubes de 3 cm de diamètre et de 50 cm de longueur. Laisser prendre au froid.


Montage

Reprendre à la fin de l’étape du confit de fraise. Étaler la crème mascarpone vanille sur le confit de fraise. Déposer un tube de gelée de cassis framboise sur un bord du biscuit roulé. Rouler le tout en serrant. Napper le biscuit roulé avec du nappage blond. Couper net, les bords du biscuit roulé  pour découvrir le tube de gelée de cassis.

Pour 10 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : oui
Cuisson : 10mn à 180°C

Ingrédients

Pour le biscuit roulé
4 jaunes d’oeufs
75 g de sucre semoule
50 g de farine
80 g de fécule
4 blancs d’oeufs + 25 g de sucre

Pour le confit de fraise
375 g de pulpe de fraise
6 g de pectine
3 g de Kappa (Texturas – Sens Gourmet)
75 g de sucre semoule
1 jus de citron

Pour la crème vanille mascarpone
180 g de crème
1 gousse de vanille fendue et grattée
2 feuilles de gélatine 200 blooms, trempées et pressées (soit 4 g)
40 g de sucre semoule
180 g de mascarpone

Pour la gelée cassis framboise
140 g de purée de framboise
140 g de purée de cassis
55 g de sucre inverti
10 g de pectine NH
80 g de sucre semoule
1/2 jus de citron

Pour le montage
QS de nappage blond


bûche d'été, fraise framboise et cassis

bûche d'été, fraise framboise et cassis

 

 


UNE ENVIE DE FRAISES ?

 

 




Fraisier chantilly

Le biscuit

Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre en pluie dans les jaunes et fouettez énergiquement pour blanchir le tout. Le mélange augmente et épaissit. Ajoutez la farine et la poudre de noisette. Mélangez et réservez. Battez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement au mélange précédent. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire durant 10 mn à 180°C. Démoulez et laissez refroidir puis y découpez deux carrés pour faire le dessus et le dessous du fraisier.


La crème mousseline

Préparez une crème pâtissière – Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes avec  le sucre et ajouter la farine et la maïzéna tamisées. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs. Fouettez pour bien mélanger et faites cuire sans cesser de remuer pour faire épaissir la crème. Débarrassez celle-ci dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant, c’est-à-dire en fouettant vivement. Filmez au contact et mettez au frais.

Terminez la crème mousseline – Quand la crème pâtissière est à 15°C, fouettez le beurre pommade dans un robot et ajoutez la crème pâtissière. Fouettez l’ensemble, la crème mousseline doit blanchir et doubler de volume.


Préparez les fraises

Découpez vos fraises en coupant la base, de façon à ce qu’elles aient la même hauteur. Puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez.


Le Montage

Chemisez un cadre de 18×18 cm de côté avec une bande rhodoïde pour faciliter le démoulage du fraisier. Déposez au fond du cadre un carré de biscuit puis tapissez-le d’une fine couche de crème mousseline. Placez vos demis fraises en les plaquant bien sur le pourtour du cadre. Déposez une couche de crème mousseline puis ajoutez de fraises sur la crème. Terminez par une couche de crème mousseline, puis la deuxième plaque de biscuit. Filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.


La crème chantilly

Mettez les fouets et le saladier au congélateur durant 5 minutes. Puis, fouettez ensemble la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sucre glace, pour montez une chantilly ferme mais pas trop.


La décoration

Démoulez le fraisier. Pochez la crème chantilly avec une douille à saint-honoré et faites de jolies volutes de chantilly sur le biscuit. Terminez avec quelques fraises que vous aurez réservé et saupoudrez de sucre glace. Dégustez.

Pour 6 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : 1 nuit
Cuisson : 10 mn à 180°C


Ingrédients

Pour le biscuit
Oeuf : 4
Sucre : 75 g
Farine : 50 g
Maïzéna : 50 g

Pour la crème mousseline
lait entier : 375 g,
oeufs : 55 g de jaunes d’oeuf,
sucre : 80 g,
farine : 15 g,
maïzéna : 15 g,
vanille : 1 gousse
beurre pommade : 250 g

Pour les fraises
2 barquettes de gariguettes

Pour la chantilly
crème semi épaisse (marque Président) à  33% de MG : 25 cl
mascarpone : 1 cuillère à soupe
sucre glace : QS

Pour la décoration
Sucre glace : QS
1 douille à saint-honoré ou autre


Matériel

1 douille à saint-honoré
1 cadre de 18 cm de côté


fraisier-chantilly-zoom


 

UNE ENVIE DE FRAISES ?




Caram’elle

  4 personnes
  Réalisation : facile
  Préparation : 45mn
  Réfrigération : 2 heures + 1 nuit
  Cuisson : aucune


INGREDIENTS

  2 g de gélatine en poudre
  14 g d’eau froide
  230 g de crème liquide à 35% MG
  180 g de sucre semoule
  120 g de beurre doux
  1 pincée de fleur de sel
  350 g de mascarpone
  Sucre glace

Pour le décor
  QS de noisettes entières
  100 g de sucre semoule


MATERIEL

1 cercle ovale

REALISATION

Préparation de la mousse au caramel

Laisser tremper la gélatine 5 minutes dans l’eau froide. Faire un caramel de couleur ambre avec le sucre semoule ajouté en trois fois, puis déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel, puis laisser refroidir à 50 °C avant d’ajouter la gélatine. A 45 °C, verser petit à petit le caramel sur le mascarpone et mélanger au batteur, pour rendre l’appareil lisse. Réserver au frais durant 2 heures.

Les noisettes caramélisées

Faire un caramel à sec avec les 100 g de sucre semoule. Retirer du feu et ajouter les noisettes. Bien mélanger et réserver sur un papier sulfurisé.

Le montage

Disposer au fond du cadre, une couche de biscuits à la cuillère. Mettre une première couche de mousse au caramel. Parsemer de noisettes caramélisées (en garder quelques-unes pour la décoration), puis recouvrir de mousse au caramel. Entreposer au frais durant une nuit.

La décoration

Le lendemain, retirer délicatement le cadre. Saupoudrez le dessus de l’entremet d’une couche de sucre glace. Disposer les noisettes caramélisées et concassées, sur le pourtour du gâteau.




Velours de rose

6 personnes     Réalisation : facile     Réfrigération : 1 nuit     Cuisson : aucune


Pour le cheesecake à la rose
3 feuilles de gélatine 200 bloom
220 g de crème liquide à 30% MG minimum
2 jaunes d’œuf

Pour le cheesecake à la rose
100g de St-Moret
50 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
2 càc de parfum de rose

Pour les biscuits à la framboise
1 flacon de coulis de framboise
10 biscuits à la cuiller

Pour le décor
Quelques framboises
Quelques pétales de rose rouge
QS de sucre neige (ou de sucre glace)

 


Les biscuits framboise

Imbiber les biscuits à la cuiller de coulis de framboises. Tapissez le fond d’un cercle de 16 cm de diamètre, des biscuits à la framboise. Réserver.


Le cheesecake à la rose

Dans un saladier, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter le saint-moret et le sucre glace, bien mélanger. Laisser ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, bien les essorer et les faire fondre dans 20 g de crème liquide préalablement chauffée. Monter 100 g de crème liquide bien froide, en chantilly ferme et ajouter ensuite les 20 g de crème liquide gélatinée et refroidie, battre encore quelques instants. Ajouter la crème chantilly à la préparation au saint-moret. Parfumer avec le parfum de rose, en ajustant la quantité selon votre goût. Réserver.


Le montage

Tapisser le fond de biscuit à la cuiller, de framboises fraiches. Verser la crème à la rose par-dessus. Réserver toute une nuit au frigo.


La décoration

Sortir le cheesecake du frigo. Sans le décercler, saupoudrer le dessus de l’entremet de sucre neige. Positionner le cheesecake sur le plat de servir et retirer délicatement le cercle. Déposer quelques framboises sur le dessus du gâteau. Disposer des pétales de rose rouge, sur le pourtour de l’entremet.

 

 


 

Une envie de framboises ?

    




Valentine

LA DACQUOISE NOISETTE

Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre glace. Ajoutez l’arome pistache et le colorant vert. Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre. Incorporez les poudres dans les blancs montés. Posez le cercle en forme de coeur sur une feuille de papier cuisson. Puis le remplir sur 3 cm de haut. Enfournez pour 20 mn à 160°C. Attendre quelques minutes et démoulez la dacquoise. Après refroidissement complet, et si besoin, découpez le haut du cœur pour avoir une surface plane. Réservez.


LA CRÈME A LA CERISE

La crème pâtissière : Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers. S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème. Laissez refroidir la crème au frigo en la filmant au contact.

La crème à la cerise : Après refroidissement de la crème pâtissière, la mélanger au fouet  avec la crème mascarpone puis ajoutez le colorant rouge et le jus des cerises à l’amaréna. Bien mélanger, pochez et réservez.


LE CŒUR DE CARAMEL ROUGE

Préparez une feuille de papier sulfurisé en y dessinant un cœur de même grandeur que le cœur de dacquoise. Retournez la feuille pour ne pas que le coeur dessiné soit au contact du caramel. Préparez un caramel à sec jusqu’à une couleur blonde, puis y ajouter le colorant rouge liquide. Mélangez doucement le caramel, puis avec une cuillère faites des stries pour dessiner une grille sur la feuille de papier sulfurisé.


LE MONTAGE

Pochez de jolies rosaces de crèmes sur le dessus du cœur de dacquoise. Déposez une cerise à l’amaréna sur chaque rosace de crème. Réservez. Au moment de servir, déposez le cœur de caramel rouge sur les cerises à l’amaréna.

Pour 6 personnes
Difficulté : facile
Préparation : 45 mn
Cuisson : 20mn à 160°C
Réfrigération : 1 heure
Matériel : 1 cadre en forme de cœur


Ingrédients

Pour la dacquoise noisette
Blancs d’oeufs : 320 g
Sucre : 160 g
Poudre de noisette : 400 g
Sucre glace : 400 g
Arôme pistache : QS
Colorant vert : QS

Pour le cœur en caramel rouge
Sucre : QS
Colorant rouge : 1 càc

Pour la crème à la cerise
Lait entier : 1/4 litre
Jaunes d’oeufs : 2
Sucre : 63 g
Maïzéna : 30 g
Vanille : QS
Mascarpone : 500 g
Jus des cerises à l’amaréna
Colorant rouge liquide : QS

Pour le montage :
Cerises à l’amaréna : 1 boîte


valentine

 

 

 

 

 

 

 

 

 


DECOUVREZ LA FORET NOIRE




Mon vacherin, grand siècle

Disque et coques de meringues

Montez les blancs en neige pas très fermes. Puis ajoutez le sucre semoule en trois fois, continuez de battre. Terminez par ajouter le sucre glace en une seule fois, et battez jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante et dense. Ajoutez le colorant en poudre, dilué avec très peu d’eau. Cela aura pour but de foncer la couleur. Pour le fond de meringue :  prenez un cercle de 16 cm de diamètre, posé sur un papier cuisson, et dressez en spirale. Pour les coques de meringue  : pochez avec une douille lisse de 14 mm, 8 belles coques. Enfournez à 80°C sans préchauffage, durant 2h30. Il faut que les meringues soient bien sèches. Au bout de 2h30, sortez-les et les décoller délicatement du papier cuisson. Réservez dans une boîte hermétique, sans humidité.

Les médaillons

Le glaçage royal : Préparez le glaçage royal en mélangeant ensemble le blanc d’œuf avec le sucre glace afin d’obtenir un aspect pâteux. Cette pâte vous permettra de coller les dragées et les billes de sucre sur les coques de meringue.

Fabrication des médaillons : Déposez un peu de ce glaçage royal sur une dragée. Et délicatement, collez cette dragée sur une coque de meringue. Répétez cette opération, 8 fois. Avec une pince à épiler propre, prenez une petite perle, et trempez-la légèrement dans le glaçage royal. Puis collez-la autour de la dragée. Entourez ainsi toute la dragée. Répétez cette opération, 8 fois. Laissez sécher dans un endroit sec, durant quelques heures.

La chantilly vanillée

Mettez le mascarpone, le sucre glace et la demi gousse de vanille grattée dans un saladier. Battez durant quelques minutes, afin de monter la crème mascarpone en chantilly. Si celle-ci est trop dure, la diluer légèrement avec du lait, ou bien une restant de crème anglaise.

Le montage du vacherin

La veille : Prenez le cercle de 16cm, qui a servi à la cuisson du disque de meringue. Déposez le disque de meringue au fond du cercle. Sortez la glace vanille et le sorbet framboise quelques minutes avant de les utiliser, afin qu’ils se détendent et qu’ils se travaillent plus facilement. Mettez une belle couche de glace vanille sur le disque de meringue. Mettez une belle couche de sorbet framboise par-dessus la glace vanille. Entreposez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, 20 minutes avant de déguster : Sortez le vacherin du congélateur. Passez une lame tiède entre le cercle et le vacherin, pour pouvoir le démouler sur un plat de service. Déposez un peu de chantilly sur le dessous des coques pour les coller sur le vacherin. Mettez la crème chantilly dans une poche avec une douille à Saint-Honoré. Pochez la chantilly entre les coques. Formez des volutes de chantilly sur le dessus du vacherin. Déposez les framboises fraîches au centre des volutes de crème chantilly.

 

8 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : oui
Cuisson : 2h30 à 80°C

Ingrédients

Pour les disques et coques de meringues
blancs d’œuf : 240 g
sucre semoule : 250 g
sucre glace : 250 g
colorant en poudre de couleur framboise

Pour les médaillons
coques de meringues : 8
dragées blanches : 8
billes de sucre nacré (achetées chez carrefour) : QS
blanc d’œuf : 1
sucre glace : 200g

Pour la chantilly vanillée
mascarpone : 1 kg
vanille : 1 demi gousse
sucre glace : 6 càs bombée (ou plus selon votre goût)

Montage du vacherin
500 ml de glace vanille
500 ml de sorbet framboise
2 barquettes de framboises fraîches


GOUTEZ LES JOLIES FRAMBOISES

  

 

 

 

 




La religieuse fraise & litchi, telle une pomme d’amour

Une religieuse garnie d’une crème pâtissière onctueuse parfumée à la fraise & au litchi, puis recouverte de caramel rouge craquant à la manière d’une pomme d’amour.


La pâte à choux

Recette de Christophe Adam (l’éclair de génie)


  • 160g d’eau,
  • 70g de beurre coupé en petits morceaux,
  • 90g de farine,
  • 20g de lait,
  • 160g d’œufs entiers  battus en omelette,
  • 3g de sucre,
  • 3g de sel


LA PREPARATION DES CHOUX

  • Préchauffez votre four à 250°C.
  • Dans une casserole, versez l’eau avec le sel, le sucre, le beurre et le lait.
  • Laissez bouillir quelques instants.
  • Puis, hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélanger quelques instants.
  • Remettez sur le feu moyen, et avec une cuillère, remuez énergiquement pendant 1 minute pour dessécher la pâte.

    Cela aura pour but d’enlever le plus possible, l’humidité de la pâte.

  • La pâte sera prête lorsqu’elle se décollera des bords, et lorsque avec une cuillère, vous créez un sillon et qu’elle se referme doucement.
  • Retirez du feu, et mettez votre pâte dans un saladier.
  • Mélanger en trois fois, les œufs dans la pâte, et remuez bien pour les incorporez parfaitement à la pâte.
  • Puis, remuez encore 1 minute, pour introduire de l’air dans votre pâte.

    Cela aura pour but d’ajouter de l’air pour que la pâte à choux, monte bien à la cuisson.

  • Mettez votre pâte dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée.

    Cela aura pour but de libérer plus facilement, l’humidité de la pâte à la cuisson.

  • Pochez vos éclairs, choux, Paris-Brest sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, en les séparant bien car ils vont gonfler.

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LA CUISSON DES CHOUX

  • Éteignez le four, et enfournez la plaque pendant 10mn.
  • Rallumez ensuite votre four à 160°C, et laissez cuire durant 30mn.
  • N’ouvrez pas le four durant la cuisson, au risque de voir vos choux redescendre et ne plus remonter.
  • La pâte à choux est cuite lorsqu’elle est dorée.
  • Éteignez le four, et laissez-la à l’intérieur durant 15mn avec la porte du four entre-ouverte, pour la sécher.

chou-cuit


La crème pâtissière


  • 1/2 litre de lait,
  • 3 jaunes d’œufs,
  • 125g de sucre,
  • 60g de maïzena,
  • vanille,
  • quelques gouttes de colorant rouge liquide,
  • arôme fraise


  • Portez à ébullition sur feu moyen le lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.
  • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la maïzena.
  • Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  • Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.
  • S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.
  • Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge.
  • Aromatisez votre crème.
  • Filmez au contact et laissez refroidir.


Garnir vos choux



  • Faites un petit trou, sous les choux.
  • Mettez votre crème pâtissière à la fraise, dans une poche avec une douille lisse.
  • Garnissez généreusement chaque choux, de crème pâtissière.
  • Entreposez les choux garnis, au frigo toute une nuit.


Le caramel rouge


  • 120g de sucre en poudre,
  • 30g de glucose,
  • 4 gouttes de colorant rouge liquide


  • Faites chauffer le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le mélange ait une couleur ambrée.
  • Ajoutez le colorant rouge.


Le montage de la religieuse



  • Plongez le plus grand choux entièrement dans le caramel, pour le recouvrir complètement.
  • Laissez reposer sur une grille.
  • Plongez le haut du petit choux, dans le caramel.
  • Collez le petit choux sur le grand.

 




Rosace feuilletée aux pommes

Pour 8 personnes


INGREDIENTS

rosace-feuilletee-aux-pommes-dessus

3 rouleaux de pâtes feuilletée
6 pommes golden
QS de nappage neutre


Réalisation

Préchauffez votre four à 180°C.

Pelez les pommes. Évidez l’intérieur puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Découpez des tranches très fines (1 à 2 mm d’épaisseur) avec une mandoline ou bien un coupeau très affuté.

Déroulez les pâtes feuilletées, et découpez des bandes de 4 cm de largeur.

Premier montage : disposez les tranches de pommes sur une bande de pâte feuilletée, en faisant bien chevaucher les pommes. Veillez à bien faire dépasser le haut des pommes de la bande. (voir ci-dessous)

disposition-des-pommes

Repliez ensuite la pâte sur le bas des pommes. Puis roulez délicatement ce montage, sur lui-même. (voir ci-dessous)

montage-rosace

A partir du deuxième montage : enroulez la longueur de pâte/pommes autour du premier montage de façon à réaliser au final, une grande rosace.

Lorsque votre rosace sera terminée. Enroulez une petite bande de pâte autour de la rosace, pour bien la maintenir et qu’elle ne se défasse pas à la cuisson.

Enfournez pour 45 à 50 mn. Il faut que la pâte feuilletée soit bien cuite.

A la sortie du four, faîtes chauffer le glaçage neutre dans une casserole. Avec un pinceau, badigeonner ce glaçage sur votre rosace.

Laissez refroidir avant dégustation.


 rosace-feuilletee-aux-pommes-part




Pomme d’or

Mais que cache cette jolie pomme d’or ? Tout d’abord, une crème très vanillée agrémentée de pommes tendres et confites dans un léger caramel. Et voici que la panna cota à la fève tonka, pointe son nez. Le financier aux amandes est là pour donner un peu de corps à ce dessert. Et pour se marier sans fausse note à la saveur de la fève tonka, le mieux était de faire un glaçage caramel.


Pour 2 desserts individuels | Congélation : 1 nuit

Moules nécessaires : 4 moules demi-sphères (diamètre : 8 cm), 4 moules circulaires (diamètre : 5 cm), 1 cercle de 18cm de diamètre.



La pomme d'or

INGREDIENTS

Panna cota à la fève tonka
2 g de gélatine en feuille – 200 bloom
30 cl de crème liquide entière
50 g de sucre semoule
1/2 fève de tonka

Financier aux amandes
25 g de farine
85 g de sucre glace
42 g de poudre d’amande
75 g de blancs d’oeufs
75 g de beurre doux

Crème bavaroise vanille
1/2 litre de lait entier
5 jaunes d’oeufs
125 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1/4 de crème liquide à 35 % de MG
5 feuilles de gélatine

Nougatine aux amandes
175 g de sucre semoule
5 cl d’eau
100 g d’amandes effilées

Pomme confite
1 pomme bien mûre
2 cuillères à soupe de sucre
30 g de beurre doux
QS de fève de tonka rappée

Glaçage caramel
250 g de sucre semoule
250 g de crème fleurette
5 feuilles de gélatine
QS de poudre d’or alimentaire (facultatif)


Étape 1 : la panna cota à la fève tonka

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir 10 cl de crème liquide avec le sucre et la fève tonka râpée. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée, ainsi que le reste de crème liquide. Coulez la panna cota dans les petits moules circulaires (5cm de diamètre) et réservez1 heure au congélateur.


Étape 2 : le financier aux amandes

Préchauffez le four à 200 °C.  Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Mélangez la farine, le sucre glace et les amandes en poudre puis ajoutez les blancs d’oeufs et enfin le beurre fondu. Versez cette pâte dans un cercle de 18cm de diamètre puis faire cuire durant 20 mn. Laissez refroidir avant de démouler. Puis découpez à l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre, 4 petits gâteaux. Réservez.


Étape 3 : la pomme confite

Pelez et coupez la pomme en petits dés. Faites-la confire dans le beurre fondu et sucré. Saupoudrez de fève tonka. Réservez.


Étape 4 : la nougatine aux amandes

Préparez deux feuilles de papier sulfurisé. Faites un caramel couleur ambre, puis retirez du feu et versez les amandes dans le caramel. Bien remuez pour les enrober. Versez immédiatement la nougatine sur la première feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir avec la deuxième feuille. Sans attendre, étalez finement la nougatine au rouleau à pâtisserie. Réservez dans une pièce non humide.


Etape 5 : la crème bavaroise à la vanille

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Travaillez au fouet, les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez un 1/3 du lait dans les œufs, remuez et reversez ce mélange dans le restant du lait. Sans faire bouillir, remuez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère en bois. Versez dans un cul de poule et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir au frigo en faisant attention qu’elle ne prenne pas. Fouettez la crème pour la faire monter et l’ajoutez dans la crème anglaise refroidie.


Étape 6 : le montage

Coulez un peu de bavaroise vanille dans une demi-sphère. Déposez des dès de pomme confite puis un disque de panna cota. Terminez avec un disque de financier amande. Recouvrez ensuite de crème bavaroise à la vanille. Dans une deuxième sphère, procédez de la même manière mais sans le disque de financier amande. Entreposez les demis-sphère au congélateur jusqu’au lendemain.


Étape 7 : le glaçage caramel

Note : la quantité de glaçage obtenue est volontairement plus importante que nécessaire, ceci afin de ne pas être à court de glaçage durant cette opération.

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Préparez un caramel avec le sucre et l’eau. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide. Lorsque le caramel est de couleur ambre, mélangez la crème chaude en faisant attention aux projections. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée et la poudre d’or alimentaire. Puis versez ce glaçage dans un récipient froid, jusqu’à ce qu’il descende à la température de 27°C.


Étape 8 : la pomme d’or

Disposez quelques morceaux de nougatine aux amandes, les uns sur les autres. Lorsque le glaçage caramel est à 27°C, sortez les demis-sphère du congélateur et les démouler. Prenez une demi-sphère contenant un disque de financier et une autre sans, pour les collez ensemble. Déposez les sphères sur une grille placée au-dessus d’une assiette, et nappez-les en versant le glaçage au caramel. Saupoudrez d’un léger nuage d’or alimentaire et déposez délicatement la pomme d’or au-dessus de la nougatine. Terminez par un éclat de nougatine .


 La pomme d'or coupe

La pomme d'or