Bonbons de Noël // chocolat au lait, ganache blanche aux zestes d’orange

Pour 40 bonbons au chocolat au lait
200 g de chocolat de couverture lait, 40% Ghana

Pour la ganache
150 g de chocolat blanc
1 zeste d’orange
15 cl de crème liquide entière
80 g de beurre pommade


Le tempérage du chocolat

Mettez la moitié du chocolat au lait, cassé en petits morceaux dans un saladier posé sur un bain-marie. Préparez également un saladier d’eau froide. Puis procédez au tempérage du chocolat.

Le tempérage du chocolat étant délicat, lisez-bien les étapes suivantes avant de les commencer.

Étape 1 : La fonte du chocolat – Faites fondre le chocolat très doucement, sans cesser de le remuer et de vérifier la température avec un thermomètre de cuisson. Montez la température jusqu’à ce qu’elle soit comprise entre 45°C à 50°C. Dès que le chocolat est à 46°C, sortez-le et plongez-le dans l’autre saladier d’eau froide (en faisant très attention de pas projeter d’eau dans le chocolat). Ajoutez tout de suite, la moitié du chocolat restant et bien remuer pour le faire fondre. Cela aura pour effet de baisser la température du chocolat.

Étape 2 : Le tempérage du chocolat – Lorsque la température du chocolat est entre 25°C et 26°C, replongez le saladier dans votre bain-marie chaud, pour quelques secondes jusqu’à ce qu’il soit compris entre 29°C et 30°C.

Étape 3 : Le travail du chocolat – Vous pouvez maintenant travailler votre chocolat. Si vous avez bien suivit la courbe de tempérage du chocolat, celui-ci sera brillant et croquant à la dégustation. De plus, il ne fondra pas sur les doigts et les chocolats se démouleront très facilement.

TRÈS IMPORTANT : Cette courbe de tempérage est propre au chocolat au lait. Elle sera différente selon que le chocolat est noir ou blanc.


Préparez les coques de chocolat

Versez le chocolat tempéré dans les moules à chocolat. Il est nécessaire de remplir jusqu’en haut, chaque cavité du moule. Retournez votre moule pour laisser couler l’excédent de chocolat, durant quelques minutes. Pensez à bien récupérer ce qui coule. Retournez votre moule et raclez le bord de chaque cavité avec une spatule lisse. Ainsi, les bords de vos chocolats seront nets. Laissez refroidir votre moule au frigo durant 15 minutes.


La ganache aux zestes d’orange

Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez le beurre pommade. Fouettez le tout pour obtenir une ganache lisse. Ajoutez les zestes d’orange. Réservez 15 mn au frigo.


Fourrez les chocolats

Ressortez le moule du frigo, puis fourrez vos chocolat avec la ganache refroidie. Attention de ne pas remplir jusqu’en haut de chaque cavités du moule, de façon à pouvoir les fermer avec du chocolat. Lorsque les cavités sont remplies, remettez le moule au frigo pour une heure.


Fermez les chocolats

Au bout d’une heure, ressortez votre moule du frigo. Reprenez votre reste de chocolat tempéré et refaites-le fondre si besoin. Bouchez ensuite chaque cavité du moule. Raclez bien les bords pour aider au démoulage et laissez au frigo jusqu’au lendemain. Vous pourrez ensuite les démouler puis les déguster.


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