La bûche de l’Avent

La bûche de l’Avent : Trois goûts composent cette buche, ce qui donne trois fois plus d’occasions d’en reprendre.
– Pour les cubes verts : mousse à la menthe, meringues chocolat et feuillantine chocolat noir.
– Pour les cubes blancs : mousse au chocolat blanc vanille, crémeux caramel fleur de sel et feuillantine chocolat noir.
– Pour les cubes rouges : mousse framboise mûre, meringues à la rose et feuillantine chocolat noir.
– Glaçages miroirs rouges, blancs ou verts et chiffres en chocolat noir et dorés.


personnes : 12  | difficulté : technique | préparation : 4 heures | congélation : 1 nuit


A FAIRE LA VEILLE

Etape #1 : LA MERINGUE

blanc d’œuf : 39 g
sucre semoule : 39 g
sucre glace : 39 g
cacao amer : 1 cuillère à soupe
colorant marron : 1 pointe de couteau
colorant rose : 1 petite pointe de couteau
arôme à la rose : 10 gouttes

Montez en neige souple le blanc d’œuf et ajoutez progressivement le sucre semoule. Serrez les blancs et ajoutez le sucre glace. Serrez à nouveau. Partagez la pâte à meringue en deux. Ajoutez le colorant marron dans l’une des moitié de pâte à meringue. Ajoutez le colorant rose et l’arôme de rose dans l’autre moitié de pâte à meringue. Sur une feuille de cuisson, pochez 9 meringues marrons en forme de petits dômes et saupoudrez-les de cacao. Puis pochez 9 meringues roses en forme de petits dômes. Cuisez vos meringues durant 2 heures à 80°C. Puis laissez-les toute la nuit dans le four éteint, pour les faire bien sécher.

Etape #2 : LE CREMEUX CARAMEL

crème fleurette : 200 g
jaunes d’œuf : 40 g
sucre semoule : 32 g
sucre semoule : 22 g
gélatine en feuille Or 200 Bloom : 2 g
fleur de sel : 1 petite pincée

Réalisez un caramel à sec, bien doré. Faîtes tiédir la crème fleurette puis versez-la sur les jaunes d’œufs mélangés au sucre. Ajoutez la fleur de sel puis la gélatine ramollie et essorée et cuisez le tout à 80°C. Retirez la casserole du feu. Versez le crémeux caramel dans un moule à empreintes. Laissez au congélateur jusqu’au lendemain.


 

A FAIRE LE LENDEMAIN

Etape #1 : FEUILLANTINE AU CHOCOLAT

Faîtes fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao. Ajoutez le praliné puis les gavottes. Étalez finement la feuillantine en 3 rectangles de 15×15 cm. Réservez.

chocolat noir : 200 g
beurre de cacao : 72 g
praliné : 200 g
gavottes : 300 g

Faîtes fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao. Ajoutez le praliné puis les gavottes. Étalez finement la feuillantine en 3 rectangles de 15×15 cm. Réservez.

 

Etape #2 : LA MOUSSE A LA MENTHE

Pour la mousse à la menthe

crème liquide : 90 g + 195 g
jaune d’oeufs : 30 g
gélatine Or 200 Bloom : 4 g
chocolat blanc : 130 g
colorant vert prairie (vert clair) : 1 pointe de couteau
arôme menthe : 1 cuillère à café
9 meringues au cacao

Pour la pâte à bombe

jaune d’oeufs : 45 g
eau : 45 g
lait en poudre : 15 g
glucose : 10 g

Préparez la mousse à la menthe : Faites bouillir 90 g de crème. Réalisez une crème anglaise en ajoutant les jaunes d’oeufs puis la gélatine ramollie et égouttée. Versez sur le chocolat blanc et bien mélanger pour faire fondre le chocolat blanc. Ajoutez le colorant vert et l’arôme menthe. Réservez au frigo.

Préparez la pâte à bombe : Faites chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie, jusqu’à 70°C. Puis montez au batteur.

Terminez la mousse à la menthe : Faites mousser les 195 g de crème. Puis mélangez les trois préparations.

Montage de l’entremet : Chemisez un cadre de 15x15cm, de film alimentaire. Versez la mousse en égalisant bien la surface. Ajoutez 9 petites meringues au cacao, en mettant la partie bombée à l’intérieur de la mousse. Positionnez les 9 petites meringues au cacao, la partie bombée à l’intérieur de la mousse et bien au centre de carrés imaginaires de 5x5cm. Fermez l’entremet avec un rectangle de croustillant feuillantine. Filmez et congelez jusqu’au lendemain.

 

Etape #3 : LA MOUSSE A LA VANILLE

Pour la mousse à la vanille

crème liquide : 90 g + 195 g
jaune d’oeufs : 30 g
gélatine Or 200 Bloom : 4 g
chocolat blanc : 130 g
colorant blanc : quantité suffisante

Pour la pâte à bombe

jaune d’oeufs : 45 g
eau : 45 g
lait en poudre : 15 g
glucose : 10 g

Préparez la mousse à la vanille : Faites bouillir 90 g de crème. Réalisez une crème anglaise en ajoutant les jaunes d’oeufs puis la gélatine ramollie et égouttée. Versez sur le chocolat blanc et bien mélanger pour faire fondre le chocolat blanc. Réservez au frigo.

Préparez la pâte à bombe : Faites chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie, jusqu’à 70°C. Puis montez au batteur.

Terminez la mousse à la vanille : Faites mousser les 195 g de crème. Puis mélangez les trois préparations.

Montage de l’entremet : Sortez les crémeux du congélateur et les démouler. Chemisez un cadre de 15x15cm, de film alimentaire. Versez la mousse en égalisant bien la surface. Positionnez les crémeux au caramel, la partie bombée à l’intérieur de la mousse et bien au centre de carrés imaginaires de 5x5cm. Fermez l’entremet avec un rectangle de croustillant feuillantine. Filmez et congelez jusqu’au lendemain.

 

Etape #4 : LA MOUSSE FRAMBOISE MURE

mélange de mûres et framboises fraîches : 225 g
sucre semoule : 40 g
gélatine en feuille Or 200 Bloom : 4 g
crème fleurette : 110 g
meringues à la rose : 9

Préparez la mousse à la framboise & mûre : Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixez les mûres et les framboises et les passez au chinois pour ne récupérer que le jus. Ajoutez le sucre et faîtes chauffer le mélange. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir au frigo. Montez la crème fleurette en chantilly souple et la mélanger au jus des fruits refroidis.

Montage de l’entremet : Chemisez un cadre de 15x15cm, de film alimentaire. Versez la mousse en égalisant bien la surface. Positionnez les meringues à la rose, en mettant la partie bombée à l’intérieur de la mousse et au centre de carrés imaginaires de 5x5cm. Fermez l’entremet avec un rectangle de croustillant feuillantine. Filmez et congelez jusqu’au lendemain.

 

Etape #5 : LES GLAÇAGES MIROIRS

gélatine en poudre Or 200 Bloom : 40 g
eau (pour hydrater la gélatine) : 280
eau : 250 g
sucre semoule : 600 g
glucose : 600 g
lait concentré non sucré : 400 g
chocolat blanc : 600 g
colorants en poudre  : QS de vert prairie, QS de blanc, QS de rouge coquelicot

Hydratez la gélatine avec les 280 g d’eau. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Plongez un pied mixeur au fond de la casserole en évitant de faire des bulles, qui seraient très disgracieuses sur le gâteau. Divisez la quantité de glaçage en 3 parts égales et les colorez avec les différents colorants. Utilisez les glaçages à 27°C pour qu’ils nappent bien les cubes.

 


Etape #6 : MONTAGE DE LA BUCHE

Sortez les entremets du congélateur et démoulez-les. Puis découpez les entremets en 9 cubes de 5×5 cm de côté, chacun. Placez-les sur une grille, elle-même posée sur un plat creux pour récupérer l’excédent de glaçage. Puis nappez-les avec le glaçage à 27°C, et laissez-le couler. Récupérez le glaçage du plat creux, et si besoin, nappez une deuxième fois sans attendre, les 9 cubes. Le glaçage vert servira à napper les mousses à la menthe. Le glaçage blanc servira à napper les mousses à la vanille. Le glaçage rouge servira à napper les mousses à la framboise mûre. Disposez les cubes sur un joli plateau, en les mélangeant harmonieusement. Déposez sur chaque cube, un chiffre de 1 à 24 en les disposant aléatoirement.

 

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