Bûche d’été, fraise, framboise, cassis

Biscuit roulé

Préchauffer le four à 180°C. Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Ajouter le sucre en pluie dans les jaunes, fouetter pour blanchir le tout. Le mélange augmente de volume et épaissit. Mélanger les blancs montés en neige ferme avec le sucre prévu. Incorporer la farine et la fécule tamisées. Ne pas trop mélanger, cela ferait retomber les blancs. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé de 20cm sur 30 cm légèrement beurrée sur une épaisseur régulière, et pas trop épaisse. Cuire immédiatement durant 10mn. Dès la fin de la cuisson, retourner la feuille de cuisson sur un torchon humide et décoller la feuille. Rouler votre gâteau et laissez refroidir enroulé dans le torchon, jusqu’à utilisation.


Confit de fraise

Chauffer la pulpe de fraise, ajouter le mélange pectine/kappa/sucre semoule, puis ajouter le jus de citron. Couler aussitôt le confit de fraise chaud sur le biscuit que vous aurez déroulé très délicatement. Laisser gélifier.


Crème vanille mascarpone

Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille, ajouter et fondre la gélatine. Verser le tout sur la crème restante froide, ajouter le sucre mélangé avec le mascarpone et mixer. Réserver au froid pendant 30 minutes environ puis monter assez souple.


Gelée de cassis framboise

Chauffez les purées de fruits avec le sucre inverti, verser en pluie le mélange pectine / sucre semoule et cuire le tout à 104°C. Ajouter le jus de citron, refroidir et couler dans des tubes de 3 cm de diamètre et de 50 cm de longueur. Laisser prendre au froid.


Montage

Reprendre à la fin de l’étape du confit de fraise. Étaler la crème mascarpone vanille sur le confit de fraise. Déposer un tube de gelée de cassis framboise sur un bord du biscuit roulé. Rouler le tout en serrant. Napper le biscuit roulé avec du nappage blond. Couper net, les bords du biscuit roulé  pour découvrir le tube de gelée de cassis.

Pour 10 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : oui
Cuisson : 10mn à 180°C

Ingrédients

Pour le biscuit roulé
4 jaunes d’oeufs
75 g de sucre semoule
50 g de farine
80 g de fécule
4 blancs d’oeufs + 25 g de sucre

Pour le confit de fraise
375 g de pulpe de fraise
6 g de pectine
3 g de Kappa (Texturas – Sens Gourmet)
75 g de sucre semoule
1 jus de citron

Pour la crème vanille mascarpone
180 g de crème
1 gousse de vanille fendue et grattée
2 feuilles de gélatine 200 blooms, trempées et pressées (soit 4 g)
40 g de sucre semoule
180 g de mascarpone

Pour la gelée cassis framboise
140 g de purée de framboise
140 g de purée de cassis
55 g de sucre inverti
10 g de pectine NH
80 g de sucre semoule
1/2 jus de citron

Pour le montage
QS de nappage blond


bûche d'été, fraise framboise et cassis

bûche d'été, fraise framboise et cassis

 

 


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