Charlotte ananas

La fraicheur des tropiques avec l’ananas et la noix de coco, au cœur de cette charlotte estivale.


6 personnes | préparation : 1 h | cuisson : 5 mn |


 

Crème pâtissière


Ingrédients : 1/2 litre de lait, 3 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre, 30 g de farine, 30 g de maïzéna, vanille, 2 feuilles de gélatine.

 


  • Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.
  • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  • Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.
  • S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.
  • Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Puis l’essorer et la mélanger à la crème, tant qu’elle est encore chaude. Bien mélanger.
  • Laissez refroidir la crème au frigo, et mélanger à la crème chantilly. Réservez.


Crème à l’ananas


Ingrédients : crème pâtissière, 20 cl de crème liquide à 35% de MG, 50 g de sucre glace, 1 boîte d’ananas en tranches au sirop.


  • Avec un batteur, montez la crème liquide très froide avec le sucre glace, jusqu’à obtenir une chantilly.
  • Ouvrez la boîte d’ananas, et gardez le jus. Gardez 3 tranches pour le décor et coupez le reste en petits morceaux.
  • Mélangez les morceaux d’ananas à la crème pâtissière.
  • Mélangez délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière.


 

Montage


Ingrédients : 2 boîtes de biscuits à la cuiller, noix de coco râpée, la crème à l’ananas.


  • Placez les biscuits à la cuillère tout autour du cercle. Garnissez également le fond du moule avec les gâteaux à la cuillère.
  • Montez la charlotte en mettant une couche de crème à l’ananas sur les gâteaux du fond, jusqu’à la moitié du cercle.
  • Ajoutez des biscuits à la cuiller. Recouvrir de crème à l’ananas, jusqu’à 1 cm du haut de la charlotte.
  • Décorez la charlotte avec les tranches d’ananas et la noix de coco.
  • Réservez au frais jusqu’au lendemain.


charlotte ananas

 

 

 

 




Jolie charlotte vanille caramel noisette

1

Parfums de caramel beurre salé, vanille et noisettes caramélisées. Bavaroise à la vanille, crème caramel, glaçage caramel, éclats de caramel et noisettes torréfiées caramélisées pour le décor


1 charlotte de 18 cm | difficulté : facile

Recette vue dans « Fou de Pâtisserie, n°9 »


La bavaroise à la vanille


Ingrédients : 6 g de gélatine en poudre, 105 g de lait, 1 gousse de vanille, 60 g de jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, 160 g de chocolat blanc, 200 g de crème liquide.


1/ Faites tremper la gélatine au moins 15 minutes dans le lait froid. Portez le lait à ébullition avec la vanille, retirez du feu, couvrez la casserole de film étirable et laissez infuser 20 minutes.

2/ Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez une petite partie du lait (retirez la gousse de vanille) et reversez le tout dans le lait restant. Faites cuire à feu doux jusqu’à atteindre la température de 82 °C et maintenez cette température pendant 2 minutes.

3/ Versez la crème sur le chocolat blanc concassé en mélangeant de façon à créer un noyau élastique au centre de la asse. Attendez que la température descende à 40°C.

4/ Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse mais pas trop ferme.

5/ Prélevez-en une petite partie, incorporez-la au chocolat blanc puis versez le tout sur la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une maryse. Réservez.


La crème caramel


Ingrédients : 1 g de gélatine en poudre, 7 g d’eau froide, 115 g de crème liquide à 35% MG, 90 g de sucre semoule, 56 g de beurre doux, 1 pincée de fleur de sel, 175 g de mascarpone.


1/ Faites tremper la gélatine au moins 5 minutes dans l’eau froide.

2/ Faites chauffez la crème.

3/ Faites cuire le sucre semoule en caramel brun et déglacez avec la crème chaude. Ajoutez le beurre et la fleur de sel, puis laissez refroidir à 50 °C avant d’ajouter la gélatine.

4/ A 45 °C, versez petite à petit le caramel sur le mascarpone et mélangez au batteur. Débarrassez.

Conservez cette crème au moins 2 h au frais avant le dressage.


Le glaçage au caramel


Ingrédients : 55 g de crème liquide à 35 % MG, 30 g de sucre cristal, 20 g de glucose, 5 g de beurre demi-sel, 240 g de fondant blanc.


1/ Faites chauffer la crème.

2/ Faites cuire le sucre et le glucose en caramel brun.

3/ Déglacez avec la crème chaude et faites cuire à 109 °C. Ajoutez le beurre et mélangez.

4/ Débarrassez et laissez refroidir quelques instants, faites légèrement chauffer le fondant et incorporez-y le caramel chaud à l’aide d’une spatule.


Les éclats de caramel 


Ingrédients : 100 g de sucre.


Réalisez un caramel blond avec le sucre et versez-le en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé. Réservez.


Les noisettes concassées caramélisées


Ingrédients : 100 g de noisettes concassées, 100 g de sucre glace tamisé.


1/ Dans une casserole, mélangez les noisettes et le sucre glace. Chauffez le tout à puissance moyenne, en remuant jusqu’à caramélisation.

2/ Débarrassez dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.


Montage et finitions


Ingrédients : 2 boîtes de biscuits à la cuillère très moelleux, 600 g de  bavaroise vanille, 300 g de crème caramel, 200 g de glaçage au caramel, 100 g d’éclats de caramel, 200 g de noisettes concassées et caramélisées.


1/ Coupez les bases des biscuits à la cuillère afin que leur longueur exacte soit 7 cm.

2/ Déposez un cercle à  entremets de 4,5 cm de hauteur sr le plat de service. Chemisez l’intérieur du cercle avec les biscuits à la cuillère.

3/ Placez les chutes des biscuits sur le fond du plat de service, de façon à faire un fond de biscuits.

4/ Étalez une couche de crème caramel sur les biscuits du fond de la charlotte.

5/ Parsemez la crème caramel, de noisettes caramélisées.

6/ Coulez une couche de bavaroise à la vanille.

7/ Déposez des biscuits à la cuillère sur les noisettes.

8/ Étalez une couche de crème caramel sur les biscuits du fond de la charlotte.

9/ Parsemez la crème caramel, de noisettes caramélisées.

10/ Coulez une couche de bavaroise à la vanille, jusqu’à 5 mm du bord.

11/ Gardez au frais, durant 2h30.

12/ Chauffez le glaçage au caramel à 30 °C. Coulez-en une fine couche sur le dessus de la charlotte à l’aide d’une poche.

13/ Briser la plaque de caramel pour en faire des éclats. Plantez les éclats dans le fondant.

 


 




Le tiramisu en charlotte

C’est un tiramisu revisité : le café est incorporé dans la crème, et l’amande amère sert à imbiber les biscuits.
Dans le tiramisu traditionnel, c’est l’inverse : le café sert à imbiber les biscuits, et l’amande se trouve dans la crème.


préparation : 15 mn | réfrigération : 1 nuit | difficulté : débutant


Préparation


Ingrédients : 500 g de mascarpone, 10 jaunes d’œufs, 100 g de sucre en poudre, 2 feuilles de gélatine, extrait de café ou 1 café très fort non sucré


  • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent, et fassent le ruban.
  • Ajouter le mascarpone, et fouettez pour une préparation lisse.
  • Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Chauffer le café très fort, et plonger les feuilles de gélatine essorées. Bien remuer.
  • Mélanger le café à la crème mascarpone.


Montage du dessert


Ingrédients : 1 grosse boîte de biscuits à la cuillère, cacao en poudre, 1 verre d’eau (pour le sirop), 3 cuillères de sucre en poudre (pour le sirop), amande amère, 1 feuille de gélatine


  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire un sirop de sucre léger avec l’eau et les 3 cuillères de sucre. Faire bouillir, ajouter l’amande amère et la feuille de gélatine essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
  • Plonger rapidement les biscuits dans le sirop léger à l’amande.
  • Disposer les biscuits cuillère sur le pourtour et le fond du cercle.
  • Déposer une première couche de crème café  au-dessus des biscuits, posés au fond du cercle.
  • Puis déposer quelques brisures de biscuits sur la première couche de crème.
  • Terminer par une couche de crème.
  • Mettre au frigo toute une nuit.


Décoration

  • Le lendemain, décercler les tiramisus.
  • Saupoudrez de cacao en poudre, au moment de servir

 

 

 




Charlottine, du chef Christophe Felder

5


Cette recette est tirée du dernier livre du Chef Christophe Felder « les petits gâteaux »

12 charlottines | difficulté : facile | préparation : 3 heures | cuisson : 10 à 12 minutes


Les palets cocktail

 


Ingrédients : 3 g de gélatine en feuille, 40 g de pulpe de mangue, 50 g de pulpe de fruit de la passion, 55 g de bananes en rondelles, 80 g de fraises, 30 g de sucre semoule, 10 g de jus de citron


1/ Mettez la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Versez la pulpe de mangue dans une casserole.

3/ Ajoutez la pulpe de fruit de la passion.

4/ Déposez les rondelles de bananes.

5/ Ajoutez les fraises entières et le sucre semoule.

6/ Versez le jus de citron.

7/ Faites chauffer sur feu doux jusqu’à petite ébullition.

8/ Hors du feu, mixez le tout.

9/ Incorporez la gélatine essorée.

10/ Tamisez le coulis dans un récipient.

11/ Passez le maximum de coulis à travers le tamis en vous aidant d’une cuillère.

12/ Versez le coulis dans un moule en silicone nonnettes (avec des petites empreintes rondes et creuses).

13/ Mettez au congélateur.


La génoise orange


Ingrédients : 4 œufs, 120 g de sucre semoule, 100 g de farine T45, 40 g de poudre d’amandes, 30 g de beurre fondu, colorant orange.


Préchauffez votre four à 180°C.

1/ Versez les œufs dans la cuve du robot. Ajoutez le sucre semoule. Faites tourner le robot à grande vitesse pendant 10 minutes.

2/ Arrêtez le robot. Ajoutez le colorant.

3/ Ajoutez la farine et la poudre d’amandes tamisées.

4/ Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l’aide d’une Maryse et en tournant la cuve sur elle-même.

5/ Mélangez un peu de pâte dans le beurre fondu tiède.

6/ Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.

7/ Versez la génoise sur une plaque de 40 x 30 cm, recouverte de papier cuisson.

8/ Étalez-la à l’aide d’une spatule coudée en alternant jusqu’aux bords de la plaque. Enfournez pendant 10 à 15 minutes. Le biscuit ne doit pas perdre sa couleur orange.

Lorsque la génoise est cuite, laissez-la refroidir. Retournez-la ensuite sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de sucre semoule pour éviter que cela colle. Retournez-la de nouveau pour la remettre dans le bon sens.


La crème mascarpone


Ingrédients : 20 cl de lait entier, 1/2 gousse de vanille, 75 g de sucre semoule, 25 g de maïzena, 150 g de crème liquide entière, 100 g de mascarpone, 3 g de gélatine en feuille.


Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouilli pendant 10 minutes. L’idéal est de laisser infuser pendant 1 heure.

1/ Mettez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Égouttez-la.

2/ Faites-la fondre dans un bain-marie d’eau bouillante pendant 10 minute. Si la gélatine fige au moment de l’utilisation, réchauffez-là légèrement au bain-marie.

3/ Enlevez la gousse de vanille. Versez le lait infusé tiède sur le sucre semoule et la Maïzena mélangés au fur et à mesure.

4/ Mélangez bien au fouet.

5/ Reversez le tout dans une casserole.

6/ Faites cuire comme une crème pâtissière en donnant un tourbillon tout en fouettant. Réservez et fouettez de temps en temps jusqu’à ce que la crème liée soit tiède.

7/ Montez légèrement au fouet a crème liquide entière. Ensuite, ajoutez-la au mascarpone.

8/ Ajoutez la gélatine essorée à la crème liée tiède.

9/ Ajoutez une partie des crème battues à la crème liée tempérée. Mélangez puis ajoutez le reste.

10/ Mélangez afin d’avoir une texture extrêmement lisse. Réservez à température ambiante.


Le craquant


Ingrédients : 50 g de pâte pralinée, 50 g de chocolat blanc, 50 g de gavottes.


1/ Mélangez la pâte pralinée et le chocolat blanc fondu.

2/ Ajoutez les gavottes broyées.

3/ Mélangez à l’aide d’une Maryse. Déposez le craquant sur une feuille de papier sulfurisé.

4/ Posez sur le craquant une deuxième feuille de papier sulfurisé. Étalez-le au rouleau sur 4 mm d’épaisseur. Mettez au congélateur pendant 30 minutes.

5/ Sortez le craquant du congélateur. Enlevez la première feuille de papier sulfurisé, retournez le craquant et enlevez la deuxième feuille. Détaillez des cercles de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.


Le montage


Ingrédients : les palets cocktail, la génoise orange, la crème mascarpone, le craquant


1/ Détaillez des bandes de génoise orange de 4 cm de hauteur et du périmètre du cercle. Placez-les dans les cercles déposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez les chutes pour la finition.

2/ Sortez les palets du congélateur.

3/ Démoulez-les dans un plat.

4/ Posez un disque de craquant au fond de chaque cercle.

5/ Pochez a crème mascarpone dans les cercles.

6/ Posez les palets.

7/ Appuyez légèrement.

8/ Ajoutez un disque de génoise de la même taille que les palets.

9/ Pochez de nouveau un peu de crème mascarpone, jusqu’aux bords des cercles. Placeez-les 1 heure minimum au congélateur.

10/ Sortez les gâteau du congélateur. Pour les démoulez, roulez-les entre vos mains ou réchauffez-les à l’aide d’un petit chalumeau. Laissez au réfrigérateur pour éviter la condensation pendant 30 minutes.

11/ Frottez les chutes de génoise orange à travers un tamis pour obtenir une poudre bien fine. Réservez un carré de génoise pour réaliser les cubes. Et saupoudrez directement la poudre orange sur les charlottes.

12/ Découpez de petits cubes de génoise orange. Les roulez dans du sucre glace.

13/ Déposer une petit cuillerée à café de cubes de génoise enrobés de sucre sur chaque gâteau.


18

22




Green Charlotte, mousse chocolat au lait caramel, biscuit et crémeux citron vert

personnes-8preparation-2hcuisson-20mnrefrigeration-2hcongelation-3hprix-cherNiveau : difficile

D’après la recette « Green Charlotte, par Emmanuel Hamon »
(vue dans « Fou de Patisserie #4« )

vignette-chocolat-citron-vert2

L’original : Emmanuel Hamon


Ingrédients

Biscuit au citron vert

  • 200 g de pâte d’amandes
  • 180 g d’œuf
  • 100 g de sucre glace
  • 55 g de farine
  • 2 g de poudre à lever
  • 1 jus de citron vert
  • 1 zeste de citron vert
  • 60 g de beurre fondu
  • colorant vert

Crémeux au citron vert

  • 125 g de crème UHT
  • 45 g de sucre semoule
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 3 g de gélatine feuille
  • 75 g de crème fouettée

Mousse au chocolat au lait caramel

  • 65 g de sucre
  • 15 g d’eau
  • 30 g d’œuf
  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de chocolat au lait (Luker Colombia 45%)
  • 200 g de crème fouettée

Meringues

  • 2 blancs d’œufs (60g)
  • 2 g de fleur de sel
  • 55 g de sucre semoule
  • 55 g de sucre glace

Biscuit au citron vert

Dans la cuve de votre batteur, mélangez à la feuille la pâte d’amandes et l’œuf. Ajoutez le sucre glace et blanchissez le mélange en 2ème vitesse. Incorporez la farine, la poudre à lever, le jus et le zeste de citron vert, puis le beurre. Lissez.

Dressez une bande de 7 cm de largeur sur 55 cm de longueur, puis 2 disques de 18cm de diamètres.

Faites cuire à 180°C pendant 15 à 20 mn et réservez.


Crémeux au citron vert

Chauffez la crème puis réservez. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et faites le décuire avec la crème chaude. Versez ensuite sur les jaunes, mélangez bine puis remettez à ébullition. Pochez l’ensemble à 85°C, incorporez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Réservez 1h.

Quand le mélange est presque froid, ajoutez la crème fouettée. Dans l’insert de 16 cm de diamètre, recouvrez de crémeux. Placez au surgélateur 3h.


Mousse au chocolat au lait caramel

Faites cuire à 118°C le sucre et l’eau, versez sur les œufs et les jaunes, puis montez au batteur jusqu’à refroidissement.

Faites fondre la couverture à 45°C et mélangez avec un tiers de la crème montée.

Finissez en ajoutant le reste de crème et le premier mélange. Coulez l’ensemble dans des cercles de 16cm de diamètres et de 1.5 cm de hauteur.


Meringues

Préchauffez le four à 80°C (th 2/3). Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sel, serrez avec le sucre semoule, puis ajoutez délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, pochez des meringues de longueurs différentes. Laissez cuire 3h au four.


Montage

Taillez la bande de biscuit aux dimensions du cercle à charlotte. Chemisez le cercle avec la bande de biscuit puis déposez-y un disque de biscuit. Dressez une première couche de mousse au chocolat au lait au tiers puis le deuxième disque de biscuit. Déposez l’insert de crémeux au citron vvert et recouvrez de mousse jusqu’à 1 cm du bord. Réservez au froid pendant 1heure.


Finition

Faites fondre de la couverture chocolat au lait, tablez (40°C / 27°C / 30°C). Ajoutez ensuite les zestes de 1/2 citron vert. Etalez sur une surface lisse et froide, laissez cristalliser. A l’aide d’un emporte-pièce rond uni ou une cuillère à soupe, réalisez des copeaux de chocolat. Recouvrez le dessus de la charlotte avec les copeaux de chocolat au citron vert.


Variante pour la finition

Refaire une petite mousse au chocolat (ingrédients ci-dessus). Pochez la mousse et avec une douille très large, faire un serpentin sur le dessus du gâteau.

Faire des petites meringues de différentes longueurs, et les collez avec du chocolat fondu sur le pourtour du gâteau.

 



A essayer

 charlotte ananas 3