Fraisier chantilly

Le biscuit

Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre en pluie dans les jaunes et fouettez énergiquement pour blanchir le tout. Le mélange augmente et épaissit. Ajoutez la farine et la poudre de noisette. Mélangez et réservez. Battez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement au mélange précédent. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire durant 10 mn à 180°C. Démoulez et laissez refroidir puis y découpez deux carrés pour faire le dessus et le dessous du fraisier.


La crème mousseline

Préparez une crème pâtissière – Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes avec  le sucre et ajouter la farine et la maïzéna tamisées. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs. Fouettez pour bien mélanger et faites cuire sans cesser de remuer pour faire épaissir la crème. Débarrassez celle-ci dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant, c’est-à-dire en fouettant vivement. Filmez au contact et mettez au frais.

Terminez la crème mousseline – Quand la crème pâtissière est à 15°C, fouettez le beurre pommade dans un robot et ajoutez la crème pâtissière. Fouettez l’ensemble, la crème mousseline doit blanchir et doubler de volume.


Préparez les fraises

Découpez vos fraises en coupant la base, de façon à ce qu’elles aient la même hauteur. Puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez.


Le Montage

Chemisez un cadre de 18×18 cm de côté avec une bande rhodoïde pour faciliter le démoulage du fraisier. Déposez au fond du cadre un carré de biscuit puis tapissez-le d’une fine couche de crème mousseline. Placez vos demis fraises en les plaquant bien sur le pourtour du cadre. Déposez une couche de crème mousseline puis ajoutez de fraises sur la crème. Terminez par une couche de crème mousseline, puis la deuxième plaque de biscuit. Filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.


La crème chantilly

Mettez les fouets et le saladier au congélateur durant 5 minutes. Puis, fouettez ensemble la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sucre glace, pour montez une chantilly ferme mais pas trop.


La décoration

Démoulez le fraisier. Pochez la crème chantilly avec une douille à saint-honoré et faites de jolies volutes de chantilly sur le biscuit. Terminez avec quelques fraises que vous aurez réservé et saupoudrez de sucre glace. Dégustez.

Pour 6 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : 1 nuit
Cuisson : 10 mn à 180°C


Ingrédients

Pour le biscuit
Oeuf : 4
Sucre : 75 g
Farine : 50 g
Maïzéna : 50 g

Pour la crème mousseline
lait entier : 375 g,
oeufs : 55 g de jaunes d’oeuf,
sucre : 80 g,
farine : 15 g,
maïzéna : 15 g,
vanille : 1 gousse
beurre pommade : 250 g

Pour les fraises
2 barquettes de gariguettes

Pour la chantilly
crème semi épaisse (marque Président) à  33% de MG : 25 cl
mascarpone : 1 cuillère à soupe
sucre glace : QS

Pour la décoration
Sucre glace : QS
1 douille à saint-honoré ou autre


Matériel

1 douille à saint-honoré
1 cadre de 18 cm de côté


fraisier-chantilly-zoom


 

UNE ENVIE DE FRAISES ?




La religieuse fraise & litchi, telle une pomme d’amour

Une religieuse garnie d’une crème pâtissière onctueuse parfumée à la fraise & au litchi, puis recouverte de caramel rouge craquant à la manière d’une pomme d’amour.


La pâte à choux

Recette de Christophe Adam (l’éclair de génie)


  • 160g d’eau,
  • 70g de beurre coupé en petits morceaux,
  • 90g de farine,
  • 20g de lait,
  • 160g d’œufs entiers  battus en omelette,
  • 3g de sucre,
  • 3g de sel


LA PREPARATION DES CHOUX

  • Préchauffez votre four à 250°C.
  • Dans une casserole, versez l’eau avec le sel, le sucre, le beurre et le lait.
  • Laissez bouillir quelques instants.
  • Puis, hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélanger quelques instants.
  • Remettez sur le feu moyen, et avec une cuillère, remuez énergiquement pendant 1 minute pour dessécher la pâte.

    Cela aura pour but d’enlever le plus possible, l’humidité de la pâte.

  • La pâte sera prête lorsqu’elle se décollera des bords, et lorsque avec une cuillère, vous créez un sillon et qu’elle se referme doucement.
  • Retirez du feu, et mettez votre pâte dans un saladier.
  • Mélanger en trois fois, les œufs dans la pâte, et remuez bien pour les incorporez parfaitement à la pâte.
  • Puis, remuez encore 1 minute, pour introduire de l’air dans votre pâte.

    Cela aura pour but d’ajouter de l’air pour que la pâte à choux, monte bien à la cuisson.

  • Mettez votre pâte dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée.

    Cela aura pour but de libérer plus facilement, l’humidité de la pâte à la cuisson.

  • Pochez vos éclairs, choux, Paris-Brest sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, en les séparant bien car ils vont gonfler.

chou-cru

 

LA CUISSON DES CHOUX

  • Éteignez le four, et enfournez la plaque pendant 10mn.
  • Rallumez ensuite votre four à 160°C, et laissez cuire durant 30mn.
  • N’ouvrez pas le four durant la cuisson, au risque de voir vos choux redescendre et ne plus remonter.
  • La pâte à choux est cuite lorsqu’elle est dorée.
  • Éteignez le four, et laissez-la à l’intérieur durant 15mn avec la porte du four entre-ouverte, pour la sécher.

chou-cuit


La crème pâtissière


  • 1/2 litre de lait,
  • 3 jaunes d’œufs,
  • 125g de sucre,
  • 60g de maïzena,
  • vanille,
  • quelques gouttes de colorant rouge liquide,
  • arôme fraise


  • Portez à ébullition sur feu moyen le lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.
  • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la maïzena.
  • Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  • Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.
  • S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.
  • Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge.
  • Aromatisez votre crème.
  • Filmez au contact et laissez refroidir.


Garnir vos choux



  • Faites un petit trou, sous les choux.
  • Mettez votre crème pâtissière à la fraise, dans une poche avec une douille lisse.
  • Garnissez généreusement chaque choux, de crème pâtissière.
  • Entreposez les choux garnis, au frigo toute une nuit.


Le caramel rouge


  • 120g de sucre en poudre,
  • 30g de glucose,
  • 4 gouttes de colorant rouge liquide


  • Faites chauffer le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le mélange ait une couleur ambrée.
  • Ajoutez le colorant rouge.


Le montage de la religieuse



  • Plongez le plus grand choux entièrement dans le caramel, pour le recouvrir complètement.
  • Laissez reposer sur une grille.
  • Plongez le haut du petit choux, dans le caramel.
  • Collez le petit choux sur le grand.

 




L’italico

« L’italico », est un hommage à mon grand-père qui se prénommait Italico et qui était artiste peintre.
Cet entremet très frais à base de mangue et lichee, propose de ce fait un glaçage « coup de pinceau » vert et blanc.


personnes : 8  | difficulté : facile | préparation : 1 heure | cuisson : 10 à 12 minutes | congélation : 1 nuit



L'italico, mange lichee

Matériel
1 mixeur à soupe
1 cadre carré 16×16 cm
1 fouet
1 passoire fine

Pour l’insert lichee mangue
gélatine en feuille 200 bloom : 3 g
mangue : 90 g de pulpe au sirop
lichee : 90 g de fruits au sirop

Pour le biscuit madeleine
œufs : 3 gros
farine : 200 g
sucre : 150 g
beurre fondu : 200 g
levure chimique : 11 g
lait : 5 cl

Pour la crème mascarpone
lait entier : 40 cl
vanille : 1 gousse
sucre semoule : 150 g
maïzena : 50 g
crème liquide entière : 300 g
mascarpone : 200 g
gélatine en feuilles 200 bloom : 6 g

Pour le glaçage miroir
gélatine en poudre : 10 g, qualité « or » ou 200 Bloom
eau : 70 g  (pour hydrater la gélatine)
eau : 62 g
sucre semoule : 150 g
glucose : 150 g
lait concentré non sucré : 100 g
chocolat blanc : 150 g
colorant orange en poudre hydrosoluble
colorant vert pour chocolat
colorant blanc pour chocolat
beurre de cacao : 4 cuillères à soupe

L’insert lichee mangue

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Mixez la pulpe de mangue avec les lichees. Versez cette pulpe et chauffez-la pour y faire fondre la gélatine essorée. Faites prendre cette pulpe dans un moule carré, au réfrigérateur et pendant plusieurs heures.

Le biscuit madeleine

Mélangez la farine et la levure, dans un saladier. Ajoutez les œufs et le sucre, mélangez. Ajoutez le lait puis le beurre fondu. Bien mélanger l’ensemble au fouet pour obtenir une pâte lisse. Faites cuire dans un moule carré ou un cadre de 16 cm de côté, durant 10 mn.

La crème mascarpone

Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouilli pendant 10 minutes. L’idéal est de laisser infuser pendant 1 heure. Mettez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Égouttez-la. Faites-la fondre dans un bain-marie d’eau bouillante pendant 10 minute. Si la gélatine fige au moment de l’utilisation, réchauffez-là légèrement au bain-marie. Enlevez la gousse de vanille. Versez le lait infusé tiède sur le sucre semoule et la Maïzena mélangés au fur et à mesure. Mélangez bien au fouet. Reversez le tout dans une casserole. Faites cuire comme une crème pâtissière en donnant un tourbillon tout en fouettant. Réservez et fouettez de temps en temps jusqu’à ce que la crème liée soit tiède. Montez légèrement au fouet a crème liquide entière. Ensuite, ajoutez-la au mascarpone. Ajoutez la gélatine essorée à la crème liée tiède. Ajoutez une partie des crème battues à la crème liée tempérée. Mélangez puis ajoutez le reste. Mélangez afin d’avoir une texture extrêmement lisse. Réservez à température ambiante.

Le dressage

Déposez au fond d’un cadre de 16 cm de côté, le biscuit madeleine. Chemiser les bords du cadre avec la crème mascarpone, et mettre 1 cm de crème mascarpone sur le biscuit madeleine. Déposez l’insert mangue lichee sur la crème mascarpone, en veillant à bien centrer l’insert de fruits. Recouvrir l’insert mangue lichee avec la crème mascarpone. Bien lisser l’entremet avec un spatule. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage miroir orange, vert et blanc

Le glaçage orange : hydratez la gélatine avec les 70 g d’eau. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Plongez un pied mixeur au fond de la casserole en évitant de faire des petites bulles, qui seraient très disgracieuses sur le gâteau. Versez cette préparation dans un récipient profond mais peu large, en la passant au travers d’une passoire fine. Ajoutez le colorant orange et mixez de nouveau, très peu de temps. Utilisez le glaçage à environ 27°C.

Le glaçage vert : mélangez du colorant vert, avec la moitié du beurre de cacao fondu.

Le glaçage blanc : mélangez du colorant blanc, avec la moitié du beurre de cacao fondu.

Décorations : Utilisez ces deux glaçages vert et blanc sans attendre, sinon le beurre de cacao va se solidifier. Avec une cuillère à soupe, laissez parler votre imagination pour décorer votre entremet.


 

 

 

 

 

 




Muffins aux fruits rouges

Un tea-time ? Étrangement, ces petits muffins fondent comme neige au soleil. Les fruits rouges ne sont pas innocents dans l’affaire. Disposez-les sur un plat de service au coin d’une table, et curieusement vous les verrez disparaître les uns après les autres …


Pour 12 muffins
Préparation :
10 mn
Cuisson : 20 mn



muffin-fruits-rouges-portrait



Ingrédients :
Farine avec levure incorporée : 375 g
Beurre coupé en cubes : 100 g
Sucre en poudre : 220 g
Lait entier : 310 ml
œuf : 1 entier
Fruits rouges : 200 g


Préchauffez le four à 200 °C. Garnissez de caissettes en papier, 12 moules à muffins de 80 ml. Tamisez la farine au-dessus d’un saladier. Incorporez le beurre avec les doigts. Ajoutez le sucre, le lait et l’œuf, sans trop mélanger (la pâte doit rester grumeleuse). Incorporez les fruits rouges. Répartissez la pâte dans les moules aux 2/3 et faites cuire 20 minutes environ. Sortez les muffins du four et attendez 5 minutes avant de les démouler sur une grille. Laissez refroidir.





Pousse-pousse de mousse aux fraises gariguettes

Ah, le parfum des gariguettes !! Je vous propose aujourd’hui un dessert tout en légèreté pour aborder les beaux jours, et pour commencez en beauté la saison des fraises. Très peu sucré, très crémeux, un vrai délice à goûter sans attendre.


Pour 4 pousse-pousses



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Fraises gariguettes : 100 g
Gélatine : 2 g
Mascarpone : 360 g
Sucre glace : 70 g


Réalisation : Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Gardez 10 fraises puis mixez le reste pour faire un coulis. Faîtes chauffer une petite partie de ce coulis, puis au premier bouillon, retirez le coulis du feu et mélangez la gélatine essorée, pour la faire fondre. Mélangez le sucre glace avec la crème mascarpone détendue d’une cuillère à soupe de lait. Montez la crème mascarpone en chantilly. Puis avec une Maryse,  mélangez délicatement le coulis de fraise à la crème chantilly. Coupez 8 fraises en petits dés, pour faire une brunoise. Réservez. Coupez les 2 dernières fraises en quatre pour la décoration.


Montage des verrines : Commencez par déposez une couche de mousse au fond des verrines, puis ajoutez de la brunoise et terminez par une deuxième couche de mousse. Décorez d’un quart de fraise.


 

UNE ENVIE DE FRAISES ?

 




Macaron fraise

 

 


6 personnes difficulté : facile | préparation : 45 mn | matériel : 1 cadre en forme de cœur



macaron-fraise


Préparez les poudres
Poudre d’amande : 200 g
Sucre glace : 200 g
Colorant en poudre rose : QS
Blancs d’œuf non battus : 75g

Préparez le sirop de sucre
Sucre semoule : 800g
Eau : 5 cl

Préparez la meringue italienne
Blancs d’œuf : 75g

Pour la garniture
Confiture de fraise : QS


Les coques

Préparez les poudres : Mixez la poudre d’amande avec le sucre glace, puis tamisez finement. Ajoutez 75 g de blancs d’œuf non battus. Mélangez cette pâte et ajoutez le colorant en poudre. Réservez.

Préparez le sirop : Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C

Préparez la meringue italienne : Lorsque le sirop de sucre est à 100°C, commencez à battre en neige ferme les blancs d’oeufs, et laissez tourner le temps de faire le sirop de sucre. Versez le sirop de sucre en mince filet sur les blancs en neige. Laissez tourner jusqu’au refroidissement complet de la meringue italienne.

Macaronage : Mélangez la meringue italienne avec les poudres, en macaronant délicatement l’ensemble. Pochez le mélange et réservez.

Les coques :  Formez les coques sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter l’ensemble durant 30mn et faites cuire pendant 10 mn à 150°C. Attendre le complet refroidissement pour les retirer du papier sulfurisé.


 

La garniture

Déposez un petit peu de confiture de fraise entre deux coques.


 

macaron-fraise




Petits pots choco de ouf, de Christophe Michalak

Voici la recette des petits pots choco de ouf, de Mr Christophe Michalak. Je l’ai agrémenté de chantilly vanille et de chantilly cacao et zestes d’orange.


12 petits pots | difficulté : facile | préparation : 15 mn | cuisson : 30 mn



cremes-choco-portrait


Pour la crème au chocolat
Lait : 255 g
Crème : 340 g
Jaunes d’œuf : 100 g
Sucre : 100 g
Couverture chocolat noir 64% : 190 g

Pour la chantilly vanille
Crème liquide : 20 cl
Extrait de vanille : QS
Cacao en poudre : 1 càs
Sucre glace : QS

Pour la chantilly cacao orange
Crème liquide : 20 cl
Extrait de vanille : QS
Cacao en poudre : 3 càs
Sucre glace : QS
Zestes d’orange : quelques-uns


LA CRÈME AU CHOCOLAT

Faites bouillir la crème et le lait. Ajoutez le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre. Ajoutez le sucre et les jaunes d’oeufs battus. Mixez la préparation pendant quelques instants. Versez la crème au chocolat dans des verrines. Filmez les verrines au contact. Déposez les verrines filmées dans un grand plat. Faites cuire les crèmes à 85°C durant 30mn. Les crèmes doivent être tremblantes pour indiquer qu’elles sont cuites. Les retirez du four et enlevez le film. Laissez refroidir.


LA CHANTILLY VANILLE

Mélangez la crème liquide avec le sucre glace et la vanille. Puis montez la crème en chantilly souple. Pochez et réservez.


 

LA CHANTILLY CACAO ORANGE

Mélangez la crème liquide avec le sucre glace et le cacao. Puis montez la crème en chantilly souple. Pochez et réservez.


MONTAGE

Faites de jolies rosaces de crème chantilly sur le dessus des verrines. Saupoudrez de cacao la chantilly à la vanille. Saupoudrez de cacao et parsemez de zestes d’orange, la chantilly au cacao.


 

 




Roulé fraise et fleur d’oranger

biscuit-roule-fraise-et-fleur-orangerBiscuit roulé moelleux, crème mascarpone fraise et fleur d’oranger. Quelques fleurs en pâte d’amande blanche et rouge, pour parfaire le tout.

8 beignets | difficulté : facile | préparation : 10 mn


Le biscuit roulé


  • 4 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 80 g de fécule
  • 4 blancs d’oeufs + 25 g de sucre


  • Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Ajoutez le sucre en pluie dans les jaunes, fouettez pour blanchir le tout. Le mélange augmente de volume et épaissit.
  • Mélangez les blancs montés en neige ferme avec le sucre prévu. Incorporez la farine et la fécule tamisées. Ne pas trop mélanger, cela ferait retomber les blancs.
  • Étalez sur une feuille de papier sulfurisé de 20cm sur 30 cm légèrement beurrée sur une épaisseur régulière, et pas trop épaisse. Cuire immédiatement.
  • Dès la fin de la cuisson, saupoudrez de sucre glace pour éviter que le biscuit ne colle au papier cuisson.
  • Posez une feuille de cuisson sur le gâteau.
  • Roulez votre gâteau et laissez refroidir enroulé dans le torchon, jusqu’à utilisation.


La crème fraise et fleur d’oranger


  • 2 càs bombée de mascarpone
  • 2 càs de sucre glace
  • 1 càc d’arôme fleur d’oranger
  • 2 càc d’arôme de fraise
  • 1 pointe de colorant rouge en poudre


  • Mélangez la crème mascarpone avec le sucre glace.
  • Ajoutez les arômes, puis le colorant rouge.


 

Le montage


  • Le biscuit roulé
  • La crème fraise et fleur d’oranger
  • Pâte d’amande blanche
  • Pâte d’amande rouge
  • Perles en sucre


  • Déroulez le biscuit qui se trouve dans le torchon
  • Tartinez le biscuit avec de la crème à la fraise et fleur d’oranger
  • Roulez le biscuit, et réservez.
  • Découpez des fleurs dans les pâtes d’amande.
  • Décorez le biscuit.


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Tarte gourmande aux fraises


8 parts | difficulté : moyenne | préparation : 2 heures | cuisson : 45 minutes


LA PATE SABLEE


Ingrédients : 130 g de beurre,  15 g de poudre d’amande,  60 g de sucre glace,  30 g de d’oeuf,  200 g de farine


  1. Mélangez le beurre tempéré avec le sucre.
  2. Ajoutez les œufs.
  3. Ajoutez la poudre d’amande, puis la farine.
  4. Ne pas trop la travailler, laissez reposer la pâte 2h.


LA CREME D’AMANDE


Ingrédients : 165 g de beurre,  165 g de sucre, 165 g de poudre d’amande, 3 œufs


  1. Dans un robot, mixez le beurre pommade et le sucre.
  2. Ajouter les œufs entiers, puis la poudre d’amande.
  3. Mettre en poche la crème d’amande et la laisser reposer au frais (20 min au réfrigérateur).


CUISSON


Ingrédients : la pâte sablée, la crème d’amande


  1. Étalez la pâte sablée, sur 2 mm.
  2. Prenez un cercle de 28 cm de diamètre, et découpez un cercle de ce diamètre dans la pâte sablée.
  3. Pochez la crème d’amande sur la pâte sablée, sur 2 cm de hauteur maximum.
  4. Cuisez ce fond de tarte garnie, dans un four à 145°C pendant 40 minutes.
  5. Sortez du four et laissez refroidir.


MONTAGE


Ingrédients : 500 g de fraises, 400 g de mascarpone, sucre glace (selon votre goût), des amandes effilées, glaçage neutre ou confiture translucide, zestes de citron jaunes râpés.


  1. Mixez le mascarpone et le sucre glace, pour faire une chantilly ferme.
  2. Prenez votre fond de tarte bien refroidi.
  3. Mettez une fine couche de chantilly sur le fond de tarte.
  4. Avec une douille à saint-honoré, faire une belle rosace de chantilly sur le fond de tarte.
  5. Coupez les fraises en deux, et déposez-les sur le fond de tarte, autour de la rosace.
  6. Faites chauffer le glaçage neutre et le déposez sur chaque fraise à l’aide d’un pinceau, pour les faire briller.
  7. Faites torréfier les amandes effilées, dans une poêle sans matière grasse.
  8. Déposez une fine couche de chantilly au mascarpone sur le pourtour de la tarte.
  9. Garnissez le pourtour de la tarte, avec les amandes torréfiées.
  10. Parsemez la chantilly, de zestes de citron.

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UNE ENVIE DE FRAISES ?




Le macaron fraise


Coques de macaron


Ingrédients

  • 2x 55 g de blancs d’oeufs
  • 150 g de poudre d’amande très fine
  • 150 g de sucre glace très fin
  • 10 g de sucre
  • quelques gouttes de citron
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • colorant en poudre blanc

Matériel :

  • 3 plaques recouvertes de papier cuisson
  • 1 thermomètre à sucre
  • 1 poche à douille
  • douille ronde
  • gabarit, avec les macarons dessinés pour avoir un diamètre régulier
  • 1 maryse pour le macaronnage


JOUR J-4 :

  1. Mettre 2 fois  55 g de blancs d’œufs dans des bols séparés et couverts, au frigo.

JOUR J  :

  1. 1 heure avant de faire les macarons, sortir les 2 bols du frigo et les laisser à température ambiante.
  2. Peser 150 g de poudre d’amande très fine.
  3. Peser 150 g de sucre glace très fin.
  4. Tamiser les deux poudres ensemble, ajouter le colorant en poudre et réserver.
  5. Pour le montage des blancs en neige : préparer 10 g de sucre, quelques gouttes de citron et une pincée de sel. Réserver.
  6. Préparation du sirop pour la meringue italienne : mettre dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre avec 50g d’eau. Réserver.
  7. Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante. Faites chauffer en même temps les plaques.
  8. Quand le sirop est à 118°C, incorporer-le très doucement en le faisant couler sur les blancs. Continuer de battre quelques instants, vous avez obtenu une meringue italienne. Ajouter alors les 55 g de blancs d’œuf non battus.
  9. Quand le sirop a atteint 90°C, commencer à monter les 55 g de blancs avec le sel et les gouttes de citron, en neige au batteur. Quand ils commencent à mousser, mettre les 10 g de sucre. Les blancs vont devenir blancs et brillants.

Meringue italienne :

  1. Mettre à chauffer, la casserole avec les 150g de sucre et 50 g d’eau. Plonger le thermomètre à sucre dedans. Ne pas remuer.

Macaronnage :

  1. Ajouter les poudres (amande, sucre glace, colorant) en une seule fois. Avec la maryse, bien macaronner la préparation, durant 10 bonnes minutes. Le mélange est bien lorsqu’il est brillant, lisse et fais le ruban. Pour cela, il faut bien travailler la pâte de bas en haut en partant du milieu.

Pocher les macarons :

  1. Mettre la préparation dans la poche avec la douille. Puis faire des petits tas sur votre feuille de cuisson que vous aurez placé sur la feuille de gabarits, sur votre plaque de cuisson.
  2. Déposer quelques grains de fleur de sel sur les coques.
  3. Avant de mettre au four, enlever la feuille de gabarits. Puis taper doucement la plaque sur le plan de travail, pour chasser d’éventuelles bulles d’air.

Cuisson :

  1. Enfourner sans attendre, durant 14 minutes selon votre four. Ouvrir 3 fois le four pour chasser l’humidité.
  2. Sortir du four et laisser refroidir, ils se décolleront très facilement.


Ganache à la fraise


  • 10 cl de lait
  • 100g de beurre doux en pommade
  • 1 œuf entier
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de sucre
  • colorant rose ou rouge
  • arôme fraise
  • brisures de pralines roses (pour le décor des coques)


  1. Faites blanchir l’œuf et le sucre, au batteur. Le mélange double de volume. Ajoutez la maïzena.
  2. Faites bouillir le lait.
  3. Hors du feu, ajouter le lait au mélange « œuf/sucre/maïzena »
  4. Remettez sur le feu et faîtes épaissir à feu doux.
  5. Laissez refroidir à chaleur ambiante
  6. Ajoutez le beurre pommade, bien remuer.
  7. Parfumez et colorez la préparation, selon votre goût.


 

 




Charlottine, du chef Christophe Felder

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Cette recette est tirée du dernier livre du Chef Christophe Felder « les petits gâteaux »

12 charlottines | difficulté : facile | préparation : 3 heures | cuisson : 10 à 12 minutes


Les palets cocktail

 


Ingrédients : 3 g de gélatine en feuille, 40 g de pulpe de mangue, 50 g de pulpe de fruit de la passion, 55 g de bananes en rondelles, 80 g de fraises, 30 g de sucre semoule, 10 g de jus de citron


1/ Mettez la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Versez la pulpe de mangue dans une casserole.

3/ Ajoutez la pulpe de fruit de la passion.

4/ Déposez les rondelles de bananes.

5/ Ajoutez les fraises entières et le sucre semoule.

6/ Versez le jus de citron.

7/ Faites chauffer sur feu doux jusqu’à petite ébullition.

8/ Hors du feu, mixez le tout.

9/ Incorporez la gélatine essorée.

10/ Tamisez le coulis dans un récipient.

11/ Passez le maximum de coulis à travers le tamis en vous aidant d’une cuillère.

12/ Versez le coulis dans un moule en silicone nonnettes (avec des petites empreintes rondes et creuses).

13/ Mettez au congélateur.


La génoise orange


Ingrédients : 4 œufs, 120 g de sucre semoule, 100 g de farine T45, 40 g de poudre d’amandes, 30 g de beurre fondu, colorant orange.


Préchauffez votre four à 180°C.

1/ Versez les œufs dans la cuve du robot. Ajoutez le sucre semoule. Faites tourner le robot à grande vitesse pendant 10 minutes.

2/ Arrêtez le robot. Ajoutez le colorant.

3/ Ajoutez la farine et la poudre d’amandes tamisées.

4/ Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l’aide d’une Maryse et en tournant la cuve sur elle-même.

5/ Mélangez un peu de pâte dans le beurre fondu tiède.

6/ Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.

7/ Versez la génoise sur une plaque de 40 x 30 cm, recouverte de papier cuisson.

8/ Étalez-la à l’aide d’une spatule coudée en alternant jusqu’aux bords de la plaque. Enfournez pendant 10 à 15 minutes. Le biscuit ne doit pas perdre sa couleur orange.

Lorsque la génoise est cuite, laissez-la refroidir. Retournez-la ensuite sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de sucre semoule pour éviter que cela colle. Retournez-la de nouveau pour la remettre dans le bon sens.


La crème mascarpone


Ingrédients : 20 cl de lait entier, 1/2 gousse de vanille, 75 g de sucre semoule, 25 g de maïzena, 150 g de crème liquide entière, 100 g de mascarpone, 3 g de gélatine en feuille.


Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouilli pendant 10 minutes. L’idéal est de laisser infuser pendant 1 heure.

1/ Mettez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Égouttez-la.

2/ Faites-la fondre dans un bain-marie d’eau bouillante pendant 10 minute. Si la gélatine fige au moment de l’utilisation, réchauffez-là légèrement au bain-marie.

3/ Enlevez la gousse de vanille. Versez le lait infusé tiède sur le sucre semoule et la Maïzena mélangés au fur et à mesure.

4/ Mélangez bien au fouet.

5/ Reversez le tout dans une casserole.

6/ Faites cuire comme une crème pâtissière en donnant un tourbillon tout en fouettant. Réservez et fouettez de temps en temps jusqu’à ce que la crème liée soit tiède.

7/ Montez légèrement au fouet a crème liquide entière. Ensuite, ajoutez-la au mascarpone.

8/ Ajoutez la gélatine essorée à la crème liée tiède.

9/ Ajoutez une partie des crème battues à la crème liée tempérée. Mélangez puis ajoutez le reste.

10/ Mélangez afin d’avoir une texture extrêmement lisse. Réservez à température ambiante.


Le craquant


Ingrédients : 50 g de pâte pralinée, 50 g de chocolat blanc, 50 g de gavottes.


1/ Mélangez la pâte pralinée et le chocolat blanc fondu.

2/ Ajoutez les gavottes broyées.

3/ Mélangez à l’aide d’une Maryse. Déposez le craquant sur une feuille de papier sulfurisé.

4/ Posez sur le craquant une deuxième feuille de papier sulfurisé. Étalez-le au rouleau sur 4 mm d’épaisseur. Mettez au congélateur pendant 30 minutes.

5/ Sortez le craquant du congélateur. Enlevez la première feuille de papier sulfurisé, retournez le craquant et enlevez la deuxième feuille. Détaillez des cercles de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.


Le montage


Ingrédients : les palets cocktail, la génoise orange, la crème mascarpone, le craquant


1/ Détaillez des bandes de génoise orange de 4 cm de hauteur et du périmètre du cercle. Placez-les dans les cercles déposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez les chutes pour la finition.

2/ Sortez les palets du congélateur.

3/ Démoulez-les dans un plat.

4/ Posez un disque de craquant au fond de chaque cercle.

5/ Pochez a crème mascarpone dans les cercles.

6/ Posez les palets.

7/ Appuyez légèrement.

8/ Ajoutez un disque de génoise de la même taille que les palets.

9/ Pochez de nouveau un peu de crème mascarpone, jusqu’aux bords des cercles. Placeez-les 1 heure minimum au congélateur.

10/ Sortez les gâteau du congélateur. Pour les démoulez, roulez-les entre vos mains ou réchauffez-les à l’aide d’un petit chalumeau. Laissez au réfrigérateur pour éviter la condensation pendant 30 minutes.

11/ Frottez les chutes de génoise orange à travers un tamis pour obtenir une poudre bien fine. Réservez un carré de génoise pour réaliser les cubes. Et saupoudrez directement la poudre orange sur les charlottes.

12/ Découpez de petits cubes de génoise orange. Les roulez dans du sucre glace.

13/ Déposer une petit cuillerée à café de cubes de génoise enrobés de sucre sur chaque gâteau.


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Le fraisier, crème mousseline et brunoise de fraises en gelée

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10 personnes  | niveau : moyen | coût : bon marché


Le biscuit


Ingrédients : 4  jaunes d’œufs, 75g de sucre semoule, 50g de farine, 50g de maïzena, 4 blancs d’œufs + 25g de sucre.


1/ Préchauffez le four à 180°C.

2/ Casser les œufs et séparez les jaunes des blancs. Ajoutez aux jaunes, le sucre en pluie et fouettez pour blanchir le tout. Le mélange augmente de volume et épaissit. Incorporez la farine et la fécule tamisées.

3/ Montez les blancs en neige ferme et ajoutez les 25g de sucre.

4/ Mélangez délicatement les blancs en neige à la pâte, en la soulevant pour ne pas casser les blancs en neige.

5/ Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson  posée sur la grille du four.

6/ Cuire 5 à 7 minutes, selon le four. Le gâteau est cuit, lorsqu’une lame plantée au centre de la pâte ressort propre.


La crème pâtissière

Ingrédients : 1/2 litre de lait, 3 jaunes d’œufs, 125 g de sucre, 30 g de farine, 30 g de maïzena, vanille


1/ Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.

2/ Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

3/ Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le reste.

4/ S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire quelques instants jusqu’à épaississement de la crème.


La crème mousseline

Ingrédients : 600 g crème pâtissière, 200 g de beurre pommade.


1/ Dans le bol d’un robot, battre la crème pâtissière froide avec le beurre pommade.

2/ Laissez tourner le robot durant 15 minutes, pour que le mélange double de volume.

3/ La crème est prête lorsqu’elle se tient bien, et que les traces du fouet ne se referment pas.


 La gelée de fraises

Ingrédients : 30 cl de sirop de fraise, 10 cl d’eau, 9 feuilles de gélatine, colorant rouge liquide.


1/ Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes.

2/ Faîtes bouillir l’eau et le sirop de fraise.

3/ Hors du feu, plongez la gélatine essorée dans le mélange eau/sirop et bien mélanger pour la faire fondre.

4/ Ajoutez le colorant rouge. Réservez.

5/ Mettre la gelée dans un récipient au frigo, le temps qu’elle refroidisse durant 10 minutes.


La brunoise de fraises

Ingrédients : 2 belles poignées de fraises.


1/ Coupez les fraises en tous petits dés.

2/ Réservez au frais, jusqu’au moment du montage du fraisier.


 Montage du fraisier

Ingrédients : 1 kg de fraises de mêmes grosseurs, la crème mousseline, le biscuit, quelques feuilles de menthe pour la décoration.


1/ Montez le fraisier à l’aide d’un cadre de 35×20 cm, posé sur le plat de service.

2/ Coupez les fraises en deux, et enlevez le pédoncule. Calibrez les fraises pour qu’elles soient de même hauteur, pour un plus bel effet au démoulage.

3/ Chemisez le cadre avec les fraises coupées en deux. Il faut qu’elles soient au contact du plat et non posées sur le biscuit.

4/ Découpez le biscuit en forme de rectangle, il doit être plus petit que le cadre. Comptez 2cm de moins sur les quatre côtés. Puis déposez le biscuit sur le fond du cadre.

5/ Mettez la crème mousseline dans une poche à douille et tapissez le biscuit, sur 1 cm d’épaisseur. Bien combler les interstices avec la crème.

6/ Coupez d’autres fraises et garnissez toute la surface de la crème. Puis recouvrez du reste de crème jusqu’à 1 cm du bord du cadre. Attention que la crème épouse bien le cadre, sans laissez de trous au risque de voir lors du démoulage, la gelée les bords du fraisier.

7/ Déposez la brunoise sur le dessus du gâteau.

8/ Reprenez votre gelée qui doit encore légèrement liquide. Si elle est trop prise, faites-la chauffer quelques instants pour la liquéfier. Puis recouvrez délicatement la brunoise de cette gelée, en allant jusqu’en haut du cadre.

9/ Décorez de quelques petites feuilles de menthe. Laissez votre fraisier au frigo toute la nuit.

10/ Le lendemain, passez un couteau lisse tout autour du fraisier pour le démouler. Puis laissez le fraisier à température ambiante, pour la crème ramollisse légèrement.


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UNE ENVIE DE FRAISES ?