Crème au beurre café

  Réalisation : facile
  Préparation : 20mn
  Cuisson : aucune


INGREDIENTS

  150g de sucre
  60g d’eau
  2 d’œufs entiers (soit, environ 80 g)
  300g de beurre doux pommade
  QS d’extrait de café


MATERIELS

1 casserole
1 thermomètre à sucre
1 batteur électrique

REALISATION

Dans une casserole, mettre à cuire le sucre et l’eau, jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C.

Puis battez les œufs entiers au fouet électrique, en versant immédiatement le sirop sur les œufs. Continuez de  battre le mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Lorsque la préparation est à environ 50°C, ajoutez petit à petit le beurre pommade sans cesser de fouetter.

Ajoutez l’extrait de café, selon votre goût.


COMMENT L’UTILISER ?

Moka café et chocolat

 




La crème chantilly


Ingrédients : 100 g de sucre glace, 500 g de crème fleurette (30% de matières grasses), 1 gousse vanille

1/ Pour que la  crème monte en chantilly, tous les éléments doivent être très froids. Placer le fouet et le saladier, 15mn au congélateur avant de commencer.

2/ Mettre dans un saladier très froid, la crème et la vanille grattée.

3/ Lorsqu’elle commence à s’épaissir, ajouter le sucre glace.

3/ Continuer à battre jusqu’à ce que la crème ait la texture de la chantilly. Attention à ne pas la battre trop longtemps car elle se transformerait en beurre.




Glaçage miroir noir intense

Recette du chef Kazuhisa Okazaki‎

glacage noir


Ingrédients : 18 g de gélatine, 150 g d’eau, 250 g de sucre semoule, 110 g de cacao en poudre, 140 g de crème liquide, 45 g d’huile neutre, colorant noir QS


1/ Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Mélanger l’eau, le sucre, la crème et le cacao.

3/ Faire bouillir et cuire une minute à ébullition sans cesser de remuer.

4/ Ajouter la gélatine, le colorant et l’huile neutre.

5/ Mixer au mixeur plongeant en évitant d’introduire des bulles d’air.

6/ Passer au chinois et réserver au frais 24h.




La crème mousseline

LA CRÈME PÂTISSIÈRE


Ingrédients : 1/2 litre de lait, 3 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre, 30 g de farine, 30 g de maïzéna, vanille


1/ Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.

2/ Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

3/ Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.

4/ S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.


LA CRÈME MOUSSELINE


Ingrédients : 125 g de beurre pommade, 250 g de crème pâtissière


A savoir :
*/ Le poids du beurre doit toujours être la moitié du poids de la crème pâtissière (ex : pour une base de 250 g de beurre, il faut peser 500 g de crème pâtissière froide)
*/ Utiliser du beurre pommade à la même température que la crème pâtissière, pour que les deux éléments se mélangent bien.
*/ La crème mousseline s’obtient par adjonction de beurre pommade à la crème pâtissière.
*/ La crème mousseline a une consistance mousseuse.

1/ Fouetter la crème pâtissière au batteur afin de bien la détendre.

2/ Ajouter le beurre pommade, petit à petit. Bien mélanger les deux éléments, jusqu’à l’obtention d’une consistance de mousse.

3/ La crème est terminée et doit être utilisée sans attendre.


 

 

 

 




La pâte à choux, astuces & techniques

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Recette de Christophe Adam (l’éclair de génie)


Ingrédients : 160g d’eau, 70g de beurre coupé en petits morceaux, 90g de farine, 20g de lait, 160g d’œufs entiers  battus en omelette, 3g de sucre, 3g de sel


  1. Préchauffez votre four à 250°C.
  2. Dans une casserole, versez l’eau avec le sel, le sucre, le beurre et le lait.
  3. Laissez bouillir quelques instants.
  4. Puis, hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélanger quelques instants.
  5. Remettez sur le feu moyen, et avec une cuillère, remuez énergiquement pendant 1 minute pour dessécher la pâte.

    Cela aura pour but d’enlever le plus possible, l’humidité de la pâte.

  6. La pâte sera prête lorsqu’elle se décollera des bords, et lorsque avec une cuillère, vous créez un sillon et qu’elle se referme doucement.
  7. Retirez du feu, et mettez votre pâte dans un saladier.
  8. Mélanger en trois fois, les œufs dans la pâte, et remuez bien pour les incorporez parfaitement à la pâte.
  9. Puis, remuez encore 1 minute, pour introduire de l’air dans votre pâte.

    Cela aura pour but d’ajouter de l’air pour que la pâte à choux, monte bien à la cuisson.

  10. Mettez votre pâte dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée.

    Cela aura pour but de libérer plus facilement, l’humidité de la pâte à la cuisson.

  11. Pochez vos éclairs, choux, Paris-Brest sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, en les séparant bien car ils vont gonfler.

 


 

Cuisson



  1. Éteignez le four, et enfournez la plaque pendant 10mn.
  2. Rallumez ensuite votre four à 160°C, et laissez cuire durant 30mn.
  3. N’ouvrez pas le four durant la cuisson, au risque de voir vos choux redescendre et ne plus remonter.
  4. La pâte à choux est cuite lorsqu’elle est dorée.
  5. Éteignez le four, et laissez-la à l’intérieur durant 15mn avec la porte du four entre-ouverte, pour la sécher.

 


  Idées de desserts PATE A CHOUX

choux-eclair-religieuse-zoom

 




La ganache au praliné


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  • 3 cas de pâte de praliné (magasin spécialisé pâtisserie)
  • 2 cas de crème fleurette

 

  1. Faire chauffer la crème fleurette.
  2. La mélanger au batteur avec la pâte de praliné.
  3. Bien fouetter pour enlever tous les grumeaux du praliné.

 


 

Autres GANACHES

ganache-chocolat1Ganache au chocolat

 




La meringue italienne


Ingrédients

  • 150 g de sucre ( utilisé pour le sirop de sucre )
  • 10 g de sucre ( utilisé pour monter les blancs en neige )
  • 50 g d’eau
  • 55 g de blancs d’œufs
  • sel
  • gouttes de citron

Réalisation

Mettre à chauffer, dans une casserole  150g de sucre et 50 g d’eau. Plonger le thermomètre à sucre dedans. Ne pas remuer.

Quand le sirop a atteint 90°C, commencer à monter les 55 g de blancs avec le sel et les gouttes de citron, en neige au batteur. Quand ils commencent à mousser, mettre les 10 g de sucre. Les blancs vont devenir blancs et brillants.

Quand le sirop est à 118°C, incorporer-le très doucement en le faisant couler sur les blancs. Continuer de battre quelques instants, vous avez obtenu une meringue italienne.


Utilisations de la MERINGUE ITALIENNE

Macaron fraise

Macaron mangue

Macaron chataigne

 


 




Les macarons | La technique du macaronnage


Réalisation

Se fait près avoir ajouter les poudres d’amande, le colorant et le sucre glace dans la meringue italienne.

Le bon geste : Travailler la pâte de bas en haut en partant du milieu, et en remontant l’appareil le long du récipient.

Ce geste se fait avec une maryse.

Le macaronnage dure 5 bonnes minutes.

N’hésitez pas à « casser » les blancs.

Le mélange est prêt lorsqu’il est brillant, lisse et fait le ruban.

Si le macaronnage n’a pas été fait correctement, des petites bulles d’air vont se former sur vos coques.


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Le biscuit roulé


  : 8 | budget    | difficulté :    
préparation : 15 mn| cuisson : 5 mn


Ingrédients

  • 4 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 80 g de fécule
  • 4 blancs d’oeufs + 25 g de sucre

Réalisation

1/ Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Ajoutez le sucre en pluie dans les jaunes, fouettez pour blanchir le tout. Le mélange augmente de volume et épaissit.

2/ Mélangez les blancs montés en neige ferme avec le sucre prévu. Incorporez la farine et la fécule tamisées. Ne pas trop mélanger, cela ferait retomber les blancs.

3/ Étalez sur une feuille de papier sulfurisé de 20cm sur 30 cm légèrement beurrée sur une épaisseur régulière, et pas trop épaisse. Cuire immédiatement.

4/ Dès la fin de la cuisson, retournez la feuille de cuisson sur un torchon humide et décollez la feuille.

5/ Roulez votre gâteau et laissez refroidir enroulé dans le torchon, jusqu’à utilisation.


Utilisations du BISCUIT ROULE

vignette-buche-myrtilleBûche myrtille, vanille,
biscuit cacao

Biscuit roulé, ricotta et fruits confitsBiscuit roulé, ricotta
& fruits confits


 




La crème patissière


Ingrédients : 1/2 litre de lait, 3 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre, 30 g de farine, 30 g de maïzéna, vanille


1/ Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.

2/ Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

3/ Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.

4/ S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.

 




La ganache au chocolat


ganache-chocolat1

cuisson : 2 mn | budget : bon marché | difficulté : débutant

  • 60 ml de crème liquide
  • 100g de chocolat noir, coupé en petits morceaux
  • 50 g de beurre pommade

 

  1. Faites chauffer la crème liquide jusqu’à la première ébullition, puis versez sur le chocolat en morceaux.
  2. Bien mélanger pour que le mélange soit lisse.
  3. Laisser refroidir, puis mélangez le beurre pommade.

 


 

Utilisation de la GANACHE CHOCOLAT

macaron-chocolat-mangueMacaron
chocolat & mangue
sachertorte-entiereLa sachertorte
(chocolat & abricot)
macaron-cholocat-mentheMacaron
chocolat menthe




Les macarons | Le matériel nécessaire


Pour réaliser de jolis macarons, il vous faudra :

– trois plaques recouvertes de papier cuisson, idéalement des plaques perforées.
– un thermomètre à sucre
– une poche à douille
– une douille ronde
– un gabarit, avec les macarons dessinés pour avoir un diamètre régulier
– une maryse pour le macaronnage


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