Bonbons de Noël // chocolat au lait, ganache praliné clémentine


Pour 40 bonbons au chocolat au lait
200 g de chocolat de couverture lait, 40% Ghana


Pour la ganache
150 g de chocolat blanc
1 zeste de clémentine
3 cuillères à soupe de pâte de praliné
15 cl de crème liquide entière
80 g de beurre pommade


Le tempérage du chocolat

Mettez la moitié du chocolat au lait, cassé en petits morceaux dans un saladier posé sur un bain-marie. Préparez également un saladier d’eau froide. Puis procédez au tempérage du chocolat.

Le tempérage du chocolat étant délicat, lisez-bien les étapes suivantes avant de les commencer.

Étape 1 : La fonte du chocolat – Faites fondre le chocolat très doucement, sans cesser de le remuer et de vérifier la température avec un thermomètre de cuisson. Montez la température jusqu’à ce qu’elle soit comprise entre 45°C à 50°C. Dès que le chocolat est à 46°C, sortez-le et plongez-le dans l’autre saladier d’eau froide (en faisant très attention de pas projeter d’eau dans le chocolat). Ajoutez tout de suite, la moitié du chocolat restant et bien remuer pour le faire fondre. Cela aura pour effet de baisser la température du chocolat.

Étape 2 : Le tempérage du chocolat – Lorsque la température du chocolat est entre 25°C et 26°C, replongez le saladier dans votre bain-marie chaud, pour quelques secondes jusqu’à ce qu’il soit compris entre 29°C et 30°C.

Étape 3 : Le travail du chocolat – Vous pouvez maintenant travailler votre chocolat. Si vous avez bien suivit la courbe de tempérage du chocolat, celui-ci sera brillant et croquant à la dégustation. De plus, il ne fondra pas sur les doigts et les chocolats se démouleront très facilement.

TRÈS IMPORTANT : Cette courbe de tempérage est propre au chocolat au lait. Elle sera différente selon que le chocolat est noir ou blanc.


Préparez les coques de chocolat

Versez le chocolat tempéré dans les moules à chocolat. Il est nécessaire de remplir jusqu’en haut, chaque cavité du moule. Retournez votre moule pour laisser couler l’excédent de chocolat, durant quelques minutes. Pensez à bien récupérer ce qui coule. Retournez votre moule et raclez le bord de chaque cavité avec une spatule lisse. Ainsi, les bords de vos chocolats seront nets. Laissez refroidir votre moule au frigo durant 15 minutes.


La ganache praliné clémentine

Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez le beurre pommade. Fouettez le tout pour obtenir une ganache lisse. Ajoutez le praliné et le zeste de la clémentine. Réservez 15 mn au frigo.


Fourrez les chocolats

Ressortez le moule du frigo, puis fourrez vos chocolat avec la ganache refroidie. Attention de ne pas remplir jusqu’en haut de chaque cavités du moule, de façon à pouvoir les fermer avec du chocolat. Lorsque les cavités sont remplies, remettez le moule au frigo pour une heure.

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Fermez les chocolats

Au bout d’une heure, ressortez votre moule du frigo. Reprenez votre reste de chocolat tempéré et refaites-le fondre si besoin. Bouchez ensuite chaque cavité du moule. Raclez bien les bords pour aider au démoulage et laissez au frigo jusqu’au lendemain. Vous pourrez ensuite les démouler puis les déguster.


 




Les mendiants aux fruits secs


Une pure gourmandise de Noël. Du chocolat noir, des amandes, des noisettes, du pralin, des fruits secs, des pistaches, et voici des petits mendiants très gourmands, à picorer sans modération.



Ingrédients : 200 g de chocolat noir, aux éclats de fèves de cacao, des fruits secs : amandes, raisins secs, noix, pistaches, du pralin en grains


  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Prendre un moule en silicone, à empreintes. J’ai pris un tapis à macaron.
  3. Garnir les empreintes de chocolat.
  4. Déposer les fruits secs sur le chocolat
  5. Réserver quelques heures au frigo, le temps que le chocolat prenne bien.
  6. Démouler délicatement les mendiants.


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Les truffes noires

Pour les choc’addicts. Le cacao amer qui enrobe chaque truffe, contre-balance le sucre de la ganache au chocolat noir.


36 pièces | budget : bon marché | difficulté : débutant | préparation : 30 mn  | repos : 12 heures



Ingrédients : 350g de chocolat au lait, 25 cl  de crème fleurette, 100 g de cacao amer en poudre, 50 g de beurre, 100 g de cacao en poudre


  1. Cassez le chocolat en morceaux, et faites le fondre au bain-marie.
  2. Portez la crème à ébullition. Versez-la sur le chocolat et le beurre. Fouettez vivement.
  3. Tapissez un moule à gâteaux de papier cuisson, et y versez la préparation.
  4. Laissez au frigo, durant toute une nuit.

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Préparation des truffes

  1. Le lendemain, sortez le plat du frigo.
  2. Avec une petite cuillère, prenez une petite quantité de chocolat et roulez les truffe dans le cacao.

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Les truffes au pralin

Voilà des truffes facilement réalisables. Une ganache au chocolat noir, enrobée de pralin craquant.


12 pièces | budget : bon marché | difficulté : débutant | préparation : 30 mn  | repos : 12 heures



chocolat au lait : 350 g
crème fleurette : 25 cl
pralin concassé : 100 g
beurre : 50 g
cacao en poudre : 100 g


  1. Cassez le chocolat en morceaux, et faites le fondre au bain-marie.
  2. Portez la crème à ébullition. Versez-la sur le chocolat et le beurre. Fouettez vivement.
  3. Tapissez un moule à gâteaux de papier cuisson, et y versez la préparation.
  4. Laissez au frigo, durant toute une nuit.

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Préparation des truffes

  1. Le lendemain, sortez le plat du frigo.
  2. Avec une petite cuillère, prenez une petite quantité de chocolat et roulez les truffes dans le pralin pour bien les recouvrir.

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Les truffes coco

Inspiration des îles pour préparer ces truffes au chocolat et noix de coco.


12 pièces | budget : bon marché | difficulté : débutant | préparation : 30 mn  | repos : 12 heures



Ingrédients : 350g de chocolat au lait, 25 cl  de crème fleurette, 100 g de noix de coco râpée, 50 g de beurre, 100 g de cacao en poudre


  1. Casser le chocolat en morceaux, et le faire fondre au bain-marie.
  2. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat et le beurre. Fouetter vivement.
  3. Tapisser un moule à gâteaux de papier cuisson, et y verser la préparation.
  4. Laisser au frigo, durant toute une nuit.

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Préparation des truffes

  1. Le lendemain, sortir le plat du frigo.
  2. Avec une petite cuillère, prendre une petite quantité de chocolat et rouler les truffes dans la noix de coco.

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Nougatine amande

Préparez votre nougatine maison. Cette recette est très facile et vous permettra de décorer vos gâteaux de manière professionnelle.


difficulté : facile | préparation : 10 mn


Préparation


sucre en poudre  : 250 g
glucose : 200 g
amandes effilées : 200 g


  1. Préparez votre rouleau à pâtisserie et deux feuilles de papier cuisson. Mettez une feuille sur le plan de travail et réservez la deuxième.
  2. Faîtes torréfier les amandes dans un four à 180°C.
  3. Faîtes un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
  4. Quand le caramel est doré, ajoutez en une fois les amandes et mélangez pour bien les incorporer au caramel.
  5. Puis sans attendre, versez cette préparation sur la feuille de papier cuisson et recouvrez de la deuxième feuille de papier cuisson.
  6. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la nougatine sur quelques millimètres d’épaisseur.
  7. Avec un couteau huilé, découpez votre nougatine comme bon vous semble.

Astuce : si la nougatine est trop dure à travailler, réchauffez-la dans votre four chaud pour la ramollir et la travailler. A répéter autant de fois que nécessaire.




Bonbons de Noël, amande et chocolat blanc

Ultra simples, ultra bons … Des petites bouchées pour Noël, préparées avec de la pâte d’amandes et enrobées de chocolat blanc.


16 pièces | budget : bon marché | difficulté : débutant | préparation : 15 mn



pâte d’amande blanche : 120 g
chocolat blanc : 100 g
amandes entières blanches : 16


  1. Travaillez la pâte d’amande pour la ramollir, puis formez  un grand boudin d’1,5 cm de diamètre environ.
  2. Découpez des tronçons de 3 cm de long. Leur donner une jolie forme arrondie sur le dessus et aplati sur le dessous. Réservez.
  3. Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.
  4. Facultatif : Si vous avez un thermomètre à chocolat, tempérez-le pour lui donner un aspect brillant, en suivant la courbe de température : 40/45°C, 25/26°C, 29/30°C.
  5. Trempez vos bouchées de pâte d’amande dans le chocolat fondu, et bien les enrobez. Réservez sur un papier sulfurisé.
  6. Déposez une amande entière sur chaque bouchée.




Cerise confiseur


Ingrédients : 200 g de sucre semoule, 3 càs d’eau, des cerises fraîches avec leur queue, colorant rouge


1/ Laver les cerises en laissant leur queue

2/ Mettre 200 g de sucre et 3 càs dans une casserole. Porter à frémissements jusqu’à obtenir un caramel roux.

3/ Retirer la casserole et la plonger dans l’eau froide, pour stopper la cuisson.

4/ Ajouter du colorant rouge et mélanger.

5/ Plonger les cerises dans le caramel chaud et les déposer sur du papier cuisson.




Le Panforte de Sienne


Le panforte, est un dessert italien traditionnel de Noël, né à Sienne en Toscane. Son origine est très ancienne : les premiers témoignages écrits remontent à l’an mille. À cette époque, on l’appelait pain de Noël, pain aromatique ou pain Pepatus.


personnes : 6 | budget : moyen | difficulté : débutant | préparation : 20 mn  | cuisson : 45 mn | repos : 4 heures



Ingrédients :

  • sucre roux : 200 g
  • miel de bruyère ou de sapin : 2 cuillères à soupe
  • noisette : 100 g
  • amande pelées : 100 g
  • oranges confites : 200 g
  • cédrats confits : 100 g
  • farine : 150 g
  • cacao amer : 25 g
  • beurre : 50 g
  • cannelle en poudre : 1 cuillère à café
  • quatre épices : 1 cuillère à café
  • noix de muscade : 1 pincée
  • poivre : 1 pincée


 

  1. Coupez les fruits confits en petits dés.
  2. Allumez le four, th.5 (150°C). Dans une jatte, mélangez 150g de farine tamisée avec le cacao, les épices, les fruits secs et confits.
  3. Dans une casserole, portez à frémissements 15cl d’eau avec le miel et le sucre en remuant. Faites cuire jusqu’à couleur ambrée. Incorporez le beurre. Versez dans la jatte. Mélangez bien.
  4. Répartissez la pâte dans un moule tapissé de papier sulfurisé beurré. Lissez avec une spatule farinée. Enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir 4 heures.
  5. Démoulez, saupoudrez du sucre glace mélangé à la cannelle et coupez en tranches de 1 cm de large.

 

 




Palais nougatine


Affolants petits palais de nougatine enrobés de chocolat noir. Un éclat de nougatine pour parfaire le tout. Le plus dur sera d’attendre Noël.


pour : 20 petits palais
difficulté :
préparation : 20 minutes


La nougatine aux amandes

Ingrédients
sucre en poudre  : 250 g
glucose : 200 g
amandes effilées : 200 g

Préparez votre rouleau à pâtisserie et deux feuilles de papier cuisson. Mettez une feuille sur le plan de travail et réservez la deuxième.
Faîtes torréfier les amandes dans un four à 180°C.
Faîtes un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Quand le caramel est doré, ajoutez en une fois les amandes et mélangez pour bien les incorporer au caramel.
Puis sans attendre, versez cette préparation sur la feuille de papier cuisson et recouvrez de la deuxième feuille de papier cuisson.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la nougatine sur quelques millimètres d’épaisseur.
Avec un couteau huilé, découpez votre nougatine en petits carrés de 2×2 cm.
Astuce : si la nougatine est trop dure à travailler, réchauffez-la dans votre four chaud pour la ramollir et la travailler. A répéter autant de fois que nécessaire.


Tempérage du chocolat


Ingrédient
chocolat noir : 1/2 tablette


Dans un bain-marie, suivez la courbe de température du chocolat noir pour le rendre brillant.

  1. Montez le chocolat à 45°C.
  2. Refroidissez le chocolat à 28°C.
  3. Remontez la température du chocolat, jusqu’à 32°C.
  4. Utilisez le chocolat à 20°C


Fabrication des palais nougatine


Ingrédients :
le chocolat tempéré
les carrés de nougatine
les éclats de nougatine


  1. Plongez les carrés de nougatine dans le chocolat, en les recouvrant puis en les disposant sur une grille.
  2. Laissez reposer à température ambiante.
  3. Avant que le chocolat ne prenne complètement, ajoutez un petit éclat de nougatine.
  4. Réservez jusqu’à dégustation


 

 

 




Le rocher, praliné & crêpes dentelles

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6 gros rochers | Préparation : 30 mn | Difficulté : Très facile | Budget : Moyen


PREPARATION DES ROCHERS


Ingrédients : 125 g de chocolat praliné, 275 g de chocolat au lait ou noir, amandes concassées, 75 g de beurre, 75 g de crêpes dentelles


  1. Faire fondre le beurre avec le chocolat praliné, au bain-marie.
  2. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles réduites en miettes, bien mélanger.
  3. Prendre un moule en silicone (type muffin), et couler cette préparation dans les empreintes jusqu’à ras bords.
  4. Réserver au frais, pour que le chocolat prenne bien.

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Recouvrir les rochers

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Démouler les rochers et planter une pique en bois, pour pouvoir les manipuler facilement.
  3. Tremper une première fois le rocher dans le chocolat, puis dans les amandes concassées.
  4. Bien répartir les amandes sur les rochers.
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  5. Tremper une deuxième fois le rocher recouvert d’amandes, dans le chocolat fondu.
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  6. Planter la pique en bois sur une grille, posée sur un saladier.
  7. Laisser les rochers s’égoutter pour se débarrasser du surplus de chocolat.

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8. Mettre au frigo, pour que le chocolat durcisse.


 




Les guimauves, fraise et menthe


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Aujourd’hui j’ai essayé de faire la recette des guimauves de Christophe Michalak. Je les ais parfumé à la menthe et à la fraise, sans pour autant les enrober comme la recette initiale.

Je les ais découpé en cubes, mais le seul problème maintenant, c’est d’essayer de résister à en picorer.


20 pièces | préparation : 1h30 | cuisson : 20 mn | réfrigération : 3 heures



Ingrédients : 300 g de sucre semoule, 80 g d’eau, 40 g de glucose, 2 blancs d’œufs (60 g), 8 feuilles de gélatine (16 g)

Pour les guimauves à la fraise : colorant rose, arôme fraise, 10 g de fleur d’oranger

Pour les guimauves à la menthe : colorant vert, quelques gouttes d’essence de menthe

 


 

1/ Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau. A l’ébullition, ajoutez le glucose et portez cette préparation à 130°C, puis retirez du feu.

3/ Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel.

4/ Versez le sirop en filet sur les blancs et mélangez délicatement.

5/ Essorez la gélatine et ajoutez-la.

6/ Lorsque la meringue est tiède, divisez-la en deux :

Guimauves à la fraise : Colorez la meringue en rose, ajoutez l’arôme fraise et la fleur d’oranger

Guimauve à la menthe : Colorez la meringue en vert, ajoutez quelques gouttes d’essence de menthe.

7/ Huilez légèrement deux moules, et versez les préparations dans chacun des moules.

8/ Laissez reposer 3 h au réfrigérateur.

9/ Démoulez vos guimauves, coupez-les en carrés ou en rectangles.