Fraisier chantilly

Le biscuit

Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre en pluie dans les jaunes et fouettez énergiquement pour blanchir le tout. Le mélange augmente et épaissit. Ajoutez la farine et la poudre de noisette. Mélangez et réservez. Battez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement au mélange précédent. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire durant 10 mn à 180°C. Démoulez et laissez refroidir puis y découpez deux carrés pour faire le dessus et le dessous du fraisier.


La crème mousseline

Préparez une crème pâtissière – Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes avec  le sucre et ajouter la farine et la maïzéna tamisées. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs. Fouettez pour bien mélanger et faites cuire sans cesser de remuer pour faire épaissir la crème. Débarrassez celle-ci dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant, c’est-à-dire en fouettant vivement. Filmez au contact et mettez au frais.

Terminez la crème mousseline – Quand la crème pâtissière est à 15°C, fouettez le beurre pommade dans un robot et ajoutez la crème pâtissière. Fouettez l’ensemble, la crème mousseline doit blanchir et doubler de volume.


Préparez les fraises

Découpez vos fraises en coupant la base, de façon à ce qu’elles aient la même hauteur. Puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez.


Le Montage

Chemisez un cadre de 18×18 cm de côté avec une bande rhodoïde pour faciliter le démoulage du fraisier. Déposez au fond du cadre un carré de biscuit puis tapissez-le d’une fine couche de crème mousseline. Placez vos demis fraises en les plaquant bien sur le pourtour du cadre. Déposez une couche de crème mousseline puis ajoutez de fraises sur la crème. Terminez par une couche de crème mousseline, puis la deuxième plaque de biscuit. Filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.


La crème chantilly

Mettez les fouets et le saladier au congélateur durant 5 minutes. Puis, fouettez ensemble la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sucre glace, pour montez une chantilly ferme mais pas trop.


La décoration

Démoulez le fraisier. Pochez la crème chantilly avec une douille à saint-honoré et faites de jolies volutes de chantilly sur le biscuit. Terminez avec quelques fraises que vous aurez réservé et saupoudrez de sucre glace. Dégustez.

Pour 6 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : 1 nuit
Cuisson : 10 mn à 180°C


Ingrédients

Pour le biscuit
Oeuf : 4
Sucre : 75 g
Farine : 50 g
Maïzéna : 50 g

Pour la crème mousseline
lait entier : 375 g,
oeufs : 55 g de jaunes d’oeuf,
sucre : 80 g,
farine : 15 g,
maïzéna : 15 g,
vanille : 1 gousse
beurre pommade : 250 g

Pour les fraises
2 barquettes de gariguettes

Pour la chantilly
crème semi épaisse (marque Président) à  33% de MG : 25 cl
mascarpone : 1 cuillère à soupe
sucre glace : QS

Pour la décoration
Sucre glace : QS
1 douille à saint-honoré ou autre


Matériel

1 douille à saint-honoré
1 cadre de 18 cm de côté


fraisier-chantilly-zoom


 

UNE ENVIE DE FRAISES ?




Caram’elle

  4 personnes
  Réalisation : facile
  Préparation : 45mn
  Réfrigération : 2 heures + 1 nuit
  Cuisson : aucune


INGREDIENTS

  2 g de gélatine en poudre
  14 g d’eau froide
  230 g de crème liquide à 35% MG
  180 g de sucre semoule
  120 g de beurre doux
  1 pincée de fleur de sel
  350 g de mascarpone
  Sucre glace

Pour le décor
  QS de noisettes entières
  100 g de sucre semoule


MATERIEL

1 cercle ovale

REALISATION

Préparation de la mousse au caramel

Laisser tremper la gélatine 5 minutes dans l’eau froide. Faire un caramel de couleur ambre avec le sucre semoule ajouté en trois fois, puis déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel, puis laisser refroidir à 50 °C avant d’ajouter la gélatine. A 45 °C, verser petit à petit le caramel sur le mascarpone et mélanger au batteur, pour rendre l’appareil lisse. Réserver au frais durant 2 heures.

Les noisettes caramélisées

Faire un caramel à sec avec les 100 g de sucre semoule. Retirer du feu et ajouter les noisettes. Bien mélanger et réserver sur un papier sulfurisé.

Le montage

Disposer au fond du cadre, une couche de biscuits à la cuillère. Mettre une première couche de mousse au caramel. Parsemer de noisettes caramélisées (en garder quelques-unes pour la décoration), puis recouvrir de mousse au caramel. Entreposer au frais durant une nuit.

La décoration

Le lendemain, retirer délicatement le cadre. Saupoudrez le dessus de l’entremet d’une couche de sucre glace. Disposer les noisettes caramélisées et concassées, sur le pourtour du gâteau.




Velours de rose

6 personnes     Réalisation : facile     Réfrigération : 1 nuit     Cuisson : aucune


Pour le cheesecake à la rose
3 feuilles de gélatine 200 bloom
220 g de crème liquide à 30% MG minimum
2 jaunes d’œuf

Pour le cheesecake à la rose
100g de St-Moret
50 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
2 càc de parfum de rose

Pour les biscuits à la framboise
1 flacon de coulis de framboise
10 biscuits à la cuiller

Pour le décor
Quelques framboises
Quelques pétales de rose rouge
QS de sucre neige (ou de sucre glace)

 


Les biscuits framboise

Imbiber les biscuits à la cuiller de coulis de framboises. Tapissez le fond d’un cercle de 16 cm de diamètre, des biscuits à la framboise. Réserver.


Le cheesecake à la rose

Dans un saladier, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter le saint-moret et le sucre glace, bien mélanger. Laisser ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, bien les essorer et les faire fondre dans 20 g de crème liquide préalablement chauffée. Monter 100 g de crème liquide bien froide, en chantilly ferme et ajouter ensuite les 20 g de crème liquide gélatinée et refroidie, battre encore quelques instants. Ajouter la crème chantilly à la préparation au saint-moret. Parfumer avec le parfum de rose, en ajustant la quantité selon votre goût. Réserver.


Le montage

Tapisser le fond de biscuit à la cuiller, de framboises fraiches. Verser la crème à la rose par-dessus. Réserver toute une nuit au frigo.


La décoration

Sortir le cheesecake du frigo. Sans le décercler, saupoudrer le dessus de l’entremet de sucre neige. Positionner le cheesecake sur le plat de servir et retirer délicatement le cercle. Déposer quelques framboises sur le dessus du gâteau. Disposer des pétales de rose rouge, sur le pourtour de l’entremet.

 

 


 

Une envie de framboises ?

    




Pomme d’or

Mais que cache cette jolie pomme d’or ? Tout d’abord, une crème très vanillée agrémentée de pommes tendres et confites dans un léger caramel. Et voici que la panna cota à la fève tonka, pointe son nez. Le financier aux amandes est là pour donner un peu de corps à ce dessert. Et pour se marier sans fausse note à la saveur de la fève tonka, le mieux était de faire un glaçage caramel.


Pour 2 desserts individuels | Congélation : 1 nuit

Moules nécessaires : 4 moules demi-sphères (diamètre : 8 cm), 4 moules circulaires (diamètre : 5 cm), 1 cercle de 18cm de diamètre.



La pomme d'or

INGREDIENTS

Panna cota à la fève tonka
2 g de gélatine en feuille – 200 bloom
30 cl de crème liquide entière
50 g de sucre semoule
1/2 fève de tonka

Financier aux amandes
25 g de farine
85 g de sucre glace
42 g de poudre d’amande
75 g de blancs d’oeufs
75 g de beurre doux

Crème bavaroise vanille
1/2 litre de lait entier
5 jaunes d’oeufs
125 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1/4 de crème liquide à 35 % de MG
5 feuilles de gélatine

Nougatine aux amandes
175 g de sucre semoule
5 cl d’eau
100 g d’amandes effilées

Pomme confite
1 pomme bien mûre
2 cuillères à soupe de sucre
30 g de beurre doux
QS de fève de tonka rappée

Glaçage caramel
250 g de sucre semoule
250 g de crème fleurette
5 feuilles de gélatine
QS de poudre d’or alimentaire (facultatif)


Étape 1 : la panna cota à la fève tonka

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir 10 cl de crème liquide avec le sucre et la fève tonka râpée. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée, ainsi que le reste de crème liquide. Coulez la panna cota dans les petits moules circulaires (5cm de diamètre) et réservez1 heure au congélateur.


Étape 2 : le financier aux amandes

Préchauffez le four à 200 °C.  Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Mélangez la farine, le sucre glace et les amandes en poudre puis ajoutez les blancs d’oeufs et enfin le beurre fondu. Versez cette pâte dans un cercle de 18cm de diamètre puis faire cuire durant 20 mn. Laissez refroidir avant de démouler. Puis découpez à l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre, 4 petits gâteaux. Réservez.


Étape 3 : la pomme confite

Pelez et coupez la pomme en petits dés. Faites-la confire dans le beurre fondu et sucré. Saupoudrez de fève tonka. Réservez.


Étape 4 : la nougatine aux amandes

Préparez deux feuilles de papier sulfurisé. Faites un caramel couleur ambre, puis retirez du feu et versez les amandes dans le caramel. Bien remuez pour les enrober. Versez immédiatement la nougatine sur la première feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir avec la deuxième feuille. Sans attendre, étalez finement la nougatine au rouleau à pâtisserie. Réservez dans une pièce non humide.


Etape 5 : la crème bavaroise à la vanille

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Travaillez au fouet, les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez un 1/3 du lait dans les œufs, remuez et reversez ce mélange dans le restant du lait. Sans faire bouillir, remuez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère en bois. Versez dans un cul de poule et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir au frigo en faisant attention qu’elle ne prenne pas. Fouettez la crème pour la faire monter et l’ajoutez dans la crème anglaise refroidie.


Étape 6 : le montage

Coulez un peu de bavaroise vanille dans une demi-sphère. Déposez des dès de pomme confite puis un disque de panna cota. Terminez avec un disque de financier amande. Recouvrez ensuite de crème bavaroise à la vanille. Dans une deuxième sphère, procédez de la même manière mais sans le disque de financier amande. Entreposez les demis-sphère au congélateur jusqu’au lendemain.


Étape 7 : le glaçage caramel

Note : la quantité de glaçage obtenue est volontairement plus importante que nécessaire, ceci afin de ne pas être à court de glaçage durant cette opération.

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Préparez un caramel avec le sucre et l’eau. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide. Lorsque le caramel est de couleur ambre, mélangez la crème chaude en faisant attention aux projections. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée et la poudre d’or alimentaire. Puis versez ce glaçage dans un récipient froid, jusqu’à ce qu’il descende à la température de 27°C.


Étape 8 : la pomme d’or

Disposez quelques morceaux de nougatine aux amandes, les uns sur les autres. Lorsque le glaçage caramel est à 27°C, sortez les demis-sphère du congélateur et les démouler. Prenez une demi-sphère contenant un disque de financier et une autre sans, pour les collez ensemble. Déposez les sphères sur une grille placée au-dessus d’une assiette, et nappez-les en versant le glaçage au caramel. Saupoudrez d’un léger nuage d’or alimentaire et déposez délicatement la pomme d’or au-dessus de la nougatine. Terminez par un éclat de nougatine .


 La pomme d'or coupe

La pomme d'or




Mousse au chocolat


Recette facile.


INGREDIENTS

150 g de chocolat noir
3 jaunes d’oeufs
5 blancs d’oeufs
QS de chocolat au caramel (peut être remplacé par du chocolat blanc)
Quelques vermicelles au chocolat


Préparation

Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Ajouter les jaunes d’oeufs battus au chocolat. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger délicatement le chocolat dans les blancs en neige, en soulevant bien la préparation pour ne pas les faire retomber.

Répartir la mousse au chocolat, dans des coupes.

Faire fondre le chocolat au caramel, au bain-marie. Avec une cuillère, zébrer la mousse au chocolat avec le chocolat fondu. Parsemez de vermicelles au chocolat. Réservez au frais.


mousse-chocolat-portrait




Cheese cake abricot et romarin


Pour 6 verrines


cheese-cake-abricot-romarin-portrait

600 g de fromage frais, de type philadelphia
160 g de crème semi-épaisse demi-écrémée
1 disque de pâte sablée du commerce
1 càc d’extrait de vanille
150 g de sucre
12 abricots bien mûrs
2 càs de sucre roux pour caraméliser les abricots
2 branches de romarin frais, plus quelques unes pour la décoration des verrines


Préparation du biscuit

Préchauffer le four à 180°C. Dérouler le disque de pâte sablée et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis le faire refroidir quelques instants. Casser le disque de pâte sablée en morceaux moyens. Réserver.


Préparation du cheesecake

Dans la cuve d’un robot, mélanger le fromage frais avec la crème fraîche et l’extrait de vanille, durant quelques instants. Ajouter ensuite le sucre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Réservez au frais, jusqu’au montage du dessert.


Les abricots au romarin

Dans une poêle, déposer les abricots dénoyautés et coupés en 4 avec les branches de romarin, dans une généreuse noisette de beurre. Saupoudrer de sucre roux, puis laisser caraméliser. Réserver.


Montage du cheesecake

Prenez de jolies verrines, comme des pots à confiture dans mon cas. Monter le dessert en commençant par déposer deux quartiers d’abricots au fond de la verrine. Ajouter une belle cuillerée de crème, puis quelques morceaux de pâte sablée. Continuer ainsi jusqu’en haut de la verrine en terminant par quelques quartiers d’abricots et une petite branche de romarin. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.




Cheesecake citron vert

6 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : 1 nuit
Cuisson : aucune

Ingrédients

Pour le cheesecake
600 g de fromage frais, de type philadelphia
160 g de crème semi-épaisse demi-écrémée
20 g de farine
2 œufs entiers

Pour le cheesecake
1 disque de pâte sablée du commerce
150 g de sucre
50 g de beurre noisette
2 zestes entiers de citron vert
2 citrons verts pour leurs jus

Matériel

1 cercle de 16 cm de diamètre

REALISATION

Préparation du biscuit

Préchauffer le four à 180°C. Dérouler le disque de pâte sablée et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis le faire refroidir quelques instants. Émiettez le disque de pâte sablé en une fine poudre. Faire fondre le beurre jusqu’à la coloration noisette et mélanger-le avec la poudre de sablé. Beurrez un cercle de 16 cm de diamètre, puis tassez le mélange poudre de sablé / beurre au fond du cercle, sur un cm d’épaisseur pour former le biscuit du cheesecake.


Préparation du cheesecake

Dans la cuve d’un robot, mélanger le fromage frais avec la crème fraîche durant quelques instants. Ajouter ensuite le sucre et la farine, puis les oeufs un par un. Ajoutez un zeste entier avec le jus des deux citrons verts. Gardez un des deux zestes pour décorer votre entremet. Verser ce mélange sur le fond de biscuit, pratiquement jusqu’aux bords du cercle, puis le gâteau ne va pas gonfler. Baisser la température du four à 100°C et enfourner votre gâteau pour 1h30 de cuisson. Laisser le cheese cake dans le four jusqu’à complet refroidissement. Puis entreposer-le au frais durant 6 heures sans le démouler.


Décoration du cheesecake

Démoulez le cheese cake sur un joli plat de service. Saupoudrer la surface avec le zeste du deuxième citron vert, que vous aurez conservé.

 


 

cheese-cake-citron-vert


RECETTES CITRONNÉES

 

 

 

 




Adelina


Pour 8 à 10 personnes | Préparation : 2 heures | Cuisson : 18 minutes | Infusion : 1 nuit

CONSEILS :
Le crémeux aux deux vanilles, est à préparer la veille de la préparation du gâteau (par exemple, le vendredi)
Préparez le gâteau la veille de la dégustation (par exemple, le samedi)



Pour le biscuit chocolat ( doublez les quantités, pour garnir le fond et les côtés du cadre )
Jaunes d’œuf : 178 g
Sucre semoule : 96 g
Pâte de cacao : 22 g
Couverture Équateur 66% : 96 g
Blancs d’œuf : 75 g
Sucre semoule : 32 g

Pour le sablé chocolat, fleur de sel
Beurre : 18 g
Couverture Equateur 66 % : 11 g
Sucre semoule : 24 g
Poudre de noisettes torréfiées : 23 g
Fleur de sel : 0,5 g
Poudre de cacao : 6 g
Farine T55 : 19 g

Pour le caramel vanille
Glucose : 12 g
Sucre semoule : 75 g
Vanille de Madagascar : 1 gousse
Beurre demi-sel : 28 g
Crème liquide : 100 g

Pour le crémeux aux deux vanilles
Lait entier : 130 g
Vanille de Tahiti : 1 gousse
Vanille de Madagascar : 1 gousse
Jaunes d’oeufs : 15 g
Sucre : 17 g
Maïzena : 7 g
Beurre : 30 g
Gélatine 200 bloom : 1/2 feuille

Pour le décor
Crème semi-liquide 33 % MG : 25 cl
Sucre glace : QS
Tuiles au chocolat : quelques-unes


Pour le biscuit chocolat

Mettez le chocolat et la pâte de cacao au bain-marie. Faites monter ensemble les jaunes d’oeufs et les 96 g de sucre au batteur. Incorporez le chocolat fondu sans faire retomber le mélange. Ajoutez ensuite les blancs d’oeufs montés avec les 32 g de sucre. Étalez le biscuit sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°C pour 10 minutes environ. N’oubliez pas d’enlever le biscuit de la plaque à la sortie du four.


Pour le sablé chocolat fleur de sel

Réalisez par sablage la pâte en mélangeant le beurre, le sucre, la poudre de noisettes torréfiées, la fleur de sel, le cacao poudre et la farine. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Etalez la pâte obtenue sur une épaisseur de 2 mm et enfournez à 160°C pour 6 à 8 minutes.


Pour le caramel vanille

Réalisez un caramel avec le glucose, le sucre et la gousse de vanille. Déglacez avec le beurre puis la crème chaude et cuisez le tout à 106°C. Laissez bien refroidir.


Pour le crémeux aux deux vanilles

La veille, chauffez le lait et les gousses de vanille. Mixez et laissez infuser une nuit à couvert au réfrigérateur. Le lendemain, chinoisez le lait et refaites chauffer. Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena et cuisez la crème pâtissière. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l’eau et laissez refroidir la crème jusqu’à la température de 45°C avant d’y incorporer le beurre. Mixez l’ensemble et laissez reposer.


Pour la mousse chocolat équateur

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Montez la crème fleurette (pas trop ferme). Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat afin d’obtenir une ganache. Une fois la ganache à 34°C, ajoutez la crème fouettée délicatement.


Pour le montage du gâteau

Dans un cadre en inox de 18 cm de côté, chemisez les bords avec des bandes de biscuit chocolat. Puis déposez au fond une plaque de sablé chocolat fleur de sel et recouvrez de mousse chocolat Équateur. Pochez-y le crémeux vanillé et recouvrez de biscuit chocolat. Faites monter au fouet le caramel vanille bien froid jusqu’à obtention d’une mousse légère. Pochez le caramel vanille sur le biscuit chocolat fleur de sel. Recouvrez de mousse chocolat Équateur et lissez l’entremet. Entreposez au frais jusqu’au lendemain.


Pour la décoration du gâteau

Le jour de la dégustation, monter une chantilly en fouettant la crème semi-liquide avec le sucre glace. Pochez la chantilly sur l’entremet (ici avec une douille saint-honoré). Puis déposez les tuiles au chocolat sur le dessus.


 




L’italico

« L’italico », est un hommage à mon grand-père qui se prénommait Italico et qui était artiste peintre.
Cet entremet très frais à base de mangue et lichee, propose de ce fait un glaçage « coup de pinceau » vert et blanc.


personnes : 8  | difficulté : facile | préparation : 1 heure | cuisson : 10 à 12 minutes | congélation : 1 nuit



L'italico, mange lichee

Matériel
1 mixeur à soupe
1 cadre carré 16×16 cm
1 fouet
1 passoire fine

Pour l’insert lichee mangue
gélatine en feuille 200 bloom : 3 g
mangue : 90 g de pulpe au sirop
lichee : 90 g de fruits au sirop

Pour le biscuit madeleine
œufs : 3 gros
farine : 200 g
sucre : 150 g
beurre fondu : 200 g
levure chimique : 11 g
lait : 5 cl

Pour la crème mascarpone
lait entier : 40 cl
vanille : 1 gousse
sucre semoule : 150 g
maïzena : 50 g
crème liquide entière : 300 g
mascarpone : 200 g
gélatine en feuilles 200 bloom : 6 g

Pour le glaçage miroir
gélatine en poudre : 10 g, qualité « or » ou 200 Bloom
eau : 70 g  (pour hydrater la gélatine)
eau : 62 g
sucre semoule : 150 g
glucose : 150 g
lait concentré non sucré : 100 g
chocolat blanc : 150 g
colorant orange en poudre hydrosoluble
colorant vert pour chocolat
colorant blanc pour chocolat
beurre de cacao : 4 cuillères à soupe

L’insert lichee mangue

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Mixez la pulpe de mangue avec les lichees. Versez cette pulpe et chauffez-la pour y faire fondre la gélatine essorée. Faites prendre cette pulpe dans un moule carré, au réfrigérateur et pendant plusieurs heures.

Le biscuit madeleine

Mélangez la farine et la levure, dans un saladier. Ajoutez les œufs et le sucre, mélangez. Ajoutez le lait puis le beurre fondu. Bien mélanger l’ensemble au fouet pour obtenir une pâte lisse. Faites cuire dans un moule carré ou un cadre de 16 cm de côté, durant 10 mn.

La crème mascarpone

Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouilli pendant 10 minutes. L’idéal est de laisser infuser pendant 1 heure. Mettez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Égouttez-la. Faites-la fondre dans un bain-marie d’eau bouillante pendant 10 minute. Si la gélatine fige au moment de l’utilisation, réchauffez-là légèrement au bain-marie. Enlevez la gousse de vanille. Versez le lait infusé tiède sur le sucre semoule et la Maïzena mélangés au fur et à mesure. Mélangez bien au fouet. Reversez le tout dans une casserole. Faites cuire comme une crème pâtissière en donnant un tourbillon tout en fouettant. Réservez et fouettez de temps en temps jusqu’à ce que la crème liée soit tiède. Montez légèrement au fouet a crème liquide entière. Ensuite, ajoutez-la au mascarpone. Ajoutez la gélatine essorée à la crème liée tiède. Ajoutez une partie des crème battues à la crème liée tempérée. Mélangez puis ajoutez le reste. Mélangez afin d’avoir une texture extrêmement lisse. Réservez à température ambiante.

Le dressage

Déposez au fond d’un cadre de 16 cm de côté, le biscuit madeleine. Chemiser les bords du cadre avec la crème mascarpone, et mettre 1 cm de crème mascarpone sur le biscuit madeleine. Déposez l’insert mangue lichee sur la crème mascarpone, en veillant à bien centrer l’insert de fruits. Recouvrir l’insert mangue lichee avec la crème mascarpone. Bien lisser l’entremet avec un spatule. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage miroir orange, vert et blanc

Le glaçage orange : hydratez la gélatine avec les 70 g d’eau. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Plongez un pied mixeur au fond de la casserole en évitant de faire des petites bulles, qui seraient très disgracieuses sur le gâteau. Versez cette préparation dans un récipient profond mais peu large, en la passant au travers d’une passoire fine. Ajoutez le colorant orange et mixez de nouveau, très peu de temps. Utilisez le glaçage à environ 27°C.

Le glaçage vert : mélangez du colorant vert, avec la moitié du beurre de cacao fondu.

Le glaçage blanc : mélangez du colorant blanc, avec la moitié du beurre de cacao fondu.

Décorations : Utilisez ces deux glaçages vert et blanc sans attendre, sinon le beurre de cacao va se solidifier. Avec une cuillère à soupe, laissez parler votre imagination pour décorer votre entremet.


 

 

 

 

 

 




Pousse-pousse de mousse aux fraises gariguettes

Ah, le parfum des gariguettes !! Je vous propose aujourd’hui un dessert tout en légèreté pour aborder les beaux jours, et pour commencez en beauté la saison des fraises. Très peu sucré, très crémeux, un vrai délice à goûter sans attendre.


Pour 4 pousse-pousses



mousse-aux-fraises---quatre



Fraises gariguettes : 100 g
Gélatine : 2 g
Mascarpone : 360 g
Sucre glace : 70 g


Réalisation : Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Gardez 10 fraises puis mixez le reste pour faire un coulis. Faîtes chauffer une petite partie de ce coulis, puis au premier bouillon, retirez le coulis du feu et mélangez la gélatine essorée, pour la faire fondre. Mélangez le sucre glace avec la crème mascarpone détendue d’une cuillère à soupe de lait. Montez la crème mascarpone en chantilly. Puis avec une Maryse,  mélangez délicatement le coulis de fraise à la crème chantilly. Coupez 8 fraises en petits dés, pour faire une brunoise. Réservez. Coupez les 2 dernières fraises en quatre pour la décoration.


Montage des verrines : Commencez par déposez une couche de mousse au fond des verrines, puis ajoutez de la brunoise et terminez par une deuxième couche de mousse. Décorez d’un quart de fraise.


 

UNE ENVIE DE FRAISES ?

 




Des poussins sur un miroir

Des poussins sur un miroir… Mais quelle est cette drôle d’idée ? Juste une gourmandise de plus pour Pâques, mais alors quelle gourmandise ! Un biscuit cacaoté, une mousse moelleuse au chocolat noir, une crème vanille et un coulis de framboise. Et pour parfaire le tout, un joli miroir chocolat, brillant à souhait.


Pour un entremet de 12 personnes.



miroir-chocolat-de-paques---zoom


Pour la génoise au chocolat
Jaunes d’oeufs : 175 g
Sucre semoule : 265 g
Blancs d’oeufs : 290 g
Farine tamisée : 95 g
Cacao en poudre : 25 g

Pour la crème brûlée à la vanille
Crème liquide : 240 g
Gousse de vanille : 1
Jaunes d’oeufs : 4
Gélatine : 1 feuille

Pour le coulis de framboises
Coulis de framboise : 70

Pour la mousse au chocolat noir
Chocolat noir : 560 g
Eau : 65 g
Sucre semoule : 220 g
Jaunes d’oeufs : 8
Crème liquide à 35% de MG : 910 g

Pour le glaçage miroir au chocolat noir
Glaçage neutre : 700 g
Cacao en poudre non sucré : 80 g


Préparez la crème brûlée à la vanille

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Blanchir les jaunes d’oeufs en les fouettant avec le sucre. Faîtes bouillir la crème et la gousse de vanille grattée. Puis versez la crème sur les jaunes d’oeufs, remuez et remettre le tout sur le feu. Faites épaissir comme pour une crème anglaise, attention de ne pas la faire bouillir. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, puis bien mélanger. Tapissez un moule rond avec du papier film, puis y versez la crème. Filmez au contact et réservez quelques heures au frigo le temps de faire prendre la crème.


 

Préparez la génoise au chocolat

Avec un batteur, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre en vitesse moyenne. Incorporez la farine et la poudre de cacao tamisées, aux jaunes blanchis. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant. Les mélangez délicatement au mélange précédent. Obtenir un mélange homogène, et dresser sur un papier sulfurisé. Faites cuire à 220°C pendant 8 à 10 minutes.


Préparez la mousse au chocolat noir

Faîtes fondre le chocolat au micro-onde ou dans un bain-marie. Mélangez l’eau avec le sucre et cuire à 121°C. Préparez la pâte à bombe : dans la cuve d’un robot, commencez à battre les jaunes d’oeufs puis y versez le sirop sans cesser de fouetter. Continuez de monter les jaunes et le sirop jusqu’à ce que le mélange refroidisse à 32°C. Ajoutez le chocolat fondu, pour obtenir une consistance homogène. Ajoutez la crème fouettée et mélangez le tout délicatement. Réservez jusqu’au montage du gâteau.


 

Préparez le glaçage miroir au chocolat noir

Faites chauffer le glaçage neutre, puis y mélanger le cacao en poudre. Mixez sans y incorporez de bulles d’air. Réservez.


Montage du gâteau

Découpez deux disques de génoises au chocolat, d’un diamètre inférieur à celui du cercle que vous allez utiliser pour monter le gâteau. Au fond du cercle, y déposez un disque de génoise au chocolat. Ajoutez un couche de mousse au chocolat noir, puis le disque de crème brûlée. Tapissez la crème brûlée de coulis de framboise. Ajoutez le deuxième disque de génoise au chocolat. Puis terminez par la mousse au chocolat noir. Réservez au congélateur, une nuit.

Le lendemain, faîtes chauffer le glaçage si celui-ci est trop compact, mais sans dépasser 32°C au risque de faire fondre la mousse au chocolat du gâteau. Décerclez l’entremet et le déposer sur une grille. Versez le glaçage miroir au chocolat noir sur l’entremet, puis réservez à température ambiante quelques instants. Décorez votre gâteau avec un cocotte au chocolat et quelques poussins.


 

 




Petits pots choco de ouf, de Christophe Michalak

Voici la recette des petits pots choco de ouf, de Mr Christophe Michalak. Je l’ai agrémenté de chantilly vanille et de chantilly cacao et zestes d’orange.


12 petits pots | difficulté : facile | préparation : 15 mn | cuisson : 30 mn



cremes-choco-portrait


Pour la crème au chocolat
Lait : 255 g
Crème : 340 g
Jaunes d’œuf : 100 g
Sucre : 100 g
Couverture chocolat noir 64% : 190 g

Pour la chantilly vanille
Crème liquide : 20 cl
Extrait de vanille : QS
Cacao en poudre : 1 càs
Sucre glace : QS

Pour la chantilly cacao orange
Crème liquide : 20 cl
Extrait de vanille : QS
Cacao en poudre : 3 càs
Sucre glace : QS
Zestes d’orange : quelques-uns


LA CRÈME AU CHOCOLAT

Faites bouillir la crème et le lait. Ajoutez le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre. Ajoutez le sucre et les jaunes d’oeufs battus. Mixez la préparation pendant quelques instants. Versez la crème au chocolat dans des verrines. Filmez les verrines au contact. Déposez les verrines filmées dans un grand plat. Faites cuire les crèmes à 85°C durant 30mn. Les crèmes doivent être tremblantes pour indiquer qu’elles sont cuites. Les retirez du four et enlevez le film. Laissez refroidir.


LA CHANTILLY VANILLE

Mélangez la crème liquide avec le sucre glace et la vanille. Puis montez la crème en chantilly souple. Pochez et réservez.


 

LA CHANTILLY CACAO ORANGE

Mélangez la crème liquide avec le sucre glace et le cacao. Puis montez la crème en chantilly souple. Pochez et réservez.


MONTAGE

Faites de jolies rosaces de crème chantilly sur le dessus des verrines. Saupoudrez de cacao la chantilly à la vanille. Saupoudrez de cacao et parsemez de zestes d’orange, la chantilly au cacao.