Tarte tatin, melon cuit au miel de Corse

Pour 8 personnes Réalisation : facile


INGREDIENTS

Ingrédients
1 pâte feuilletée
2 ou 3 melons bien mûrs (selon la grosseur)
5 cuillères à soupe de miel de Corse
50 g de beurre

Coupez des tranches de melon pas trop épaisses (2 cm idéalement) et enlevez la peau et les pépins. Faites chauffer le beurre et le miel dans une grande poêle. Quand ce mélange frémis, déposez les tranches de melon sur le côté et laissez confire en les retournant de temps en temps. Quand les tranches sont cuites et bien tendres, les déposer au fond d’un moule en les serrant au maximum. Recouvrir avec la pâte feuilletée et faire cuire 30 à 40 mn pour que la pâte soit dorée. A la fin de la cuisson, sortez le moule et laissez reposer 10 minutes. Puis démoulez sur le plat de service. Servir cette tatin bien fraîche.

UNE ENVIE DE TARTE ?

 




Tarte praliné citron

8 personnes     Réalisation : facile     Réfrigération : 1 nuit     Cuisson : 30 mn à 170°C


Pour la pâte sucrée
170 g de farine
20 g de maïzéna
100 g de beurre mou
40 g d’amande
60 g de sucre semoule
20 g de sucre glace
1 pincée de sel

Pour le crémeux citron
2 oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de jus de citron jaune
120 g de beurre froid
1 feuille de gélatine
le zeste d’un citron

Pour le crémeux praliné
2 feuilles de gélatine
30 g de maïzéna
310 g de lait
4 jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
170 g de praliné
140 g de beurre froid

Pour le décor
des zestes de citron

 


La pâte sucrée

Dans un saladier, tamisez la farine et la maïzena puis ajouter le beurre, l’œuf, le sel, le sucre et la poudre d’amande. Mélangez tous les ingrédients sans trop les travailler. Arrêtez dès qu’une boule se forme. Filmez-la et mettez-la au réfrigérateur au moins 3 heures. Au bout de ce temps, étalez la pâte sucrée, puis déposez-la dans votre moule et remettez au frigo durant 1/4 d’heure. Préchauffez votre four à 170°C. Dès la sortie du frigo, mettez au four durant 30 mn à 170°C. La pâte est cuite lorsqu’elle est dorée. Réservez à température ambiante.


Le crémeux citron

Faîtes ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d’eau froide. Versez le jus du citron en gardant toute la pulpe dans une casserole. Mélangez les oeufs et le sucre. Faîtes épaissir sur feu pas trop fort, comme une crème anglaise sans jamais arrêter de remuer et sans dépasser la température de 85°C. Essorez la gélatine et l’ajouter à la crème. Laissez refroidir jusqu’à 35°C et ajoutez le beurre en une seule fois et remuez au fouet électrique. La crème va devenir lisse. Filmez au contact et réservez au frigo durant une nuit.


Le crémeux praliné

Faîtes ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faîtes frémir le lait et le versez sur les jaunes d’oeufs. Faîtes épaissir le mélange et ajoutez la gélatine essorée puis le praliné. Lorsque la température du mélange est à 40°C, ajoutez le beurre en une seule fois. Fouettez au mixeur plongeant pour bien lisser la crème. Filmez au contact et réservez au frigo durant une nuit.


Le montage

Sortir les crémeux du frigo, et montez-les en les fouettez à toute vitesse pour les rendre soyeux. Mettre les crémeux dans deux poches à douilles lisses et laissez courir votre imagination pour monter votre tarte. Parsemez le dessus de zestes de citron.

 


 

Une envie de citron ?




Tarte aux prunes, crème de noisette

Pour 6 personnes Réalisation : facile Cuisson : 45 mn à 180°C


INGREDIENTS

Ingrédients
1 pâte sablée
8 grosses prunes noires
50 g de noisettes en poudre
2 jaunes d’œuf
100 g de sucre roux
10 cl de crème liquide
2 cuillère à soupe de glaçage neutre

La crème de noisette
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre roux et la crème liquide. Ajoutez la poudre de noisette. Réservez.

Montage
Préchauffez votre four à 180°C. Étaler la pâte brisée au fond d’un cercle de 16 cm de diamètre. Versez la crème de noisette sur 1 cm de hauteur. Coupez les prunes noires en quartier et disposez-les sur la crème de noisette. Enfournez pour 45 mn.

Pour le décor
A la fin de la cuisson, chauffez le glaçage neutre, puis nappez votre tarte. Laissez refroidir à température ambiante.

UNE ENVIE DE TARTE ?




Caram’elle

  4 personnes
  Réalisation : facile
  Préparation : 45mn
  Réfrigération : 2 heures + 1 nuit
  Cuisson : aucune


INGREDIENTS

  2 g de gélatine en poudre
  14 g d’eau froide
  230 g de crème liquide à 35% MG
  180 g de sucre semoule
  120 g de beurre doux
  1 pincée de fleur de sel
  350 g de mascarpone
  Sucre glace

Pour le décor
  QS de noisettes entières
  100 g de sucre semoule


MATERIEL

1 cercle ovale

REALISATION

Préparation de la mousse au caramel

Laisser tremper la gélatine 5 minutes dans l’eau froide. Faire un caramel de couleur ambre avec le sucre semoule ajouté en trois fois, puis déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel, puis laisser refroidir à 50 °C avant d’ajouter la gélatine. A 45 °C, verser petit à petit le caramel sur le mascarpone et mélanger au batteur, pour rendre l’appareil lisse. Réserver au frais durant 2 heures.

Les noisettes caramélisées

Faire un caramel à sec avec les 100 g de sucre semoule. Retirer du feu et ajouter les noisettes. Bien mélanger et réserver sur un papier sulfurisé.

Le montage

Disposer au fond du cadre, une couche de biscuits à la cuillère. Mettre une première couche de mousse au caramel. Parsemer de noisettes caramélisées (en garder quelques-unes pour la décoration), puis recouvrir de mousse au caramel. Entreposer au frais durant une nuit.

La décoration

Le lendemain, retirer délicatement le cadre. Saupoudrez le dessus de l’entremet d’une couche de sucre glace. Disposer les noisettes caramélisées et concassées, sur le pourtour du gâteau.




Velours de rose

6 personnes     Réalisation : facile     Réfrigération : 1 nuit     Cuisson : aucune


Pour le cheesecake à la rose
3 feuilles de gélatine 200 bloom
220 g de crème liquide à 30% MG minimum
2 jaunes d’œuf

Pour le cheesecake à la rose
100g de St-Moret
50 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
2 càc de parfum de rose

Pour les biscuits à la framboise
1 flacon de coulis de framboise
10 biscuits à la cuiller

Pour le décor
Quelques framboises
Quelques pétales de rose rouge
QS de sucre neige (ou de sucre glace)

 


Les biscuits framboise

Imbiber les biscuits à la cuiller de coulis de framboises. Tapissez le fond d’un cercle de 16 cm de diamètre, des biscuits à la framboise. Réserver.


Le cheesecake à la rose

Dans un saladier, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter le saint-moret et le sucre glace, bien mélanger. Laisser ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, bien les essorer et les faire fondre dans 20 g de crème liquide préalablement chauffée. Monter 100 g de crème liquide bien froide, en chantilly ferme et ajouter ensuite les 20 g de crème liquide gélatinée et refroidie, battre encore quelques instants. Ajouter la crème chantilly à la préparation au saint-moret. Parfumer avec le parfum de rose, en ajustant la quantité selon votre goût. Réserver.


Le montage

Tapisser le fond de biscuit à la cuiller, de framboises fraiches. Verser la crème à la rose par-dessus. Réserver toute une nuit au frigo.


La décoration

Sortir le cheesecake du frigo. Sans le décercler, saupoudrer le dessus de l’entremet de sucre neige. Positionner le cheesecake sur le plat de servir et retirer délicatement le cercle. Déposer quelques framboises sur le dessus du gâteau. Disposer des pétales de rose rouge, sur le pourtour de l’entremet.

 

 


 

Une envie de framboises ?

    




Valentine

LA DACQUOISE NOISETTE

Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre glace. Ajoutez l’arome pistache et le colorant vert. Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre. Incorporez les poudres dans les blancs montés. Posez le cercle en forme de coeur sur une feuille de papier cuisson. Puis le remplir sur 3 cm de haut. Enfournez pour 20 mn à 160°C. Attendre quelques minutes et démoulez la dacquoise. Après refroidissement complet, et si besoin, découpez le haut du cœur pour avoir une surface plane. Réservez.


LA CRÈME A LA CERISE

La crème pâtissière : Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers. S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème. Laissez refroidir la crème au frigo en la filmant au contact.

La crème à la cerise : Après refroidissement de la crème pâtissière, la mélanger au fouet  avec la crème mascarpone puis ajoutez le colorant rouge et le jus des cerises à l’amaréna. Bien mélanger, pochez et réservez.


LE CŒUR DE CARAMEL ROUGE

Préparez une feuille de papier sulfurisé en y dessinant un cœur de même grandeur que le cœur de dacquoise. Retournez la feuille pour ne pas que le coeur dessiné soit au contact du caramel. Préparez un caramel à sec jusqu’à une couleur blonde, puis y ajouter le colorant rouge liquide. Mélangez doucement le caramel, puis avec une cuillère faites des stries pour dessiner une grille sur la feuille de papier sulfurisé.


LE MONTAGE

Pochez de jolies rosaces de crèmes sur le dessus du cœur de dacquoise. Déposez une cerise à l’amaréna sur chaque rosace de crème. Réservez. Au moment de servir, déposez le cœur de caramel rouge sur les cerises à l’amaréna.

Pour 6 personnes
Difficulté : facile
Préparation : 45 mn
Cuisson : 20mn à 160°C
Réfrigération : 1 heure
Matériel : 1 cadre en forme de cœur


Ingrédients

Pour la dacquoise noisette
Blancs d’oeufs : 320 g
Sucre : 160 g
Poudre de noisette : 400 g
Sucre glace : 400 g
Arôme pistache : QS
Colorant vert : QS

Pour le cœur en caramel rouge
Sucre : QS
Colorant rouge : 1 càc

Pour la crème à la cerise
Lait entier : 1/4 litre
Jaunes d’oeufs : 2
Sucre : 63 g
Maïzéna : 30 g
Vanille : QS
Mascarpone : 500 g
Jus des cerises à l’amaréna
Colorant rouge liquide : QS

Pour le montage :
Cerises à l’amaréna : 1 boîte


valentine

 

 

 

 

 

 

 

 

 


DECOUVREZ LA FORET NOIRE




Mon vacherin, grand siècle

Disque et coques de meringues

Montez les blancs en neige pas très fermes. Puis ajoutez le sucre semoule en trois fois, continuez de battre. Terminez par ajouter le sucre glace en une seule fois, et battez jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante et dense. Ajoutez le colorant en poudre, dilué avec très peu d’eau. Cela aura pour but de foncer la couleur. Pour le fond de meringue :  prenez un cercle de 16 cm de diamètre, posé sur un papier cuisson, et dressez en spirale. Pour les coques de meringue  : pochez avec une douille lisse de 14 mm, 8 belles coques. Enfournez à 80°C sans préchauffage, durant 2h30. Il faut que les meringues soient bien sèches. Au bout de 2h30, sortez-les et les décoller délicatement du papier cuisson. Réservez dans une boîte hermétique, sans humidité.

Les médaillons

Le glaçage royal : Préparez le glaçage royal en mélangeant ensemble le blanc d’œuf avec le sucre glace afin d’obtenir un aspect pâteux. Cette pâte vous permettra de coller les dragées et les billes de sucre sur les coques de meringue.

Fabrication des médaillons : Déposez un peu de ce glaçage royal sur une dragée. Et délicatement, collez cette dragée sur une coque de meringue. Répétez cette opération, 8 fois. Avec une pince à épiler propre, prenez une petite perle, et trempez-la légèrement dans le glaçage royal. Puis collez-la autour de la dragée. Entourez ainsi toute la dragée. Répétez cette opération, 8 fois. Laissez sécher dans un endroit sec, durant quelques heures.

La chantilly vanillée

Mettez le mascarpone, le sucre glace et la demi gousse de vanille grattée dans un saladier. Battez durant quelques minutes, afin de monter la crème mascarpone en chantilly. Si celle-ci est trop dure, la diluer légèrement avec du lait, ou bien une restant de crème anglaise.

Le montage du vacherin

La veille : Prenez le cercle de 16cm, qui a servi à la cuisson du disque de meringue. Déposez le disque de meringue au fond du cercle. Sortez la glace vanille et le sorbet framboise quelques minutes avant de les utiliser, afin qu’ils se détendent et qu’ils se travaillent plus facilement. Mettez une belle couche de glace vanille sur le disque de meringue. Mettez une belle couche de sorbet framboise par-dessus la glace vanille. Entreposez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, 20 minutes avant de déguster : Sortez le vacherin du congélateur. Passez une lame tiède entre le cercle et le vacherin, pour pouvoir le démouler sur un plat de service. Déposez un peu de chantilly sur le dessous des coques pour les coller sur le vacherin. Mettez la crème chantilly dans une poche avec une douille à Saint-Honoré. Pochez la chantilly entre les coques. Formez des volutes de chantilly sur le dessus du vacherin. Déposez les framboises fraîches au centre des volutes de crème chantilly.

 

8 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : oui
Cuisson : 2h30 à 80°C

Ingrédients

Pour les disques et coques de meringues
blancs d’œuf : 240 g
sucre semoule : 250 g
sucre glace : 250 g
colorant en poudre de couleur framboise

Pour les médaillons
coques de meringues : 8
dragées blanches : 8
billes de sucre nacré (achetées chez carrefour) : QS
blanc d’œuf : 1
sucre glace : 200g

Pour la chantilly vanillée
mascarpone : 1 kg
vanille : 1 demi gousse
sucre glace : 6 càs bombée (ou plus selon votre goût)

Montage du vacherin
500 ml de glace vanille
500 ml de sorbet framboise
2 barquettes de framboises fraîches


GOUTEZ LES JOLIES FRAMBOISES

  

 

 

 

 




Rosace feuilletée aux pommes

Pour 8 personnes


INGREDIENTS

rosace-feuilletee-aux-pommes-dessus

3 rouleaux de pâtes feuilletée
6 pommes golden
QS de nappage neutre


Réalisation

Préchauffez votre four à 180°C.

Pelez les pommes. Évidez l’intérieur puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Découpez des tranches très fines (1 à 2 mm d’épaisseur) avec une mandoline ou bien un coupeau très affuté.

Déroulez les pâtes feuilletées, et découpez des bandes de 4 cm de largeur.

Premier montage : disposez les tranches de pommes sur une bande de pâte feuilletée, en faisant bien chevaucher les pommes. Veillez à bien faire dépasser le haut des pommes de la bande. (voir ci-dessous)

disposition-des-pommes

Repliez ensuite la pâte sur le bas des pommes. Puis roulez délicatement ce montage, sur lui-même. (voir ci-dessous)

montage-rosace

A partir du deuxième montage : enroulez la longueur de pâte/pommes autour du premier montage de façon à réaliser au final, une grande rosace.

Lorsque votre rosace sera terminée. Enroulez une petite bande de pâte autour de la rosace, pour bien la maintenir et qu’elle ne se défasse pas à la cuisson.

Enfournez pour 45 à 50 mn. Il faut que la pâte feuilletée soit bien cuite.

A la sortie du four, faîtes chauffer le glaçage neutre dans une casserole. Avec un pinceau, badigeonner ce glaçage sur votre rosace.

Laissez refroidir avant dégustation.


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Les sablins sous la neige

Quantité : 26 petits sablés
Préparation : 25 minutes
Réfrigération : 1 heure
Cuisson : 8 mn
Température : 180°C

INGREDIENTS

La pâte à sablés chocolats
80 g de beurre pommade
1/2 càc d’extrait de vanille
55 g de sucre semoule
1 oeuf
50 g de poudre de noisette
110 g de farine
25 g de cacao amer en poudre

La meringue
30 g de blancs d’oeuf
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace


La pâte à sablés chocolats

Fouettez le beurre pommade, l’extrait de vanille, le sucre et l’œuf dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez la poudre de noisette puis la farine et le cacao tamisés. Étalez la pâte sablée au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Laissez reposer au frigo, durant 1 heure.


Façonnage des sablins

Préchauffez le four à 180°C. Ressortez la pâte à sablé du frigo. Avec un emporte-pièce en forme de sapin, découpez les sablés et disposez-les sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé. Faîtes cuire durant 5 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.


La meringue

Dans un petit saladier, battez au fouet le blanc d’œuf en y intégrant la moitié du sucre semoule. Montez la meringue en fouettant de plus en plus vite. Ajoutez ensuite la moitié restante de sucre semoule et continuer de battre pour rendre la meringue brillante. Ajoutez ensuite le sucre glace en mélangeant délicatement.


Décoration des sablins

Trempez le haut de chacun des sablins dans la meringue pour imiter la neige. Disposez sur un plat recouvert de sucre glace. Vous pouvez déposer une grosse cuillère de meringue sur votre plat de service, et y disposer quelques petits sapins.

 




Les mendiants aux fruits secs


Une pure gourmandise de Noël. Du chocolat noir, des amandes, des noisettes, du pralin, des fruits secs, des pistaches, et voici des petits mendiants très gourmands, à picorer sans modération.



Ingrédients : 200 g de chocolat noir, aux éclats de fèves de cacao, des fruits secs : amandes, raisins secs, noix, pistaches, du pralin en grains


  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Prendre un moule en silicone, à empreintes. J’ai pris un tapis à macaron.
  3. Garnir les empreintes de chocolat.
  4. Déposer les fruits secs sur le chocolat
  5. Réserver quelques heures au frigo, le temps que le chocolat prenne bien.
  6. Démouler délicatement les mendiants.


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Les petits soufflés au chocolat de Mattéo

Pour 4 personnes


INGREDIENTS

Préparation : 20mn
Cuisson : 20mn

120 g de chocolat noir
5 oeufs
90 g de beurre
140 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de cacao
Sel


Réalisation

Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre avec le beurre au bain-marie. Lissez le mélange.

Préchauffez le four à 200°C. Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y le mélange chocolat-beurre tiédi, puis le cacao.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation. Répartissez cette mousse dans des grands ramequins en le remplissant jusqu’à 1 cm du bord. Enfournez et faites cuire 20 minutes. Servez chaud ou tiède dans des bols.

mousse-chaude-au-chocolat-1




La rosace de la grande cocotte (de Mercotte)

Pour 8 personnes


INGREDIENTS

La génoise
147 g de sucre semoule
245 g d’oeufs entiers
78 g de beurre
122 g de farine

Les oranges confites
6 à 8 belles oranges non traitées
400g de sucre semoule

La crème diplomate
490 g lait entier
1 gousse de vanille
148 g de jaunes d’œufs
148 g de sucre semoule
20 g de farine
20 g de fécule
7 g de gélatine en poudre et 42 g d’eau
2 cuillères à soupe de Grand Marnier
125 g de mascarpone


Étape 1 : la génoise

Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante. Beurrer et fariner le moule. Au bain-marie dans un grand saladier fouetter vivement le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban. Le retirer du feu, le transvaser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps faire fondre le beurre dans un petit saladier et y ajouter un peu d’appareil à génoise, bien mélanger. Quand l’appareil principal est refroidi tamiser petit à petit dessus la farine en l’incorporant soigneusement et délicatement à la maryse. A la fin incorporer l’appareil au beurre. Remplir le moule et enfourner une vingtaine de minutes  jusqu’à ce que la génoise soit suffisamment cuite.


Étape 2 : les oranges confites

Trancher les oranges en fines lamelles régulières. Les mettre dans une grande casserole avec le sucre et recouvrir d’eau. Porter à frémissement à feu vif puis laisser confire doucement à feu doux et à couvert pendant 30 min environ. Égoutter délicatement les tranches, récupérer le sirop pour imbiber la génoise. Laisser refroidir.


Étape 3 : la crème diplomate

Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec la vanille fendue et grattée. Réhydrater la gélatine dans son eau puis la mettre au réfrigérateur. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine et la fécule tamisées, bien lisser le mélange. Ajouter tout en remuant constamment la moitié du lait chaud. Remettre le tout sur le feu, porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirer les gousses de vanille incorporer hors du feu la gélatine puis l’alcool d’orange. Laisser refroidir. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, ajouter le mascarpone et bien mélanger.


Étape 4 : le montage

Humidifier légèrement le moule et le filmer entièrement. Tapisser le fond avec les plus belles et les plus fines tranches d’oranges en commençant par le centre et en les faisant se chevaucher légèrement pour obtenir une belle rosace régulière. Réserver au frais. Couper la génoise en deux épaisseurs, les imbiber généreusement au pinceau avec le sirop d’orange réservé. Hacher finement les oranges restantes et les incorporer à la crème diplomate. Remplir le moule à mi-hauteur avec la moitié de la crème, ajouter, croûte vers le bas, une moitié de génoise et recommencer l’opération. Tasser délicatement le tout et réserver au frais au minimum deux heures. Démouler à l’envers sur le plat de service.
A tenir au frais jusqu’au moment de servir et à déguster dans les 48 heures.