Bûche d’été, fraise, framboise, cassis

Biscuit roulé

Préchauffer le four à 180°C. Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Ajouter le sucre en pluie dans les jaunes, fouetter pour blanchir le tout. Le mélange augmente de volume et épaissit. Mélanger les blancs montés en neige ferme avec le sucre prévu. Incorporer la farine et la fécule tamisées. Ne pas trop mélanger, cela ferait retomber les blancs. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé de 20cm sur 30 cm légèrement beurrée sur une épaisseur régulière, et pas trop épaisse. Cuire immédiatement durant 10mn. Dès la fin de la cuisson, retourner la feuille de cuisson sur un torchon humide et décoller la feuille. Rouler votre gâteau et laissez refroidir enroulé dans le torchon, jusqu’à utilisation.


Confit de fraise

Chauffer la pulpe de fraise, ajouter le mélange pectine/kappa/sucre semoule, puis ajouter le jus de citron. Couler aussitôt le confit de fraise chaud sur le biscuit que vous aurez déroulé très délicatement. Laisser gélifier.


Crème vanille mascarpone

Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille, ajouter et fondre la gélatine. Verser le tout sur la crème restante froide, ajouter le sucre mélangé avec le mascarpone et mixer. Réserver au froid pendant 30 minutes environ puis monter assez souple.


Gelée de cassis framboise

Chauffez les purées de fruits avec le sucre inverti, verser en pluie le mélange pectine / sucre semoule et cuire le tout à 104°C. Ajouter le jus de citron, refroidir et couler dans des tubes de 3 cm de diamètre et de 50 cm de longueur. Laisser prendre au froid.


Montage

Reprendre à la fin de l’étape du confit de fraise. Étaler la crème mascarpone vanille sur le confit de fraise. Déposer un tube de gelée de cassis framboise sur un bord du biscuit roulé. Rouler le tout en serrant. Napper le biscuit roulé avec du nappage blond. Couper net, les bords du biscuit roulé  pour découvrir le tube de gelée de cassis.

Pour 10 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : oui
Cuisson : 10mn à 180°C

Ingrédients

Pour le biscuit roulé
4 jaunes d’oeufs
75 g de sucre semoule
50 g de farine
80 g de fécule
4 blancs d’oeufs + 25 g de sucre

Pour le confit de fraise
375 g de pulpe de fraise
6 g de pectine
3 g de Kappa (Texturas – Sens Gourmet)
75 g de sucre semoule
1 jus de citron

Pour la crème vanille mascarpone
180 g de crème
1 gousse de vanille fendue et grattée
2 feuilles de gélatine 200 blooms, trempées et pressées (soit 4 g)
40 g de sucre semoule
180 g de mascarpone

Pour la gelée cassis framboise
140 g de purée de framboise
140 g de purée de cassis
55 g de sucre inverti
10 g de pectine NH
80 g de sucre semoule
1/2 jus de citron

Pour le montage
QS de nappage blond


bûche d'été, fraise framboise et cassis

bûche d'été, fraise framboise et cassis

 

 


UNE ENVIE DE FRAISES ?

 

 




Fraisier chantilly

Le biscuit

Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre en pluie dans les jaunes et fouettez énergiquement pour blanchir le tout. Le mélange augmente et épaissit. Ajoutez la farine et la poudre de noisette. Mélangez et réservez. Battez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement au mélange précédent. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire durant 10 mn à 180°C. Démoulez et laissez refroidir puis y découpez deux carrés pour faire le dessus et le dessous du fraisier.


La crème mousseline

Préparez une crème pâtissière – Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes avec  le sucre et ajouter la farine et la maïzéna tamisées. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs. Fouettez pour bien mélanger et faites cuire sans cesser de remuer pour faire épaissir la crème. Débarrassez celle-ci dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant, c’est-à-dire en fouettant vivement. Filmez au contact et mettez au frais.

Terminez la crème mousseline – Quand la crème pâtissière est à 15°C, fouettez le beurre pommade dans un robot et ajoutez la crème pâtissière. Fouettez l’ensemble, la crème mousseline doit blanchir et doubler de volume.


Préparez les fraises

Découpez vos fraises en coupant la base, de façon à ce qu’elles aient la même hauteur. Puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez.


Le Montage

Chemisez un cadre de 18×18 cm de côté avec une bande rhodoïde pour faciliter le démoulage du fraisier. Déposez au fond du cadre un carré de biscuit puis tapissez-le d’une fine couche de crème mousseline. Placez vos demis fraises en les plaquant bien sur le pourtour du cadre. Déposez une couche de crème mousseline puis ajoutez de fraises sur la crème. Terminez par une couche de crème mousseline, puis la deuxième plaque de biscuit. Filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.


La crème chantilly

Mettez les fouets et le saladier au congélateur durant 5 minutes. Puis, fouettez ensemble la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sucre glace, pour montez une chantilly ferme mais pas trop.


La décoration

Démoulez le fraisier. Pochez la crème chantilly avec une douille à saint-honoré et faites de jolies volutes de chantilly sur le biscuit. Terminez avec quelques fraises que vous aurez réservé et saupoudrez de sucre glace. Dégustez.

Pour 6 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : 1 nuit
Cuisson : 10 mn à 180°C


Ingrédients

Pour le biscuit
Oeuf : 4
Sucre : 75 g
Farine : 50 g
Maïzéna : 50 g

Pour la crème mousseline
lait entier : 375 g,
oeufs : 55 g de jaunes d’oeuf,
sucre : 80 g,
farine : 15 g,
maïzéna : 15 g,
vanille : 1 gousse
beurre pommade : 250 g

Pour les fraises
2 barquettes de gariguettes

Pour la chantilly
crème semi épaisse (marque Président) à  33% de MG : 25 cl
mascarpone : 1 cuillère à soupe
sucre glace : QS

Pour la décoration
Sucre glace : QS
1 douille à saint-honoré ou autre


Matériel

1 douille à saint-honoré
1 cadre de 18 cm de côté


fraisier-chantilly-zoom


 

UNE ENVIE DE FRAISES ?




Pomme d’or

Mais que cache cette jolie pomme d’or ? Tout d’abord, une crème très vanillée agrémentée de pommes tendres et confites dans un léger caramel. Et voici que la panna cota à la fève tonka, pointe son nez. Le financier aux amandes est là pour donner un peu de corps à ce dessert. Et pour se marier sans fausse note à la saveur de la fève tonka, le mieux était de faire un glaçage caramel.


Pour 2 desserts individuels | Congélation : 1 nuit

Moules nécessaires : 4 moules demi-sphères (diamètre : 8 cm), 4 moules circulaires (diamètre : 5 cm), 1 cercle de 18cm de diamètre.



La pomme d'or

INGREDIENTS

Panna cota à la fève tonka
2 g de gélatine en feuille – 200 bloom
30 cl de crème liquide entière
50 g de sucre semoule
1/2 fève de tonka

Financier aux amandes
25 g de farine
85 g de sucre glace
42 g de poudre d’amande
75 g de blancs d’oeufs
75 g de beurre doux

Crème bavaroise vanille
1/2 litre de lait entier
5 jaunes d’oeufs
125 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1/4 de crème liquide à 35 % de MG
5 feuilles de gélatine

Nougatine aux amandes
175 g de sucre semoule
5 cl d’eau
100 g d’amandes effilées

Pomme confite
1 pomme bien mûre
2 cuillères à soupe de sucre
30 g de beurre doux
QS de fève de tonka rappée

Glaçage caramel
250 g de sucre semoule
250 g de crème fleurette
5 feuilles de gélatine
QS de poudre d’or alimentaire (facultatif)


Étape 1 : la panna cota à la fève tonka

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir 10 cl de crème liquide avec le sucre et la fève tonka râpée. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée, ainsi que le reste de crème liquide. Coulez la panna cota dans les petits moules circulaires (5cm de diamètre) et réservez1 heure au congélateur.


Étape 2 : le financier aux amandes

Préchauffez le four à 200 °C.  Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Mélangez la farine, le sucre glace et les amandes en poudre puis ajoutez les blancs d’oeufs et enfin le beurre fondu. Versez cette pâte dans un cercle de 18cm de diamètre puis faire cuire durant 20 mn. Laissez refroidir avant de démouler. Puis découpez à l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre, 4 petits gâteaux. Réservez.


Étape 3 : la pomme confite

Pelez et coupez la pomme en petits dés. Faites-la confire dans le beurre fondu et sucré. Saupoudrez de fève tonka. Réservez.


Étape 4 : la nougatine aux amandes

Préparez deux feuilles de papier sulfurisé. Faites un caramel couleur ambre, puis retirez du feu et versez les amandes dans le caramel. Bien remuez pour les enrober. Versez immédiatement la nougatine sur la première feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir avec la deuxième feuille. Sans attendre, étalez finement la nougatine au rouleau à pâtisserie. Réservez dans une pièce non humide.


Etape 5 : la crème bavaroise à la vanille

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Travaillez au fouet, les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez un 1/3 du lait dans les œufs, remuez et reversez ce mélange dans le restant du lait. Sans faire bouillir, remuez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère en bois. Versez dans un cul de poule et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir au frigo en faisant attention qu’elle ne prenne pas. Fouettez la crème pour la faire monter et l’ajoutez dans la crème anglaise refroidie.


Étape 6 : le montage

Coulez un peu de bavaroise vanille dans une demi-sphère. Déposez des dès de pomme confite puis un disque de panna cota. Terminez avec un disque de financier amande. Recouvrez ensuite de crème bavaroise à la vanille. Dans une deuxième sphère, procédez de la même manière mais sans le disque de financier amande. Entreposez les demis-sphère au congélateur jusqu’au lendemain.


Étape 7 : le glaçage caramel

Note : la quantité de glaçage obtenue est volontairement plus importante que nécessaire, ceci afin de ne pas être à court de glaçage durant cette opération.

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Préparez un caramel avec le sucre et l’eau. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide. Lorsque le caramel est de couleur ambre, mélangez la crème chaude en faisant attention aux projections. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée et la poudre d’or alimentaire. Puis versez ce glaçage dans un récipient froid, jusqu’à ce qu’il descende à la température de 27°C.


Étape 8 : la pomme d’or

Disposez quelques morceaux de nougatine aux amandes, les uns sur les autres. Lorsque le glaçage caramel est à 27°C, sortez les demis-sphère du congélateur et les démouler. Prenez une demi-sphère contenant un disque de financier et une autre sans, pour les collez ensemble. Déposez les sphères sur une grille placée au-dessus d’une assiette, et nappez-les en versant le glaçage au caramel. Saupoudrez d’un léger nuage d’or alimentaire et déposez délicatement la pomme d’or au-dessus de la nougatine. Terminez par un éclat de nougatine .


 La pomme d'or coupe

La pomme d'or




Moka café chocolat

8 personnes     Réalisation : facile      Préparation : 45 mn    Cuisson : 30mn


INGREDIENTS

Pour la génoise
  3 œufs
  125 g de sucre semoule
  1 sachet de sucre vanillé
  125 g de farine
  60 g de beurre
  1 pincée de sel

Pour la crème au beurre parfumée
 400 g de beurre pommade
 300 g de sucre semoule
 10 cl d’eau
 10 jaunes d’oeufs
 QS de cacao en poudre
 QS d’extrait de café

Pour le sirop de punchage
 200 g de sucre semoule
 1/4 de litre d’eau
 QS d’extrait de café

Pour le décor
 Amandes effilées : 1 sachet


MATERIEL

1 bain-marie
1 casserole
1 thermomètre à sucre
1 batteur électrique
1 moule de 20cm de diamètre

REALISATION

 

La génoise

Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé et le sel puis mettez le récipient au bain-marie, sur un feu assez doux. En battant continuellement avec un fouet ou un batteur électrique, travaillez l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit à peine chaud. Enlevez-le alors du feu et du bain-marie et montez-le en battant toujours pour le faire doubler de volume.

Lorsqu’il sera devenu mousseux, qu’il aura pratiquement doublé de volume et qu’il sera complètement refroidi, mélangez délicatement la farine en la faisant tomber en pluie à travers un tamis.

Ajoutez alors le beurre, fondu et tiédi, en le faisant tomber en filet sur l’ensemble. Ajoutez 1 pincée de sel. Mélangez toujours. Beurrez et farinez légèrement un moule de 20cm de diamètre environ et versez-y la pâte en la nivelant.

Mettez à four moyen (180°C, thermostat 5/6) pendant 30 mn environ, sans jamais ouvrir le four.

Au bout de 30 mn, assurez-vous que le gâteau est cuit e y plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Dans ce cas, démoulez immédiatement la génoise sur une grille et couvrez-la d’un torchon : elle perdra toute l’humidité accumulée pendant la cuisson et sera moelleuse.


La crème au beurre parfumée, café et chocolat

Battez les jaunes d’œufs durant quelques secondes. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau. Puis portez à ébullition jusqu’à une température de 110°C, et versez-le en fin filet sur les jaunes tout en les battant avec un batteur électrique. Augmentez ensuite la vitesse du batteur, et battre jusqu’à complet refroidissement pour ne pas faire fondre le beurre (étape 2).

Ajoutez ensuite le beurre pommade, morceaux par morceaux et tout en continuant de battre. La crème au beurre doit être parfaitement lisse.

Séparez la crème au beurre dans deux saladiers. Puis ajoutez le café dans l’un et le cacao dans l’autre. Réservez quelques instants au frigo.


Le sirop d’imbibage

Mettez l’eau avec l’extrait de café et le sucre dans une casserole, et faites bouillir quelques instants. Réservez.


Le montage

Faites torréfier les amandes à sec (sans matière grasse) dans une poêle chaude. Laissez-les colorer puis réservez.

Coupez la génoise en trois épaisseurs. Punchez chacune d’elles avec le sirop d’imbibage.

Déposez une première épaisseur de génoise sur une grille. Enduisez-la de crème au beurre au chocolat.

Recouvrez d’une deuxième épaisseur de génoise. Enduisez-la de crème au beurre au café.

Déposez la troisième épaisseur de génoise.

Masquez la génoise avec de la crème au beurre, peu importe le parfum, sans oublier le pourtour. Pour ma part, j’ai divisé le dessus de ma génoise pour faire moitié-moitié de crème café et de crème chocolat.

Mettez le reste des crèmes au beurre dans deux poches à douilles avec douille cannelée. Puis décorez le dessus de votre moka comme bon vous semble.

Faites ensuite adhérer les amandes torréfiée sur le pourtour du moka.

Déposez votre moka sur un joli plat de service, puis entreposez-le au frigo.


Conseil de dégustation

Sortez votre moka une bonne dizaine de minutes avant la dégustation, pour que les crèmes au beurre se ramollisse légèrement.


montage

 

 

 


VOUS ÊTES CHOC’ADDICT ?

 




Minecraft


Pour un cube de 14  x 14  x 14 cm


INGREDIENTS

minecraft-profil

Pour le gâteau chocolat
410 g de chocolat noir
30 cl de lait
200 g de farine
400 g de sucre en poudre
400 g de beurre
12 d’oeufs
QS de vanille liquide

Pour la crème banane
375 g de lait entier
55 g de jaunes d’œuf
80 g de sucre
15 g de farine
15 g de maïzena
1 gousse de vanille
3 bananes
250 g de mascarpone

Pour le glaçage au chocolat
1 tablette de chocolat noir

Pour la mosaïque de pâte à sucre
1 paquet de pâte à sucre grise
1 paquet de pâte à sucre blanche
1 paquet de pâte à sucre noire
1 paquet de pâte à sucre bleu ciel
1 paquet de pâte à sucre bleu moyen


Préparation du gâteau au chocolat

Mettez dans une casserole au bain-marie le chocolat en morceaux, le beurre et le lait additionné de vanille. Remuez avec une spatule en bois. Lorsque cette préparation est onctueuse, ajoutez la farine et le sucre. Remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Laissez refroidir légèrement. Puis ajoutez les jaunes d’œufs dans le préparation au chocolat. Montez les blancs en neige très ferme et les incorporez délicatement à la préparation. Beurrez et farinez un cadre ou un moule de 35×35 cm et de 5cm d’épaisseur. Verser la préparation dans le moule ou le cadre, et laissez cuire à four doux, à 160°C (th.4) pendant 1 heure. Laissez refroidir sur une grille.


Pour la garniture banane

Préparez la crème pâtissière : Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers. S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème. Filmez au contact et réservez au frigo, jusqu’au refroidissement. Sortez la crème pâtissière du frigo, et fouettez-la pour la détendre. Ajoutez la crème mascarpone et bien mélanger.


Pour le glaçage au chocolat

Préparez la coque de chocolat, en le faisant fondre au bain-marie. Laissez refroidir un peu le chocolat sans qu’il se fige totalement mais qu’il épaississe.


Préparation de la mosaïque

Découpez les pâtes à sucre en petits carrés de 1 cm x 1 cm de côté. Faire une majorité de carrés gris. Pour obtenir de la pâte à sucre grise foncée, mélangez un peu de pâte à sucre noire avec de la pâte à sucre grise.

Préparez un gabarit représentant un quadrillage de 14 cm de côté, composé de petits carrés de 1cm x 1cm. Posez une feuille de papier sulfurisé dessus pour pouvoir disposer les petits carrés de pâte à sucre en les répartissant de façon irrégulière, pour représenter la roche de Minecraft.  (A reproduire 5 fois)

minecraft-decoupe

minecraft-mozaique


Montage du gâteau

Taillez le biscuit en carrés de 14cm x 14cm, puis montez le gâteau en tartinant chaque tranche de crème à la banane et de tranches de bananes et terminez par une épaisseur de biscuit au chocolat. Passez une première couche de glaçage au chocolat sur tout le gâteau, puis laissez figer au frigo. Passez une deuxième couche de glaçage au chocolat en lissant bien tous les côtés du gâteau. Prenez un gabarit de mosaïque, puis déposez-le sur un plan rigide ou un carton. Plaquez la mosaïque contre le gâteau et reproduire cela sur tous les côtés.

minecraft-banane

minecraft-montage


minecraft-coupe




Des poussins sur un miroir

Des poussins sur un miroir… Mais quelle est cette drôle d’idée ? Juste une gourmandise de plus pour Pâques, mais alors quelle gourmandise ! Un biscuit cacaoté, une mousse moelleuse au chocolat noir, une crème vanille et un coulis de framboise. Et pour parfaire le tout, un joli miroir chocolat, brillant à souhait.


Pour un entremet de 12 personnes.



miroir-chocolat-de-paques---zoom


Pour la génoise au chocolat
Jaunes d’oeufs : 175 g
Sucre semoule : 265 g
Blancs d’oeufs : 290 g
Farine tamisée : 95 g
Cacao en poudre : 25 g

Pour la crème brûlée à la vanille
Crème liquide : 240 g
Gousse de vanille : 1
Jaunes d’oeufs : 4
Gélatine : 1 feuille

Pour le coulis de framboises
Coulis de framboise : 70

Pour la mousse au chocolat noir
Chocolat noir : 560 g
Eau : 65 g
Sucre semoule : 220 g
Jaunes d’oeufs : 8
Crème liquide à 35% de MG : 910 g

Pour le glaçage miroir au chocolat noir
Glaçage neutre : 700 g
Cacao en poudre non sucré : 80 g


Préparez la crème brûlée à la vanille

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Blanchir les jaunes d’oeufs en les fouettant avec le sucre. Faîtes bouillir la crème et la gousse de vanille grattée. Puis versez la crème sur les jaunes d’oeufs, remuez et remettre le tout sur le feu. Faites épaissir comme pour une crème anglaise, attention de ne pas la faire bouillir. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, puis bien mélanger. Tapissez un moule rond avec du papier film, puis y versez la crème. Filmez au contact et réservez quelques heures au frigo le temps de faire prendre la crème.


 

Préparez la génoise au chocolat

Avec un batteur, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre en vitesse moyenne. Incorporez la farine et la poudre de cacao tamisées, aux jaunes blanchis. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant. Les mélangez délicatement au mélange précédent. Obtenir un mélange homogène, et dresser sur un papier sulfurisé. Faites cuire à 220°C pendant 8 à 10 minutes.


Préparez la mousse au chocolat noir

Faîtes fondre le chocolat au micro-onde ou dans un bain-marie. Mélangez l’eau avec le sucre et cuire à 121°C. Préparez la pâte à bombe : dans la cuve d’un robot, commencez à battre les jaunes d’oeufs puis y versez le sirop sans cesser de fouetter. Continuez de monter les jaunes et le sirop jusqu’à ce que le mélange refroidisse à 32°C. Ajoutez le chocolat fondu, pour obtenir une consistance homogène. Ajoutez la crème fouettée et mélangez le tout délicatement. Réservez jusqu’au montage du gâteau.


 

Préparez le glaçage miroir au chocolat noir

Faites chauffer le glaçage neutre, puis y mélanger le cacao en poudre. Mixez sans y incorporez de bulles d’air. Réservez.


Montage du gâteau

Découpez deux disques de génoises au chocolat, d’un diamètre inférieur à celui du cercle que vous allez utiliser pour monter le gâteau. Au fond du cercle, y déposez un disque de génoise au chocolat. Ajoutez un couche de mousse au chocolat noir, puis le disque de crème brûlée. Tapissez la crème brûlée de coulis de framboise. Ajoutez le deuxième disque de génoise au chocolat. Puis terminez par la mousse au chocolat noir. Réservez au congélateur, une nuit.

Le lendemain, faîtes chauffer le glaçage si celui-ci est trop compact, mais sans dépasser 32°C au risque de faire fondre la mousse au chocolat du gâteau. Décerclez l’entremet et le déposer sur une grille. Versez le glaçage miroir au chocolat noir sur l’entremet, puis réservez à température ambiante quelques instants. Décorez votre gâteau avec un cocotte au chocolat et quelques poussins.


 

 




Neige Coco

Voici un bien joli entremet, qui allie la douceur de la noix de coco avec le peps de la framboise. Un vrai moment de gourmandise.


8 parts | difficulté : technique | préparation : 2 heures | cuisson : 45 minutes


Le biscuit  coco


Ingrédients : 10 blancs d’oeufs, 160 g de sucre semoule, 160 g de poudre d’amande, 160 g de noix de coco râpée, sucre glace


 

  1. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
  2. Ajoutez la noix de coco, la poudre d’amande. Mélangez délicatement.
  3. Mettez la pâte sur une feuille de papier cuisson,  posée sur la plaque du four.
  4. Cuire à 180 °C (th.6). Saupoudrez de sucre glace


Le crémeux coco


Ingrédients : 600 g de purée de coco, 80 g de  malibu, 6 g de sucre, 120 g de noix de coco râpée, 200 g de crème montée, 20 g de gélatine


  1. Dans une casserole, chauffez la purée de coco et le Malibu.
  2. Ajoutez le sucre et chauffez jusqu’au premier bouillon.
  3. Débarrassez puis incorporez la noix de coco. Réservez.
  4. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  5. Ajoutez la crème montée souple ainsi que la masse de gélatine bien essorée.


Le crumble coco


Ingrédients : 80 g de noix de coco râpée, 80 g de beurre, 80 g de farine, 80 g de cassonade, 2 g de sel


  1. Préparez le crumble en mélangeant le beurre, la farine, la cassonade et le sel jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
  2. Étalez en morceaux sur une plaque et enfournez pendant 30 minutes à 120 °C (th.4), jusqu’à ce qu’il soit doré.


Le crémeux framboise


Ingrédients : 500 g de purée de framboises, 6 jaunes d’œufs, 2 œufs, 50 g de sucre, 12 g de gélatine, 80 g de beurre


  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboises à 50 °C.
  3. Ajoutez les jaunes, les œufs et le sucre.
  4. Mélangez et faites bouillir le tout.
  5. Incorporez la gélatine bien essorée, mélangez et laissez refroidir la préparation jusqu’à 40°C.
  6. Ajoutez ensuite le beurre en pommade.
  7. Mixez bien et coulez dans un insert d’une taille inférieure à celle du gâteau.


Le glaçage blanc


Ingrédients : 150 g d’eau, 300 g de sucre, 150 g de glucose, 150 g de chocolat blanc, 200 g de lait concentré sucré, 22 g de gélatine, 10 g d’oxyde de titane (colorant en poudre blanc)


  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Versez ensuite le tout sur le chocolat blanc. Mélangez pour bien le faire fondre.
  3. Ajoutez le lait concentré puis la gélatine.
  4. Mixez le tout au mixeur plongeant (pour faire la soupe). Attention de ne pas faire trop de bulles. Pour cela, plonger le pied du mixeur et le laissez le plus immobile possible.
  5. Réservez au réfrigérateur.


Le montage du gâteau


Ingrédients : le crémeux coco, le crémeux framboise, le crumble coco, le biscuit coco


  1. Dans un moule, coulez le crémeux coco et laissez prendre.
  2. Ajoutez ensuite un insert de crémeux framboise.
  3. Recouvrez de quelques brisures de crumble à la noix de coco, puis de crémeux coco.
  4. Déposez un disque de biscuit coco. Réservez au congélateur durant une nuit avant de réaliser le glaçage.


Glacer le gâteau


Ingrédients : le glaçage blanc


  1. Sortez le gâteau du congélateur, et le déposer sur une grille posée sur un plat pour récupérer le surplus.
  2. Réchauffez le glaçage à 30°C sans mélangez pour éviter les bulles, qui seraient inesthétique sur le gâteau.
  3. Coulez le glaçage en une seule fois, sur le gâteau.
  4. Laissez s’écouler le glaçage, durant 2 minutes.


Décoration du gâteau


Ingrédients : pâte d’amande rouge, meringues longues, palets au chocolat, noix de coco râpée.


  1. Etalez la pâte d’amande sur 1 mm. Puis y découpez un carré.
  2. Saupoudrez de noix de coco rapée.
  3. Déposez les meringues sur la pâte d’amande.
  4. Puis les palets en chocolat.
  5. Entreposez au frigo, en attendant la dégustation.

 




Et paf la sorcière !

8 personnes | difficulté :


1

Dimensions finales :
gâteau rond de 16cm de diamètre et de 20 cm de hauteur.


Pour le gâteau au chocolat
chocolat noir : 410 g
lait : 30 cl
farine : 200 g
sucre en poudre : 400 g
beurre : 400 g
oeufs : 12
vanille : QS

Pour le glaçage miroir orange
gélatine en poudre, qualité « or » ou 200 Bloom : 20 g
eau (pour hydrater la gélatine) : 140 g
eau : 125 g
sucre semoule : 300 g
glucose : 300 g
lait concentré non sucré :200 g
chocolat blanc :300 g
colorant orange en poudre hydrosoluble

Pour la coque de chocolat (à mettre sous le glaçage orange)
1 tablette de chocolat blanc

Pour les modelages
un peu de pâte à sucre noire
un peu de pâte à sucre blanche
un peu de pâte à sucre violette
un peu de pâte à sucre verte
2 pailles à boire
une longue pique à brochette en bois

Le gâteau au chocolat

Mettez dans une casserole au bain-marie le chocolat en morceaux, le beurre et le lait additionné de vanille. Remuez avec une spatule en bois. Lorsque cette préparation est onctueuse, ajoutez la farine et le sucre. Remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Laissez refroidir légèrement. Puis ajoutez les jaunes d’œufs dans le préparation au chocolat. Montez les blancs en neige très ferme et les incorporez délicatement à la préparation. Beurrez et farinez un cadre ou un moule de 35×35 cm et de 5cm d’épaisseur. Verser la préparation dans le moule ou le cadre, et laissez cuire à four doux, à 160°C (th.4) pendant 1 heure. Laissez refroidir sur une grille.

Préparation du glaçage miroir orange

Hydratez la gélatine avec les 140 g d’eau. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Plongez un pied mixeur au fond de la casserole en évitant de faire des petites bulles, qui seraient très disgracieuses sur le gâteau. Versez cette préparation dans un récipient profond mais peu large, en la passant au travers d’une passoire fine. Ajoutez le colorant et mixez de nouveau, très peu de temps. Utilisez le colorant à environ 28°C/30°C.

* Les quantités sont importantes mais obligatoires, pour vous permettre de faire deux couches de glaçage.
** Le surplus de glaçage se garde dans une boîte hermétique au congélateur, ou bien 3 ou 4 jours au frigo.

Les modelages

Le balai : étalez la pâte à sucre noire, sur 1 mm d’épaisseur. Découpez un rectangle de 10 cm de long. Puis l’enroulez sur une extrémité de la baguette chinoise en bois. Réservez.

Le chapeau : étalez la pâte à sucre noire, sur 2 mm d’épaisseur. Découpez un cercle dans la pâte à sucre. Faire un cône dans la pâte à sucre noire. Collez les deux pièces ensemble, le cône et le cercle. Étalez la pâte à sucre verte, sur 1 mm d’épaisseur. Découpez une petite bande pour faire le ruban du chapeau. Réservez.

La jupe : étalez lez la pâte à sucre noire, sur 1 mm d’épaisseur. Découpez un long rectangle pour former la jupe noire.

Le jupon : étalez la pâte à sucre blanche, sur 1 mm d’épaisseur. Découpez plusieurs bandes pour former le jupon. Aplanir le bord des bandes, pour simuler la dentelle.

Les jambes : coupez chacune des deux pailles sur 10 cm de long. Étalez la pâte à sucre violette sur 1 mm d’épaisseur, puis découpez des rectangles pour former les chaussettes. Entourez ces chaussettes autour de chaque paille.

Les chaussures  : prenez une petite boule de pâte à sucre noire puis mettez-la en forme de chaussure. Répétez ainsi pour l’autre chaussure. Plantez les chaussures sur leur paille.

Le glaçage du gâteau

Démoulez le gâteau au chocolat. Avec un cercle de 16 cm de diamètre, découpez quatre ronds. Empilez les 4 ronds les uns sur les autres, pour atteindre 20 cm de hauteur. Préparez la coque de chocolat, en le faisant fondre au bain-marie. Laissez refroidir un peu le chocolat sans qu’il se fige totalement mais qu’il épaississe. Passez une première couche de chocolat blanc, sur tout le gâteau au chocolat, puis laissez figer au frigo. Puis passez une deuxième couche de chocolat blanc, et remettez au frigo. Placez le gâteau sur une grille posée sur un plat, pour récupérer le glaçage miroir orange. En une seule fois, faites couler le glaçage miroir orange sur tout le gâteau. Laissez couler l’excédent. Glacez une deuxième fois le gâteau avec le glaçage miroir orange. Réservez à température ambiante.

Décoration du gâteau

Plantez les jambes de la sorcière sur le dessus du gâteau. Enroulez les deux jambes avec le jupon blanc et terminez en entourant le jupon blanc de la jupe noire. Piquez le balai sur le côté du gâteau. Posez le chapeau de la sorcière sur le bord du gâteau. Collez les petits yeux en sucre, sur tout le pourtour du gâteau. Déposez de la barbe à papa au pied du gâteau, pour simuler les toiles d’araignée.


 

 

 




Polonaise aux fruits confits

4


1 polonaise individuelle | difficulté : facile | préparation : 30 mn


Crème pâtissière


  • 1/4 litre de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 30 g de maïzéna
  • vanille
  • fruits confits mélangés


1/ Portez à ébullition sur feu pas trop vif le lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.

2/ Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis un petit peu de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

3/ Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.

4/ S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.

5/ Laisser refroidir au frigo, puis mélanger les fruits confits. Réservez jusqu’à utilisation.


Meringue italienne


  • 150 g de blancs d’œufs,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 125 g d’eau,
  • 1 thermomètre à sucre ou une sonde


1/ Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau.

2/ Faire chauffer le sirop de sucre, sans ébullition ni coloration, jusqu’à 121°C (stade du grand boulé).

3/ Quand le sirop est à 100°C, monter les blancs en neige.

4/ Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, faire couler en mince filet ce sirop dans les blancs sans cesser de battre les blancs en neige.

5/ Puis continuer de battre, jusqu’à complet refroidissement. De cette façon, la meringue va monter et se tenir à l’utilisation.

6/ Mettre la meringue dans une poche avec une douille cannelée de gros diamètre.


 

Montage


  • 1 briochette individuelle
  • crème pâtissière
  • meringue italienne
  • quelques amandes effilées
  • sirop léger : eau + sucre + rhum


1/ Découper la briochette, pour faire un chapeau.

2/ Enlever le chapeau et creuser légèrement la briochette.

3/ Faire un sirop léger, avec de l’eau, le sucre et le rhum.

4/ Imbiber les deux parties de la briochette, en les trempant rapidement dans le sirop.

5/ Déposer une belle couche de crème pâtissière dans la cavité creusée de la briochette.

6/ Remettre le chapeau.

7/ Enrober la polonaise de meringue italienne.

8/ Parsemer la meringue italienne, avec les amandes effilées.

9/ Réserver au frigo, jusqu’à dégustation.


polonaise aux fruits confits

 

 

 

 




Le Partage

2

Le Partage, par Olivier Bajard. Recette vue dans le magazine « Fou de pâtisserie, numéro 4 ».

Entremet constitué d’un biscuit chocolat, d’un croustillant praliné aux noisettes, d’une crème vanille, d’une mousse au chocolat au lait, et d’un glaçage miroir noir.

Quelques macarons pour la décoration.


12 personnes | difficulté : moyen | préparation : 2 heures | cuisson : 15 minutes


Le biscuit chocolat


jaune d’oeufs  : 40 g
blancs d’œufs : 50 g
œufs entiers : 20 g
sucre semoule : 20 g
sel : 1 g
farine T55 : 20 g
cacao en poudre : 10 g
beurre clarifié : 10 g


Préchauffez le four à 150°C.

  1. Montez au ruban les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre.
  2. Fouettez les blancs avec le sucre et le sel, jusqu’à la formation d’un « bec d’oiseau ».
  3. Incorporez la farine et le cacao poudre dans les œufs.
  4. Incorporez le beurre.
  5. Incorporez la moitié de la meringue dans l’appareil.
  6. Mélangez la masse dans la seconde moitié de la meringue.
  7. Coulez la masse dans un cercle de 16 cm.
  8. Enfournez dans un four préchauffé pour 15 minutes.
  9. Après refroidissement, découpez 2 tanches de 1 cm d’épaisseur.


Le croustillant praliné noisette


praliné noisette à 60% : 90 g
crêpes dentelles Gavotte : 60 g


  1. Malaxer le praliné puis mélangez-le aux crêpes dentelles gavotte.
  2. Etalez la masse sur une tranche de biscuit chocolat.


La crème vanille


lait entier : 42 g
crème à 35% de MG : 42 g
gousse de vanille : 6
jaunes d’oeufs : 24 g
sucre semoule : 20 g
gélatine feuille 150 Bloom : 3 g
eau : 15
crème fouettée à 35% MG : 80 g


  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faites bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille coupées et grattées.
  3. Versez sur les jaunes préalablement fouettés avec le sucre.
  4. Cuisez à 83°C tout en remuant, puis chinoisez à l’anglaise.
  5. Ajoutez la gélatine essorée.
  6. Mixez et réservez au froid.
  7. Montez la crème fouettée mousseuse.
  8. Montez la crème anglaise froide au fouet.
  9. Mélangez la crème anglaise dans la crème fouettée.


La mousse au chocolat


lait entier : 20 g
crème à 35% de MG : 10 g
jaunes d’œufs : 24 g
couverture 75% : 50 g
sucre semoule : 15 g
blancs d’œufs montés : 20 g
crème fouettée à 35 % MG : 80 g


  1. Faites bouillir le lait avec la crème puis versez sur les jaunes d’œufs.
  2. Incorporez la préparation dans le chocolat fondu, et mixez.
  3. Montez la meringue au bec d’oiseau (sucre + blancs d’œuf). Mélangez la ganache dans la crème fouettée.
  4. Versez le mélange dans la meringue et finissez d’amalgamer délicatement.


Le glaçage miroir noir


eau : 100 g
crème liquide : 200 g
sucre semoule : 300 g
cacao poudre : 100 g
gélatine 200 bloom : 10 g
huile neutre : 33 g


  1. Faîtes bouillir la crème, eau et sucre.
  2. Rajoutez le cacao et laissez bouillir à feu doux, durant 3 minutes.
  3. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
  4. Ajoutez l’huile et mixez au mixeur plongeant (servant à mixer les soupes), en faisant le moins de bulles possibles.
  5. Réservez au frigo toute une nuit.


Montage


biscuit chocolat
croustillant praliné
crème vanille
mousse chocolat


  1. Montez le gâteau dans un cercle de 18 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.
  2. Au fond du cercle, déposez la tranche de biscuit chocolat surmonté du croustillant praliné noisette.
  3. Etalez ensuite la mousse chocolat en veillant à ce qu’elle enrobe le biscuit dans la mousse au chocolat.
  4. Terminez par la crème vanille.
  5. Laissez votre gâteau toute une nuit au congélateur.


Finition


glaçage miroir
macarons chocolat café et vanille
poudre d’or alimentaire


  1. Sortez le gâteau du congélateur. Déposez-le sur une grille placée sur un plat pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage qui va dégouliner du gâteau.
  2. Faites chauffer le glaçage miroir jusqu’à 33 °C. Attention de remuer délicatement le glaçage sans faire de bulles d’air.
  3. Quand le glaçage est à bonne température, versez-le sur le gâteau en une seule fois.
  4. Avec une spatule, faites juste un aller-retour sur le gâteau pour faire tomber l’excédent de glaçage.
  5. Après quelques instants, et lorsqu’il n’y a plus de glaçage tombant du gâteau, déposez celui-ci sur le plat de service.
  6. Décorez de macarons.
  7. Déposez de la poudre d’or sur la pointe d’un couteau, et soufflez doucement dessus pour faire scintiller le gâteau.


1




Charlotte ananas

La fraicheur des tropiques avec l’ananas et la noix de coco, au cœur de cette charlotte estivale.


6 personnes | préparation : 1 h | cuisson : 5 mn |


 

Crème pâtissière


Ingrédients : 1/2 litre de lait, 3 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre, 30 g de farine, 30 g de maïzéna, vanille, 2 feuilles de gélatine.

 


  • Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.
  • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  • Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.
  • S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.
  • Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Puis l’essorer et la mélanger à la crème, tant qu’elle est encore chaude. Bien mélanger.
  • Laissez refroidir la crème au frigo, et mélanger à la crème chantilly. Réservez.


Crème à l’ananas


Ingrédients : crème pâtissière, 20 cl de crème liquide à 35% de MG, 50 g de sucre glace, 1 boîte d’ananas en tranches au sirop.


  • Avec un batteur, montez la crème liquide très froide avec le sucre glace, jusqu’à obtenir une chantilly.
  • Ouvrez la boîte d’ananas, et gardez le jus. Gardez 3 tranches pour le décor et coupez le reste en petits morceaux.
  • Mélangez les morceaux d’ananas à la crème pâtissière.
  • Mélangez délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière.


 

Montage


Ingrédients : 2 boîtes de biscuits à la cuiller, noix de coco râpée, la crème à l’ananas.


  • Placez les biscuits à la cuillère tout autour du cercle. Garnissez également le fond du moule avec les gâteaux à la cuillère.
  • Montez la charlotte en mettant une couche de crème à l’ananas sur les gâteaux du fond, jusqu’à la moitié du cercle.
  • Ajoutez des biscuits à la cuiller. Recouvrir de crème à l’ananas, jusqu’à 1 cm du haut de la charlotte.
  • Décorez la charlotte avec les tranches d’ananas et la noix de coco.
  • Réservez au frais jusqu’au lendemain.


charlotte ananas

 

 

 

 




Crème au beurre café

  Réalisation : facile
  Préparation : 20mn
  Cuisson : aucune


INGREDIENTS

  150g de sucre
  60g d’eau
  2 d’œufs entiers (soit, environ 80 g)
  300g de beurre doux pommade
  QS d’extrait de café


MATERIELS

1 casserole
1 thermomètre à sucre
1 batteur électrique

REALISATION

Dans une casserole, mettre à cuire le sucre et l’eau, jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C.

Puis battez les œufs entiers au fouet électrique, en versant immédiatement le sirop sur les œufs. Continuez de  battre le mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Lorsque la préparation est à environ 50°C, ajoutez petit à petit le beurre pommade sans cesser de fouetter.

Ajoutez l’extrait de café, selon votre goût.


COMMENT L’UTILISER ?

Moka café et chocolat