La religieuse fraise & litchi, telle une pomme d’amour

Une religieuse garnie d’une crème pâtissière onctueuse parfumée à la fraise & au litchi, puis recouverte de caramel rouge craquant à la manière d’une pomme d’amour.


La pâte à choux

Recette de Christophe Adam (l’éclair de génie)


  • 160g d’eau,
  • 70g de beurre coupé en petits morceaux,
  • 90g de farine,
  • 20g de lait,
  • 160g d’œufs entiers  battus en omelette,
  • 3g de sucre,
  • 3g de sel


LA PREPARATION DES CHOUX

  • Préchauffez votre four à 250°C.
  • Dans une casserole, versez l’eau avec le sel, le sucre, le beurre et le lait.
  • Laissez bouillir quelques instants.
  • Puis, hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélanger quelques instants.
  • Remettez sur le feu moyen, et avec une cuillère, remuez énergiquement pendant 1 minute pour dessécher la pâte.

    Cela aura pour but d’enlever le plus possible, l’humidité de la pâte.

  • La pâte sera prête lorsqu’elle se décollera des bords, et lorsque avec une cuillère, vous créez un sillon et qu’elle se referme doucement.
  • Retirez du feu, et mettez votre pâte dans un saladier.
  • Mélanger en trois fois, les œufs dans la pâte, et remuez bien pour les incorporez parfaitement à la pâte.
  • Puis, remuez encore 1 minute, pour introduire de l’air dans votre pâte.

    Cela aura pour but d’ajouter de l’air pour que la pâte à choux, monte bien à la cuisson.

  • Mettez votre pâte dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée.

    Cela aura pour but de libérer plus facilement, l’humidité de la pâte à la cuisson.

  • Pochez vos éclairs, choux, Paris-Brest sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, en les séparant bien car ils vont gonfler.

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LA CUISSON DES CHOUX

  • Éteignez le four, et enfournez la plaque pendant 10mn.
  • Rallumez ensuite votre four à 160°C, et laissez cuire durant 30mn.
  • N’ouvrez pas le four durant la cuisson, au risque de voir vos choux redescendre et ne plus remonter.
  • La pâte à choux est cuite lorsqu’elle est dorée.
  • Éteignez le four, et laissez-la à l’intérieur durant 15mn avec la porte du four entre-ouverte, pour la sécher.

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La crème pâtissière


  • 1/2 litre de lait,
  • 3 jaunes d’œufs,
  • 125g de sucre,
  • 60g de maïzena,
  • vanille,
  • quelques gouttes de colorant rouge liquide,
  • arôme fraise


  • Portez à ébullition sur feu moyen le lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.
  • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la maïzena.
  • Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  • Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.
  • S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.
  • Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge.
  • Aromatisez votre crème.
  • Filmez au contact et laissez refroidir.


Garnir vos choux



  • Faites un petit trou, sous les choux.
  • Mettez votre crème pâtissière à la fraise, dans une poche avec une douille lisse.
  • Garnissez généreusement chaque choux, de crème pâtissière.
  • Entreposez les choux garnis, au frigo toute une nuit.


Le caramel rouge


  • 120g de sucre en poudre,
  • 30g de glucose,
  • 4 gouttes de colorant rouge liquide


  • Faites chauffer le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le mélange ait une couleur ambrée.
  • Ajoutez le colorant rouge.


Le montage de la religieuse



  • Plongez le plus grand choux entièrement dans le caramel, pour le recouvrir complètement.
  • Laissez reposer sur une grille.
  • Plongez le haut du petit choux, dans le caramel.
  • Collez le petit choux sur le grand.

 




Bonbons de Noël // chocolat au lait, ganache blanche aux zestes d’orange


Pour 40 bonbons au chocolat au lait
200 g de chocolat de couverture lait, 40% Ghana


Pour la ganache
150 g de chocolat blanc
1 zeste d’orange
15 cl de crème liquide entière
80 g de beurre pommade


Le tempérage du chocolat

Mettez la moitié du chocolat au lait, cassé en petits morceaux dans un saladier posé sur un bain-marie. Préparez également un saladier d’eau froide. Puis procédez au tempérage du chocolat.

Le tempérage du chocolat étant délicat, lisez-bien les étapes suivantes avant de les commencer.

Étape 1 : La fonte du chocolat – Faites fondre le chocolat très doucement, sans cesser de le remuer et de vérifier la température avec un thermomètre de cuisson. Montez la température jusqu’à ce qu’elle soit comprise entre 45°C à 50°C. Dès que le chocolat est à 46°C, sortez-le et plongez-le dans l’autre saladier d’eau froide (en faisant très attention de pas projeter d’eau dans le chocolat). Ajoutez tout de suite, la moitié du chocolat restant et bien remuer pour le faire fondre. Cela aura pour effet de baisser la température du chocolat.

Étape 2 : Le tempérage du chocolat – Lorsque la température du chocolat est entre 25°C et 26°C, replongez le saladier dans votre bain-marie chaud, pour quelques secondes jusqu’à ce qu’il soit compris entre 29°C et 30°C.

Étape 3 : Le travail du chocolat – Vous pouvez maintenant travailler votre chocolat. Si vous avez bien suivit la courbe de tempérage du chocolat, celui-ci sera brillant et croquant à la dégustation. De plus, il ne fondra pas sur les doigts et les chocolats se démouleront très facilement.

TRÈS IMPORTANT : Cette courbe de tempérage est propre au chocolat au lait. Elle sera différente selon que le chocolat est noir ou blanc.


Préparez les coques de chocolat

Versez le chocolat tempéré dans les moules à chocolat. Il est nécessaire de remplir jusqu’en haut, chaque cavité du moule. Retournez votre moule pour laisser couler l’excédent de chocolat, durant quelques minutes. Pensez à bien récupérer ce qui coule. Retournez votre moule et raclez le bord de chaque cavité avec une spatule lisse. Ainsi, les bords de vos chocolats seront nets. Laissez refroidir votre moule au frigo durant 15 minutes.


La ganache aux zestes d’orange

Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez le beurre pommade. Fouettez le tout pour obtenir une ganache lisse. Ajoutez les zestes d’orange. Réservez 15 mn au frigo.


Fourrez les chocolats

Ressortez le moule du frigo, puis fourrez vos chocolat avec la ganache refroidie. Attention de ne pas remplir jusqu’en haut de chaque cavités du moule, de façon à pouvoir les fermer avec du chocolat. Lorsque les cavités sont remplies, remettez le moule au frigo pour une heure.


Fermez les chocolats

Au bout d’une heure, ressortez votre moule du frigo. Reprenez votre reste de chocolat tempéré et refaites-le fondre si besoin. Bouchez ensuite chaque cavité du moule. Raclez bien les bords pour aider au démoulage et laissez au frigo jusqu’au lendemain. Vous pourrez ensuite les démouler puis les déguster.





Bonbons de Noël // chocolat au lait, ganache praliné clémentine


Pour 40 bonbons au chocolat au lait
200 g de chocolat de couverture lait, 40% Ghana


Pour la ganache
150 g de chocolat blanc
1 zeste de clémentine
3 cuillères à soupe de pâte de praliné
15 cl de crème liquide entière
80 g de beurre pommade


Le tempérage du chocolat

Mettez la moitié du chocolat au lait, cassé en petits morceaux dans un saladier posé sur un bain-marie. Préparez également un saladier d’eau froide. Puis procédez au tempérage du chocolat.

Le tempérage du chocolat étant délicat, lisez-bien les étapes suivantes avant de les commencer.

Étape 1 : La fonte du chocolat – Faites fondre le chocolat très doucement, sans cesser de le remuer et de vérifier la température avec un thermomètre de cuisson. Montez la température jusqu’à ce qu’elle soit comprise entre 45°C à 50°C. Dès que le chocolat est à 46°C, sortez-le et plongez-le dans l’autre saladier d’eau froide (en faisant très attention de pas projeter d’eau dans le chocolat). Ajoutez tout de suite, la moitié du chocolat restant et bien remuer pour le faire fondre. Cela aura pour effet de baisser la température du chocolat.

Étape 2 : Le tempérage du chocolat – Lorsque la température du chocolat est entre 25°C et 26°C, replongez le saladier dans votre bain-marie chaud, pour quelques secondes jusqu’à ce qu’il soit compris entre 29°C et 30°C.

Étape 3 : Le travail du chocolat – Vous pouvez maintenant travailler votre chocolat. Si vous avez bien suivit la courbe de tempérage du chocolat, celui-ci sera brillant et croquant à la dégustation. De plus, il ne fondra pas sur les doigts et les chocolats se démouleront très facilement.

TRÈS IMPORTANT : Cette courbe de tempérage est propre au chocolat au lait. Elle sera différente selon que le chocolat est noir ou blanc.


Préparez les coques de chocolat

Versez le chocolat tempéré dans les moules à chocolat. Il est nécessaire de remplir jusqu’en haut, chaque cavité du moule. Retournez votre moule pour laisser couler l’excédent de chocolat, durant quelques minutes. Pensez à bien récupérer ce qui coule. Retournez votre moule et raclez le bord de chaque cavité avec une spatule lisse. Ainsi, les bords de vos chocolats seront nets. Laissez refroidir votre moule au frigo durant 15 minutes.


La ganache praliné clémentine

Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez le beurre pommade. Fouettez le tout pour obtenir une ganache lisse. Ajoutez le praliné et le zeste de la clémentine. Réservez 15 mn au frigo.


Fourrez les chocolats

Ressortez le moule du frigo, puis fourrez vos chocolat avec la ganache refroidie. Attention de ne pas remplir jusqu’en haut de chaque cavités du moule, de façon à pouvoir les fermer avec du chocolat. Lorsque les cavités sont remplies, remettez le moule au frigo pour une heure.

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Fermez les chocolats

Au bout d’une heure, ressortez votre moule du frigo. Reprenez votre reste de chocolat tempéré et refaites-le fondre si besoin. Bouchez ensuite chaque cavité du moule. Raclez bien les bords pour aider au démoulage et laissez au frigo jusqu’au lendemain. Vous pourrez ensuite les démouler puis les déguster.


 




Adelina


Pour 8 à 10 personnes | Préparation : 2 heures | Cuisson : 18 minutes | Infusion : 1 nuit

CONSEILS :
Le crémeux aux deux vanilles, est à préparer la veille de la préparation du gâteau (par exemple, le vendredi)
Préparez le gâteau la veille de la dégustation (par exemple, le samedi)



Pour le biscuit chocolat ( doublez les quantités, pour garnir le fond et les côtés du cadre )
Jaunes d’œuf : 178 g
Sucre semoule : 96 g
Pâte de cacao : 22 g
Couverture Équateur 66% : 96 g
Blancs d’œuf : 75 g
Sucre semoule : 32 g

Pour le sablé chocolat, fleur de sel
Beurre : 18 g
Couverture Equateur 66 % : 11 g
Sucre semoule : 24 g
Poudre de noisettes torréfiées : 23 g
Fleur de sel : 0,5 g
Poudre de cacao : 6 g
Farine T55 : 19 g

Pour le caramel vanille
Glucose : 12 g
Sucre semoule : 75 g
Vanille de Madagascar : 1 gousse
Beurre demi-sel : 28 g
Crème liquide : 100 g

Pour le crémeux aux deux vanilles
Lait entier : 130 g
Vanille de Tahiti : 1 gousse
Vanille de Madagascar : 1 gousse
Jaunes d’oeufs : 15 g
Sucre : 17 g
Maïzena : 7 g
Beurre : 30 g
Gélatine 200 bloom : 1/2 feuille

Pour le décor
Crème semi-liquide 33 % MG : 25 cl
Sucre glace : QS
Tuiles au chocolat : quelques-unes


Pour le biscuit chocolat

Mettez le chocolat et la pâte de cacao au bain-marie. Faites monter ensemble les jaunes d’oeufs et les 96 g de sucre au batteur. Incorporez le chocolat fondu sans faire retomber le mélange. Ajoutez ensuite les blancs d’oeufs montés avec les 32 g de sucre. Étalez le biscuit sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°C pour 10 minutes environ. N’oubliez pas d’enlever le biscuit de la plaque à la sortie du four.


Pour le sablé chocolat fleur de sel

Réalisez par sablage la pâte en mélangeant le beurre, le sucre, la poudre de noisettes torréfiées, la fleur de sel, le cacao poudre et la farine. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Etalez la pâte obtenue sur une épaisseur de 2 mm et enfournez à 160°C pour 6 à 8 minutes.


Pour le caramel vanille

Réalisez un caramel avec le glucose, le sucre et la gousse de vanille. Déglacez avec le beurre puis la crème chaude et cuisez le tout à 106°C. Laissez bien refroidir.


Pour le crémeux aux deux vanilles

La veille, chauffez le lait et les gousses de vanille. Mixez et laissez infuser une nuit à couvert au réfrigérateur. Le lendemain, chinoisez le lait et refaites chauffer. Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena et cuisez la crème pâtissière. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l’eau et laissez refroidir la crème jusqu’à la température de 45°C avant d’y incorporer le beurre. Mixez l’ensemble et laissez reposer.


Pour la mousse chocolat équateur

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Montez la crème fleurette (pas trop ferme). Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat afin d’obtenir une ganache. Une fois la ganache à 34°C, ajoutez la crème fouettée délicatement.


Pour le montage du gâteau

Dans un cadre en inox de 18 cm de côté, chemisez les bords avec des bandes de biscuit chocolat. Puis déposez au fond une plaque de sablé chocolat fleur de sel et recouvrez de mousse chocolat Équateur. Pochez-y le crémeux vanillé et recouvrez de biscuit chocolat. Faites monter au fouet le caramel vanille bien froid jusqu’à obtention d’une mousse légère. Pochez le caramel vanille sur le biscuit chocolat fleur de sel. Recouvrez de mousse chocolat Équateur et lissez l’entremet. Entreposez au frais jusqu’au lendemain.


Pour la décoration du gâteau

Le jour de la dégustation, monter une chantilly en fouettant la crème semi-liquide avec le sucre glace. Pochez la chantilly sur l’entremet (ici avec une douille saint-honoré). Puis déposez les tuiles au chocolat sur le dessus.


 




L’italico

« L’italico », est un hommage à mon grand-père qui se prénommait Italico et qui était artiste peintre.
Cet entremet très frais à base de mangue et lichee, propose de ce fait un glaçage « coup de pinceau » vert et blanc.


personnes : 8  | difficulté : facile | préparation : 1 heure | cuisson : 10 à 12 minutes | congélation : 1 nuit



L'italico, mange lichee

Matériel
1 mixeur à soupe
1 cadre carré 16×16 cm
1 fouet
1 passoire fine

Pour l’insert lichee mangue
gélatine en feuille 200 bloom : 3 g
mangue : 90 g de pulpe au sirop
lichee : 90 g de fruits au sirop

Pour le biscuit madeleine
œufs : 3 gros
farine : 200 g
sucre : 150 g
beurre fondu : 200 g
levure chimique : 11 g
lait : 5 cl

Pour la crème mascarpone
lait entier : 40 cl
vanille : 1 gousse
sucre semoule : 150 g
maïzena : 50 g
crème liquide entière : 300 g
mascarpone : 200 g
gélatine en feuilles 200 bloom : 6 g

Pour le glaçage miroir
gélatine en poudre : 10 g, qualité « or » ou 200 Bloom
eau : 70 g  (pour hydrater la gélatine)
eau : 62 g
sucre semoule : 150 g
glucose : 150 g
lait concentré non sucré : 100 g
chocolat blanc : 150 g
colorant orange en poudre hydrosoluble
colorant vert pour chocolat
colorant blanc pour chocolat
beurre de cacao : 4 cuillères à soupe

L’insert lichee mangue

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Mixez la pulpe de mangue avec les lichees. Versez cette pulpe et chauffez-la pour y faire fondre la gélatine essorée. Faites prendre cette pulpe dans un moule carré, au réfrigérateur et pendant plusieurs heures.

Le biscuit madeleine

Mélangez la farine et la levure, dans un saladier. Ajoutez les œufs et le sucre, mélangez. Ajoutez le lait puis le beurre fondu. Bien mélanger l’ensemble au fouet pour obtenir une pâte lisse. Faites cuire dans un moule carré ou un cadre de 16 cm de côté, durant 10 mn.

La crème mascarpone

Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouilli pendant 10 minutes. L’idéal est de laisser infuser pendant 1 heure. Mettez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Égouttez-la. Faites-la fondre dans un bain-marie d’eau bouillante pendant 10 minute. Si la gélatine fige au moment de l’utilisation, réchauffez-là légèrement au bain-marie. Enlevez la gousse de vanille. Versez le lait infusé tiède sur le sucre semoule et la Maïzena mélangés au fur et à mesure. Mélangez bien au fouet. Reversez le tout dans une casserole. Faites cuire comme une crème pâtissière en donnant un tourbillon tout en fouettant. Réservez et fouettez de temps en temps jusqu’à ce que la crème liée soit tiède. Montez légèrement au fouet a crème liquide entière. Ensuite, ajoutez-la au mascarpone. Ajoutez la gélatine essorée à la crème liée tiède. Ajoutez une partie des crème battues à la crème liée tempérée. Mélangez puis ajoutez le reste. Mélangez afin d’avoir une texture extrêmement lisse. Réservez à température ambiante.

Le dressage

Déposez au fond d’un cadre de 16 cm de côté, le biscuit madeleine. Chemiser les bords du cadre avec la crème mascarpone, et mettre 1 cm de crème mascarpone sur le biscuit madeleine. Déposez l’insert mangue lichee sur la crème mascarpone, en veillant à bien centrer l’insert de fruits. Recouvrir l’insert mangue lichee avec la crème mascarpone. Bien lisser l’entremet avec un spatule. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage miroir orange, vert et blanc

Le glaçage orange : hydratez la gélatine avec les 70 g d’eau. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Plongez un pied mixeur au fond de la casserole en évitant de faire des petites bulles, qui seraient très disgracieuses sur le gâteau. Versez cette préparation dans un récipient profond mais peu large, en la passant au travers d’une passoire fine. Ajoutez le colorant orange et mixez de nouveau, très peu de temps. Utilisez le glaçage à environ 27°C.

Le glaçage vert : mélangez du colorant vert, avec la moitié du beurre de cacao fondu.

Le glaçage blanc : mélangez du colorant blanc, avec la moitié du beurre de cacao fondu.

Décorations : Utilisez ces deux glaçages vert et blanc sans attendre, sinon le beurre de cacao va se solidifier. Avec une cuillère à soupe, laissez parler votre imagination pour décorer votre entremet.


 

 

 

 

 

 




Buche, vanille mascarpone, insert myrtilles et biscuit chocolat

Cette année, c’est décidé, je fais ma buche ! Et celle-ci me paraît plus qu’appétissante : biscuit cacao, insert myrtille, crème mascarpone et glaçage violet.


8 personnes | budget : moyen | difficulté : moyenne
préparation : 1h| cuisson : 7 à 8mn


 Le biscuit cacao


Ingrédients :

  • oeuf : 4 jaunes
  • oeuf : 4 blancs + 25 g de sucre
  • sucre semoule : 75 g
  • farine : 50 g
  • fécule : 80 g
  • cacao : 2 cuillère à soupe


  1. Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Ajoutez le sucre en pluie dans les jaunes, fouettez pour blanchir le tout. Le mélange augmente de volume et épaissit.
  2. Mélangez les blancs montés en neige ferme avec le sucre prévu. Incorporez la farine et la fécule tamisées, ainsi que le cacao. Ne pas trop mélanger, cela ferait retomber les blancs.
  3. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé de 20cm sur 30 cm légèrement beurrée sur une épaisseur régulière, et pas trop épaisse. Cuire immédiatement.
  4. Dès la fin de la cuisson, retournez la feuille de cuisson sur un torchon humide et décollez la feuille. Roulez votre gâteau et laissez refroidir enroulé dans le torchon.

 


L’insert myrtille


Ingrédients :

  • myrtilles surgelées : 1 sachet
  • sucre semoule : 3 cuillères à soupe
  • gélatine : 3 feuilles


  1. Dans une casserole, faites compoter les myrtilles surgelées avec le sucre. Écrasez grossièrement les fruits, et réservez.
  2. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Puis incorporez la gélatine aux fruits.
  3. Tapissez un moule carré d’un film alimentaire. Versez la compote de fruits dedans, et réservez au frais jusqu’au montage de la buche.


Crème vanille & mascarpone


Ingrédients :

  • lait entier : 1/2 litre
  • oeuf : 3 jaunes
  • sucre semoule : 125 g
  • farine : 30 g
  • maïzena : 30 g
  • vanille : 1 gousse
  • mascarpone : 250 g
  • gélatine : 3 feuilles


  1. Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.
  2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  3. Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.
  4. S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.
  5. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, puis incorporez celle-ci dans la crème encore très chaude. Puis faites refroidir la crème.
  6. Quand la crème est froide, incorporez le mascarpone, et réservez au frais jusqu’au montage de la buche.


Glaçage violet


Ingrédients :

  • gélatine : 3 feuilles
  • colorant rouge en poudre : 1 flacon
  • colorant bleu liquide : 5 gouttes
  • chocolat blanc : 1 tablette
  • nappage neutre : 1/2 sachet (nappage pour les tartes)
  • crème liquide entière : 10 cl


  1. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
  2. Faîtes chauffer le glaçage neutre en respectant les proportions indiquées sur l’emballage de celui-ci.
  3. Incorporez la moitié de celui-ci dans le chocolat fondu. Ajoutez la crème liquide. Mélangez.
  4. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, puis incorporez celle-ci au chocolat fondu.
  5. Diluer votre colorant poudre dans un fond d’eau, puis ajoutez le colorant bleu. Lorsque la couleur obtenue correspond à vos attentes, mélangez au chocolat fondu.
  6. Laissez refroidir, mais le mélange doit rester assez liquide. Il ne faut donc pas le laisser prendre complètement, afin de napper facilement votre buche.
  7. Astuce : si le mélange chocolat est trop pris, le faire chauffer quelques instants en remuant sans arrêt afin de le liquéfier légèrement.


Montage de la bûche

  1. Dans un moule gouttière, tapissez le fond d’un film alimentaire pour un démoulage aisé.
  2. Déroulez votre biscuit cacao, et insérez-le dans le moule pour en tapisser les bords. Découpez ce qui déborde du moule, et gardez le reste.
  3. Versez sur le biscuit la crème mascarpone, jusqu’au 2/3 du moule.
  4. Prenez votre insert myrtille, et en découper une belle tranche. Puis, déposez-la  au centre de la crème mascarpone.
  5. Recouvrez l’insert myrtille, de crème mascarpone.
  6. Puis recouvrir le tout d’un fond de biscuit cacao, afin de fermer la buche.
  7. Réservez au frais, pendant plusieurs heures. Idéalement, jusqu’au lendemain.

 

 

 




Macaron châtaigne

De délicats petits macarons moelleux, une crème de châtaigne gourmande, et voici une petite gourmandise terriblement régressive.

Vous trouverez la recette des coques de macaron, en cliquant ici


difficulté : technique | préparation : 20 minutes


Montage des macarons


coques de macaron
crème de marron
cacao en poudre


  1. Prenez une coque de macaron, puis avec une poche à douille lisse et de diamètre moyen, déposez-y de la crème de marron.
  2. Recouvrez avec la deuxième coque de macaron.
  3. Saupoudrez de cacao amer.

 

 




Le 15 août

4

Un entremet tout en légèreté alliant une mousse myrtille à de belles pommes granny smith pochées à la verveine pour la touche d’acidité. Le tout recouvert d’un joli disque de meringue moelleuse. Quelques pommes en décoration, et le tout est joué.


 

8 personnes | préparation : 2 heures | cuisson : 18 mn + 2 heures | congélation : 1 nuit


LA DACQUOISE AUX NOIX DE PECAN


  • 135g de noisettes
  • 110g de sucre glace
  • 40g de farine
  • 135g de noix de pécan hachées
  • 295g de blancs d’œufs
  • 160g de cassonade


  • Mixez les noisettes avec le sucre glace, les tamiser avec la farine puis mélangez avec les noix de pécan hachées.
  • Montez les blancs d’œufs, les serrer avec la cassonade en 3 fois, puis incorporez-les à la première masse.
  • Dresses sur papier cuisson, cuire dans un four à 170°C pendant 18 minutes environ, en fonction du four.


LES POMMES POCHEES


  • 150g d’eau
  • 125g de sucre
  • 25g de jus de citron jaune
  • 1g de verveine séchée
  • 1 étoile de badiane
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • 225g de cubes de pommes granny smith


  • Réalisez un sirop avec les ingrédients cités
  • Ajoutez les cubes de pomme, cuire le tout pendant 3 minutes environ à feu doux.
  • Laissez reposer pendant 12 heures au froid.
  • Egouttez et réservez.


LA MOUSSE MYRTILLE


  • 125g de myrtilles surgelées
  • 70g de crème liquide
  • 50g de jus de citron jaune
  • 60g de glucose
  • 2 feuilles de gélatine trempées et essorées
  • 290g de chocolat blanc
  • 200g de crème fouettée


  • Mixez les myrtilles et les chauffer à 80°C en ajoutant la crème et le glucose.
  • Ajoutez la gélatine, lissez, incorporez le chocolat blanc, et refroidir à 35°C
  • Mélangez délicatement la crème fouettée à la mousse myrtille.
  • Dressez aussitôt.


LE MONTAGE DE L’ENTREMET

  • Déposez la dacquoise dans le fond d’un cercle.
  • Mettre une couche de mousse myrtille, puis une couche de pommes. (attention d’en conserver quelques unes pour la décoration)
  • Recouvrir de mousse myrtille, jusqu’en haut du cercle.
  • Faire prendre au congélateur.


LE DISQUE DE MERINGUE


  • 1 blanc d’œuf
  • 50g de sucre semoule


  • Battez le blanc d’œuf en neige ferme.
  • Ajoutez le sucre semoule et fouettez encore quelques minutes.
  • Sur une feuille de papier cuisson, étalez la meringue à l’intérieur du cercle huilé, ayant servi à mouler votre entremet. De cette manière, le disque de meringue aura les mêmes dimensions que l’entremet. Le disque de meringue ne devra pas être trop fin pour ne pas casser au démoulage.
  • Faites cuire à 80°C durant 2 heures.
  • A la sortie du four, démoulez très délicatement le disque de meringue.
  • Réservez.

 


LE GLAÇAGE MIROIR MYRTILLE


  • 270g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine
  • 170g de crème liquide
  • 4 cl d’eau
  • 30g de sirop de glucose
  • Colorant liposoluble couleur myrtille


  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis bien l’essorer.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le colorant.
  • Dans une casserole portez la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.
  • Versez ce mélange sur le chocolat fondu. Mélangez avec une spatule en évitant de faire des petites bulles.
  • Ajouter la gélatine essorée, mixez avec un pied plongeant (mixer à soupe) sans soulever la préparation toujours pour éviter l’apparition de petites bulles.
  • Laissez refroidir le glaçage jusqu’à la température de 25°C.
  • Décerclez l’entremet puis le placer sur une grille qui sera elle-même posée sur une assiette afin de récupérer l’excédent.
  • Versez le glaçage en commençant par le pourtour du gâteau, puis comblez le centre. Laissez le glaçage napper l’entremet.
  • Vous pouvez récupérer immédiatement l’excédent de glaçage au fond de l’assiette, pour napper l’entremet une deuxième fois. Cette opération renforcera la couleur du glaçage miroir.
  • Réservez  à température ambiante.


LA DECORATION

  • Déposez quelques morceaux de dacquoise aux noix de pécan, sur le glaçage afin de surélever le disque de meringue.
  • Ajoutez le disque de meringue au-dessus des morceaux de dacquoise aux noix de pécan.
  • Puis déposez quelques pommes sur le disque de meringue.
  • Dégustez.

 


 


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le 15 aout - couverture

 

 

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Briochettes aux pépites de chocolat

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Une odeur de viennoiserie chaude s’échappe de la cuisine. Vite, c’est l’heure du petit-déjeuner. Des petites briochettes bien gonflées et joliment dorées, et qui sentent bon le beurre et le levain.

Cette recette délicieuse, provient du blog de Laure
http://multicolaure.wordpress.com/2013/07/23/pate-a-brioche


6 individuelles | pétrissage : 2 fois 10 mn | levée : 2 fois 1h | réfrigération : 1 h 30 | cuisson : 12 mn


Préparation


Ingrédients :

  • 500g de farine tamisée (moitié T55 – moitié T45)
  • 70g de sucre semoule
  • 20g de levure fraîche
  • 300g d’œufs entiers
  • 10g de sel
  • 300g de beurre à température ambiante
  • pépites de chocolat

Matériel :

  • 1 robot avec crochet


  • La pâte à brioche : Verser la farine dans la cuve du robot. Ajouter le sucre, le sel et la levure émiettée au bord à des endroits tous différents de façon à ce qu’ils ne se touchent pas (Le sel et le sucre détruisent les effets de la levure). Mélanger au crochet, incorporer les œufs. Pétrir 10min. Incorporer le beurre pommade (= mou) et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du robot. (environ 10min).
  • Pointer à température ambiante (environ 1h) Récupérer la pâte, la placer dans un saladier légèrement fariné couvert d’un film.
  • Rompre la pâte à coups de corne. Dégazer là pour la faire  « dégonfler » .
  • Réserver la pâte au frais (environ 1h30).
  • Rompre la pâte de nouveau.
  • Détailler : Peser et couper les quantités dont il vous faut pour tel type de brioche. (Ici, pour ce sujet: Brioche Nanterre: 8x60g / Brioche à tête: 40-50g / Brioche Tressée: 3x20g).
  • Façonnage : Bouler, tresser.
  • Dorer une première fois à l’œuf entier.
  • Apprêter à l’étuve –> Laisser les brioches façonnées à température ambiante (environ 45min / 1h).
  • Dorer une deuxième fois à l’œuf entier et parsemez les briochettes de pépites de chocolat.
  • Cuire à 180°C pendant 12 min




Briochettes aux pralines roses

Briochettes aux pralines roses

Une odeur de viennoiserie chaude s’échappe de la cuisine. Vite, c’est l’heure du petit-déjeuner. Des petites briochettes bien gonflées et joliment dorées, et qui sentent bon le beurre et le levain.

Cette recette délicieuse, provient du blog de Laure
http://multicolaure.wordpress.com/2013/07/23/pate-a-brioche


6 individuelles | pétrissage : 2 fois 10 mn | levée : 2 fois 1h | réfrigération : 1 h 30 | cuisson : 12 mn


Préparation


Ingrédients :

  • 500g de farine tamisée (moitié T55 – moitié T45)
  • 70g de sucre semoule
  • 20g de levure fraîche
  • 300g d’œufs entiers
  • 10g de sel
  • 300g de beurre à température ambiante
  • pralines roses

Matériel :

  • 1 robot avec crochet


  • La pâte à brioche : Verser la farine dans la cuve du robot. Ajouter le sucre, le sel et la levure émiettée au bord à des endroits tous différents de façon à ce qu’ils ne se touchent pas (Le sel et le sucre détruisent les effets de la levure). Mélanger au crochet, incorporer les œufs. Pétrir 10min. Incorporer le beurre pommade (= mou) et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du robot. (environ 10min).
  • Pointer à température ambiante (environ 1h) Récupérer la pâte, la placer dans un saladier légèrement fariné couvert d’un film.
  • Rompre la pâte à coups de corne. Dégazer là pour la faire  « dégonfler » .
  • Réserver la pâte au frais (environ 1h30).
  • Rompre la pâte de nouveau.
  • Détailler : Peser et couper les quantités dont il vous faut pour tel type de brioche. (Ici, pour ce sujet: Brioche Nanterre: 8x60g / Brioche à tête: 40-50g / Brioche Tressée: 3x20g).
  • Façonnage : Bouler, tresser.
  • Dorer une première fois à l’œuf entier.
  • Apprêter à l’étuve –> Laisser les brioches façonnées à température ambiante (environ 45min / 1h).
  • Dorer une deuxième fois à l’œuf entier et parsemez les briochettes de pralines roses.
  • Cuire à 180°C pendant 12 min




Le macaron fraise


Coques de macaron


Ingrédients

  • 2x 55 g de blancs d’oeufs
  • 150 g de poudre d’amande très fine
  • 150 g de sucre glace très fin
  • 10 g de sucre
  • quelques gouttes de citron
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • colorant en poudre blanc

Matériel :

  • 3 plaques recouvertes de papier cuisson
  • 1 thermomètre à sucre
  • 1 poche à douille
  • douille ronde
  • gabarit, avec les macarons dessinés pour avoir un diamètre régulier
  • 1 maryse pour le macaronnage


JOUR J-4 :

  1. Mettre 2 fois  55 g de blancs d’œufs dans des bols séparés et couverts, au frigo.

JOUR J  :

  1. 1 heure avant de faire les macarons, sortir les 2 bols du frigo et les laisser à température ambiante.
  2. Peser 150 g de poudre d’amande très fine.
  3. Peser 150 g de sucre glace très fin.
  4. Tamiser les deux poudres ensemble, ajouter le colorant en poudre et réserver.
  5. Pour le montage des blancs en neige : préparer 10 g de sucre, quelques gouttes de citron et une pincée de sel. Réserver.
  6. Préparation du sirop pour la meringue italienne : mettre dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre avec 50g d’eau. Réserver.
  7. Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante. Faites chauffer en même temps les plaques.
  8. Quand le sirop est à 118°C, incorporer-le très doucement en le faisant couler sur les blancs. Continuer de battre quelques instants, vous avez obtenu une meringue italienne. Ajouter alors les 55 g de blancs d’œuf non battus.
  9. Quand le sirop a atteint 90°C, commencer à monter les 55 g de blancs avec le sel et les gouttes de citron, en neige au batteur. Quand ils commencent à mousser, mettre les 10 g de sucre. Les blancs vont devenir blancs et brillants.

Meringue italienne :

  1. Mettre à chauffer, la casserole avec les 150g de sucre et 50 g d’eau. Plonger le thermomètre à sucre dedans. Ne pas remuer.

Macaronnage :

  1. Ajouter les poudres (amande, sucre glace, colorant) en une seule fois. Avec la maryse, bien macaronner la préparation, durant 10 bonnes minutes. Le mélange est bien lorsqu’il est brillant, lisse et fais le ruban. Pour cela, il faut bien travailler la pâte de bas en haut en partant du milieu.

Pocher les macarons :

  1. Mettre la préparation dans la poche avec la douille. Puis faire des petits tas sur votre feuille de cuisson que vous aurez placé sur la feuille de gabarits, sur votre plaque de cuisson.
  2. Déposer quelques grains de fleur de sel sur les coques.
  3. Avant de mettre au four, enlever la feuille de gabarits. Puis taper doucement la plaque sur le plan de travail, pour chasser d’éventuelles bulles d’air.

Cuisson :

  1. Enfourner sans attendre, durant 14 minutes selon votre four. Ouvrir 3 fois le four pour chasser l’humidité.
  2. Sortir du four et laisser refroidir, ils se décolleront très facilement.


Ganache à la fraise


  • 10 cl de lait
  • 100g de beurre doux en pommade
  • 1 œuf entier
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de sucre
  • colorant rose ou rouge
  • arôme fraise
  • brisures de pralines roses (pour le décor des coques)


  1. Faites blanchir l’œuf et le sucre, au batteur. Le mélange double de volume. Ajoutez la maïzena.
  2. Faites bouillir le lait.
  3. Hors du feu, ajouter le lait au mélange « œuf/sucre/maïzena »
  4. Remettez sur le feu et faîtes épaissir à feu doux.
  5. Laissez refroidir à chaleur ambiante
  6. Ajoutez le beurre pommade, bien remuer.
  7. Parfumez et colorez la préparation, selon votre goût.


 

 




Glaçage miroir noir intense

Recette du chef Kazuhisa Okazaki‎

glacage noir


Ingrédients : 18 g de gélatine, 150 g d’eau, 250 g de sucre semoule, 110 g de cacao en poudre, 140 g de crème liquide, 45 g d’huile neutre, colorant noir QS


1/ Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Mélanger l’eau, le sucre, la crème et le cacao.

3/ Faire bouillir et cuire une minute à ébullition sans cesser de remuer.

4/ Ajouter la gélatine, le colorant et l’huile neutre.

5/ Mixer au mixeur plongeant en évitant d’introduire des bulles d’air.

6/ Passer au chinois et réserver au frais 24h.