Green Charlotte, mousse chocolat au lait caramel, biscuit et crémeux citron vert

personnes-8preparation-2hcuisson-20mnrefrigeration-2hcongelation-3hprix-cherNiveau : difficile

D’après la recette « Green Charlotte, par Emmanuel Hamon »
(vue dans « Fou de Patisserie #4« )

vignette-chocolat-citron-vert2

L’original : Emmanuel Hamon

Ingrédients

Biscuit au citron vert

  • 200 g de pâte d’amandes
  • 180 g d’œuf
  • 100 g de sucre glace
  • 55 g de farine
  • 2 g de poudre à lever
  • 1 jus de citron vert
  • 1 zeste de citron vert
  • 60 g de beurre fondu
  • colorant vert

Crémeux au citron vert

  • 125 g de crème UHT
  • 45 g de sucre semoule
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 3 g de gélatine feuille
  • 75 g de crème fouettée

Mousse au chocolat au lait caramel

  • 65 g de sucre
  • 15 g d’eau
  • 30 g d’œuf
  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de chocolat au lait (Luker Colombia 45%)
  • 200 g de crème fouettée

Meringues

  • 2 blancs d’œufs (60g)
  • 2 g de fleur de sel
  • 55 g de sucre semoule
  • 55 g de sucre glace

Biscuit au citron vert

Dans la cuve de votre batteur, mélangez à la feuille la pâte d’amandes et l’œuf. Ajoutez le sucre glace et blanchissez le mélange en 2ème vitesse. Incorporez la farine, la poudre à lever, le jus et le zeste de citron vert, puis le beurre. Lissez.

Dressez une bande de 7 cm de largeur sur 55 cm de longueur, puis 2 disques de 18cm de diamètres.

Faites cuire à 180°C pendant 15 à 20 mn et réservez.


Crémeux au citron vert

Chauffez la crème puis réservez. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et faites le décuire avec la crème chaude. Versez ensuite sur les jaunes, mélangez bine puis remettez à ébullition. Pochez l’ensemble à 85°C, incorporez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Réservez 1h.

Quand le mélange est presque froid, ajoutez la crème fouettée. Dans l’insert de 16 cm de diamètre, recouvrez de crémeux. Placez au surgélateur 3h.


Mousse au chocolat au lait caramel

Faites cuire à 118°C le sucre et l’eau, versez sur les œufs et les jaunes, puis montez au batteur jusqu’à refroidissement.

Faites fondre la couverture à 45°C et mélangez avec un tiers de la crème montée.

Finissez en ajoutant le reste de crème et le premier mélange. Coulez l’ensemble dans des cercles de 16cm de diamètres et de 1.5 cm de hauteur.


Meringues

Préchauffez le four à 80°C (th 2/3). Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sel, serrez avec le sucre semoule, puis ajoutez délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, pochez des meringues de longueurs différentes. Laissez cuire 3h au four.


Montage

Taillez la bande de biscuit aux dimensions du cercle à charlotte. Chemisez le cercle avec la bande de biscuit puis déposez-y un disque de biscuit. Dressez une première couche de mousse au chocolat au lait au tiers puis le deuxième disque de biscuit. Déposez l’insert de crémeux au citron vvert et recouvrez de mousse jusqu’à 1 cm du bord. Réservez au froid pendant 1heure.


Finition

Faites fondre de la couverture chocolat au lait, tablez (40°C / 27°C / 30°C). Ajoutez ensuite les zestes de 1/2 citron vert. Etalez sur une surface lisse et froide, laissez cristalliser. A l’aide d’un emporte-pièce rond uni ou une cuillère à soupe, réalisez des copeaux de chocolat. Recouvrez le dessus de la charlotte avec les copeaux de chocolat au citron vert.


Variante pour la finition

Refaire une petite mousse au chocolat (ingrédients ci-dessus). Pochez la mousse et avec une douille très large, faire un serpentin sur le dessus du gâteau.

Faire des petites meringues de différentes longueurs, et les collez avec du chocolat fondu sur le pourtour du gâteau.

 



A essayer

 charlotte ananas 3

 

image_pdfimage_print

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

La modération des commentaires est activée. Votre commentaire peut prendre un certain temps avant d'apparaître.