Jolie charlotte vanille caramel noisette

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Parfums de caramel beurre salé, vanille et noisettes caramélisées. Bavaroise à la vanille, crème caramel, glaçage caramel, éclats de caramel et noisettes torréfiées caramélisées pour le décor


1 charlotte de 18 cm | difficulté : facile

Recette vue dans « Fou de Pâtisserie, n°9 »


La bavaroise à la vanille

Ingrédients : 6 g de gélatine en poudre, 105 g de lait, 1 gousse de vanille, 60 g de jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, 160 g de chocolat blanc, 200 g de crème liquide.

1/ Faites tremper la gélatine au moins 15 minutes dans le lait froid. Portez le lait à ébullition avec la vanille, retirez du feu, couvrez la casserole de film étirable et laissez infuser 20 minutes.

2/ Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez une petite partie du lait (retirez la gousse de vanille) et reversez le tout dans le lait restant. Faites cuire à feu doux jusqu’à atteindre la température de 82 °C et maintenez cette température pendant 2 minutes.

3/ Versez la crème sur le chocolat blanc concassé en mélangeant de façon à créer un noyau élastique au centre de la asse. Attendez que la température descende à 40°C.

4/ Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse mais pas trop ferme.

5/ Prélevez-en une petite partie, incorporez-la au chocolat blanc puis versez le tout sur la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une maryse. Réservez.


La crème caramel

Ingrédients : 1 g de gélatine en poudre, 7 g d’eau froide, 115 g de crème liquide à 35% MG, 90 g de sucre semoule, 56 g de beurre doux, 1 pincée de fleur de sel, 175 g de mascarpone.

1/ Faites tremper la gélatine au moins 5 minutes dans l’eau froide.

2/ Faites chauffez la crème.

3/ Faites cuire le sucre semoule en caramel brun et déglacez avec la crème chaude. Ajoutez le beurre et la fleur de sel, puis laissez refroidir à 50 °C avant d’ajouter la gélatine.

4/ A 45 °C, versez petite à petit le caramel sur le mascarpone et mélangez au batteur. Débarrassez.

Conservez cette crème au moins 2 h au frais avant le dressage.


Le glaçage au caramel

Ingrédients : 55 g de crème liquide à 35 % MG, 30 g de sucre cristal, 20 g de glucose, 5 g de beurre demi-sel, 240 g de fondant blanc.

1/ Faites chauffer la crème.

2/ Faites cuire le sucre et le glucose en caramel brun.

3/ Déglacez avec la crème chaude et faites cuire à 109 °C. Ajoutez le beurre et mélangez.

4/ Débarrassez et laissez refroidir quelques instants, faites légèrement chauffer le fondant et incorporez-y le caramel chaud à l’aide d’une spatule.


Les éclats de caramel 

Ingrédients : 100 g de sucre.

Réalisez un caramel blond avec le sucre et versez-le en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé. Réservez.


Les noisettes concassées caramélisées

Ingrédients : 100 g de noisettes concassées, 100 g de sucre glace tamisé.

1/ Dans une casserole, mélangez les noisettes et le sucre glace. Chauffez le tout à puissance moyenne, en remuant jusqu’à caramélisation.

2/ Débarrassez dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.


Montage et finitions

Ingrédients : 2 boîtes de biscuits à la cuillère très moelleux, 600 g de  bavaroise vanille, 300 g de crème caramel, 200 g de glaçage au caramel, 100 g d’éclats de caramel, 200 g de noisettes concassées et caramélisées.

1/ Coupez les bases des biscuits à la cuillère afin que leur longueur exacte soit 7 cm.

2/ Déposez un cercle à  entremets de 4,5 cm de hauteur sr le plat de service. Chemisez l’intérieur du cercle avec les biscuits à la cuillère.

3/ Placez les chutes des biscuits sur le fond du plat de service, de façon à faire un fond de biscuits.

4/ Étalez une couche de crème caramel sur les biscuits du fond de la charlotte.

5/ Parsemez la crème caramel, de noisettes caramélisées.

6/ Coulez une couche de bavaroise à la vanille.

7/ Déposez des biscuits à la cuillère sur les noisettes.

8/ Étalez une couche de crème caramel sur les biscuits du fond de la charlotte.

9/ Parsemez la crème caramel, de noisettes caramélisées.

10/ Coulez une couche de bavaroise à la vanille, jusqu’à 5 mm du bord.

11/ Gardez au frais, durant 2h30.

12/ Chauffez le glaçage au caramel à 30 °C. Coulez-en une fine couche sur le dessus de la charlotte à l’aide d’une poche.

13/ Briser la plaque de caramel pour en faire des éclats. Plantez les éclats dans le fondant.

 


 

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