Charlottine, du chef Christophe Felder

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Cette recette est tirée du dernier livre du Chef Christophe Felder « les petits gâteaux »

12 charlottines | difficulté : facile | préparation : 3 heures | cuisson : 10 à 12 minutes


Les palets cocktail

 

Ingrédients : 3 g de gélatine en feuille, 40 g de pulpe de mangue, 50 g de pulpe de fruit de la passion, 55 g de bananes en rondelles, 80 g de fraises, 30 g de sucre semoule, 10 g de jus de citron

1/ Mettez la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Versez la pulpe de mangue dans une casserole.

3/ Ajoutez la pulpe de fruit de la passion.

4/ Déposez les rondelles de bananes.

5/ Ajoutez les fraises entières et le sucre semoule.

6/ Versez le jus de citron.

7/ Faites chauffer sur feu doux jusqu’à petite ébullition.

8/ Hors du feu, mixez le tout.

9/ Incorporez la gélatine essorée.

10/ Tamisez le coulis dans un récipient.

11/ Passez le maximum de coulis à travers le tamis en vous aidant d’une cuillère.

12/ Versez le coulis dans un moule en silicone nonnettes (avec des petites empreintes rondes et creuses).

13/ Mettez au congélateur.


La génoise orange

Ingrédients : 4 œufs, 120 g de sucre semoule, 100 g de farine T45, 40 g de poudre d’amandes, 30 g de beurre fondu, colorant orange.

Préchauffez votre four à 180°C.

1/ Versez les œufs dans la cuve du robot. Ajoutez le sucre semoule. Faites tourner le robot à grande vitesse pendant 10 minutes.

2/ Arrêtez le robot. Ajoutez le colorant.

3/ Ajoutez la farine et la poudre d’amandes tamisées.

4/ Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l’aide d’une Maryse et en tournant la cuve sur elle-même.

5/ Mélangez un peu de pâte dans le beurre fondu tiède.

6/ Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.

7/ Versez la génoise sur une plaque de 40 x 30 cm, recouverte de papier cuisson.

8/ Étalez-la à l’aide d’une spatule coudée en alternant jusqu’aux bords de la plaque. Enfournez pendant 10 à 15 minutes. Le biscuit ne doit pas perdre sa couleur orange.

Lorsque la génoise est cuite, laissez-la refroidir. Retournez-la ensuite sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de sucre semoule pour éviter que cela colle. Retournez-la de nouveau pour la remettre dans le bon sens.


La crème mascarpone

Ingrédients : 20 cl de lait entier, 1/2 gousse de vanille, 75 g de sucre semoule, 25 g de maïzena, 150 g de crème liquide entière, 100 g de mascarpone, 3 g de gélatine en feuille.

Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouilli pendant 10 minutes. L’idéal est de laisser infuser pendant 1 heure.

1/ Mettez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Égouttez-la.

2/ Faites-la fondre dans un bain-marie d’eau bouillante pendant 10 minute. Si la gélatine fige au moment de l’utilisation, réchauffez-là légèrement au bain-marie.

3/ Enlevez la gousse de vanille. Versez le lait infusé tiède sur le sucre semoule et la Maïzena mélangés au fur et à mesure.

4/ Mélangez bien au fouet.

5/ Reversez le tout dans une casserole.

6/ Faites cuire comme une crème pâtissière en donnant un tourbillon tout en fouettant. Réservez et fouettez de temps en temps jusqu’à ce que la crème liée soit tiède.

7/ Montez légèrement au fouet a crème liquide entière. Ensuite, ajoutez-la au mascarpone.

8/ Ajoutez la gélatine essorée à la crème liée tiède.

9/ Ajoutez une partie des crème battues à la crème liée tempérée. Mélangez puis ajoutez le reste.

10/ Mélangez afin d’avoir une texture extrêmement lisse. Réservez à température ambiante.


Le craquant

Ingrédients : 50 g de pâte pralinée, 50 g de chocolat blanc, 50 g de gavottes.

1/ Mélangez la pâte pralinée et le chocolat blanc fondu.

2/ Ajoutez les gavottes broyées.

3/ Mélangez à l’aide d’une Maryse. Déposez le craquant sur une feuille de papier sulfurisé.

4/ Posez sur le craquant une deuxième feuille de papier sulfurisé. Étalez-le au rouleau sur 4 mm d’épaisseur. Mettez au congélateur pendant 30 minutes.

5/ Sortez le craquant du congélateur. Enlevez la première feuille de papier sulfurisé, retournez le craquant et enlevez la deuxième feuille. Détaillez des cercles de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.


Le montage

Ingrédients : les palets cocktail, la génoise orange, la crème mascarpone, le craquant

1/ Détaillez des bandes de génoise orange de 4 cm de hauteur et du périmètre du cercle. Placez-les dans les cercles déposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez les chutes pour la finition.

2/ Sortez les palets du congélateur.

3/ Démoulez-les dans un plat.

4/ Posez un disque de craquant au fond de chaque cercle.

5/ Pochez a crème mascarpone dans les cercles.

6/ Posez les palets.

7/ Appuyez légèrement.

8/ Ajoutez un disque de génoise de la même taille que les palets.

9/ Pochez de nouveau un peu de crème mascarpone, jusqu’aux bords des cercles. Placeez-les 1 heure minimum au congélateur.

10/ Sortez les gâteau du congélateur. Pour les démoulez, roulez-les entre vos mains ou réchauffez-les à l’aide d’un petit chalumeau. Laissez au réfrigérateur pour éviter la condensation pendant 30 minutes.

11/ Frottez les chutes de génoise orange à travers un tamis pour obtenir une poudre bien fine. Réservez un carré de génoise pour réaliser les cubes. Et saupoudrez directement la poudre orange sur les charlottes.

12/ Découpez de petits cubes de génoise orange. Les roulez dans du sucre glace.

13/ Déposer une petit cuillerée à café de cubes de génoise enrobés de sucre sur chaque gâteau.


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