Fraisier chantilly

Le biscuit

Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre en pluie dans les jaunes et fouettez énergiquement pour blanchir le tout. Le mélange augmente et épaissit. Ajoutez la farine et la poudre de noisette. Mélangez et réservez. Battez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement au mélange précédent. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire durant 10 mn à 180°C. Démoulez et laissez refroidir puis y découpez deux carrés pour faire le dessus et le dessous du fraisier.


La crème mousseline

Préparez une crème pâtissière – Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes avec  le sucre et ajouter la farine et la maïzéna tamisées. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs. Fouettez pour bien mélanger et faites cuire sans cesser de remuer pour faire épaissir la crème. Débarrassez celle-ci dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant, c’est-à-dire en fouettant vivement. Filmez au contact et mettez au frais.

Terminez la crème mousseline – Quand la crème pâtissière est à 15°C, fouettez le beurre pommade dans un robot et ajoutez la crème pâtissière. Fouettez l’ensemble, la crème mousseline doit blanchir et doubler de volume.


Préparez les fraises

Découpez vos fraises en coupant la base, de façon à ce qu’elles aient la même hauteur. Puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez.


Le Montage

Chemisez un cadre de 18×18 cm de côté avec une bande rhodoïde pour faciliter le démoulage du fraisier. Déposez au fond du cadre un carré de biscuit puis tapissez-le d’une fine couche de crème mousseline. Placez vos demis fraises en les plaquant bien sur le pourtour du cadre. Déposez une couche de crème mousseline puis ajoutez de fraises sur la crème. Terminez par une couche de crème mousseline, puis la deuxième plaque de biscuit. Filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.


La crème chantilly

Mettez les fouets et le saladier au congélateur durant 5 minutes. Puis, fouettez ensemble la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sucre glace, pour montez une chantilly ferme mais pas trop.


La décoration

Démoulez le fraisier. Pochez la crème chantilly avec une douille à saint-honoré et faites de jolies volutes de chantilly sur le biscuit. Terminez avec quelques fraises que vous aurez réservé et saupoudrez de sucre glace. Dégustez.

Pour 6 personnes
Réalisation : facile
Réfrigération : 1 nuit
Cuisson : 10 mn à 180°C


Ingrédients

Pour le biscuit
Oeuf : 4
Sucre : 75 g
Farine : 50 g
Maïzéna : 50 g

Pour la crème mousseline
lait entier : 375 g,
oeufs : 55 g de jaunes d’oeuf,
sucre : 80 g,
farine : 15 g,
maïzéna : 15 g,
vanille : 1 gousse
beurre pommade : 250 g

Pour les fraises
2 barquettes de gariguettes

Pour la chantilly
crème semi épaisse (marque Président) à  33% de MG : 25 cl
mascarpone : 1 cuillère à soupe
sucre glace : QS

Pour la décoration
Sucre glace : QS
1 douille à saint-honoré ou autre


Matériel

1 douille à saint-honoré
1 cadre de 18 cm de côté


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