La crème mousseline

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Ingrédients : 1/2 litre de lait, 3 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre, 30 g de farine, 30 g de maïzéna, vanille

1/ Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.

2/ Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

3/ Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.

4/ S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.


LA CRÈME MOUSSELINE

Ingrédients : 125 g de beurre pommade, 250 g de crème pâtissière

A savoir :
*/ Le poids du beurre doit toujours être la moitié du poids de la crème pâtissière (ex : pour une base de 250 g de beurre, il faut peser 500 g de crème pâtissière froide)
*/ Utiliser du beurre pommade à la même température que la crème pâtissière, pour que les deux éléments se mélangent bien.
*/ La crème mousseline s’obtient par adjonction de beurre pommade à la crème pâtissière.
*/ La crème mousseline a une consistance mousseuse.

1/ Fouetter la crème pâtissière au batteur afin de bien la détendre.

2/ Ajouter le beurre pommade, petit à petit. Bien mélanger les deux éléments, jusqu’à l’obtention d’une consistance de mousse.

3/ La crème est terminée et doit être utilisée sans attendre.


 

 

 

 

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