La pâte à choux, astuces & techniques

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Recette de Christophe Adam (l’éclair de génie)

Ingrédients : 160g d’eau, 70g de beurre coupé en petits morceaux, 90g de farine, 20g de lait, 160g d’œufs entiers  battus en omelette, 3g de sucre, 3g de sel

  1. Préchauffez votre four à 250°C.
  2. Dans une casserole, versez l’eau avec le sel, le sucre, le beurre et le lait.
  3. Laissez bouillir quelques instants.
  4. Puis, hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélanger quelques instants.
  5. Remettez sur le feu moyen, et avec une cuillère, remuez énergiquement pendant 1 minute pour dessécher la pâte.

    Cela aura pour but d’enlever le plus possible, l’humidité de la pâte.

  6. La pâte sera prête lorsqu’elle se décollera des bords, et lorsque avec une cuillère, vous créez un sillon et qu’elle se referme doucement.
  7. Retirez du feu, et mettez votre pâte dans un saladier.
  8. Mélanger en trois fois, les œufs dans la pâte, et remuez bien pour les incorporez parfaitement à la pâte.
  9. Puis, remuez encore 1 minute, pour introduire de l’air dans votre pâte.

    Cela aura pour but d’ajouter de l’air pour que la pâte à choux, monte bien à la cuisson.

  10. Mettez votre pâte dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée.

    Cela aura pour but de libérer plus facilement, l’humidité de la pâte à la cuisson.

  11. Pochez vos éclairs, choux, Paris-Brest sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, en les séparant bien car ils vont gonfler.

 


 

Cuisson

  1. Éteignez le four, et enfournez la plaque pendant 10mn.
  2. Rallumez ensuite votre four à 160°C, et laissez cuire durant 30mn.
  3. N’ouvrez pas le four durant la cuisson, au risque de voir vos choux redescendre et ne plus remonter.
  4. La pâte à choux est cuite lorsqu’elle est dorée.
  5. Éteignez le four, et laissez-la à l’intérieur durant 15mn avec la porte du four entre-ouverte, pour la sécher.

 


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