La rosace de la grande cocotte (de Mercotte)

Pour 8 personnes


INGREDIENTS

La génoise
147 g de sucre semoule
245 g d’oeufs entiers
78 g de beurre
122 g de farine

Les oranges confites
6 à 8 belles oranges non traitées
400g de sucre semoule

La crème diplomate
490 g lait entier
1 gousse de vanille
148 g de jaunes d’œufs
148 g de sucre semoule
20 g de farine
20 g de fécule
7 g de gélatine en poudre et 42 g d’eau
2 cuillères à soupe de Grand Marnier
125 g de mascarpone


Étape 1 : la génoise

Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante. Beurrer et fariner le moule. Au bain-marie dans un grand saladier fouetter vivement le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban. Le retirer du feu, le transvaser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps faire fondre le beurre dans un petit saladier et y ajouter un peu d’appareil à génoise, bien mélanger. Quand l’appareil principal est refroidi tamiser petit à petit dessus la farine en l’incorporant soigneusement et délicatement à la maryse. A la fin incorporer l’appareil au beurre. Remplir le moule et enfourner une vingtaine de minutes  jusqu’à ce que la génoise soit suffisamment cuite.


Étape 2 : les oranges confites

Trancher les oranges en fines lamelles régulières. Les mettre dans une grande casserole avec le sucre et recouvrir d’eau. Porter à frémissement à feu vif puis laisser confire doucement à feu doux et à couvert pendant 30 min environ. Égoutter délicatement les tranches, récupérer le sirop pour imbiber la génoise. Laisser refroidir.


Étape 3 : la crème diplomate

Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec la vanille fendue et grattée. Réhydrater la gélatine dans son eau puis la mettre au réfrigérateur. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine et la fécule tamisées, bien lisser le mélange. Ajouter tout en remuant constamment la moitié du lait chaud. Remettre le tout sur le feu, porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirer les gousses de vanille incorporer hors du feu la gélatine puis l’alcool d’orange. Laisser refroidir. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, ajouter le mascarpone et bien mélanger.


Étape 4 : le montage

Humidifier légèrement le moule et le filmer entièrement. Tapisser le fond avec les plus belles et les plus fines tranches d’oranges en commençant par le centre et en les faisant se chevaucher légèrement pour obtenir une belle rosace régulière. Réserver au frais. Couper la génoise en deux épaisseurs, les imbiber généreusement au pinceau avec le sirop d’orange réservé. Hacher finement les oranges restantes et les incorporer à la crème diplomate. Remplir le moule à mi-hauteur avec la moitié de la crème, ajouter, croûte vers le bas, une moitié de génoise et recommencer l’opération. Tasser délicatement le tout et réserver au frais au minimum deux heures. Démouler à l’envers sur le plat de service.
A tenir au frais jusqu’au moment de servir et à déguster dans les 48 heures.

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