Le 15 août

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Un entremet tout en légèreté alliant une mousse myrtille à de belles pommes granny smith pochées à la verveine pour la touche d’acidité. Le tout recouvert d’un joli disque de meringue moelleuse. Quelques pommes en décoration, et le tout est joué.


 

8 personnes | préparation : 2 heures | cuisson : 18 mn + 2 heures | congélation : 1 nuit


LA DACQUOISE AUX NOIX DE PECAN

  • 135g de noisettes
  • 110g de sucre glace
  • 40g de farine
  • 135g de noix de pécan hachées
  • 295g de blancs d’œufs
  • 160g de cassonade
  • Mixez les noisettes avec le sucre glace, les tamiser avec la farine puis mélangez avec les noix de pécan hachées.
  • Montez les blancs d’œufs, les serrer avec la cassonade en 3 fois, puis incorporez-les à la première masse.
  • Dresses sur papier cuisson, cuire dans un four à 170°C pendant 18 minutes environ, en fonction du four.


LES POMMES POCHEES

  • 150g d’eau
  • 125g de sucre
  • 25g de jus de citron jaune
  • 1g de verveine séchée
  • 1 étoile de badiane
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • 225g de cubes de pommes granny smith
  • Réalisez un sirop avec les ingrédients cités
  • Ajoutez les cubes de pomme, cuire le tout pendant 3 minutes environ à feu doux.
  • Laissez reposer pendant 12 heures au froid.
  • Egouttez et réservez.


LA MOUSSE MYRTILLE

  • 125g de myrtilles surgelées
  • 70g de crème liquide
  • 50g de jus de citron jaune
  • 60g de glucose
  • 2 feuilles de gélatine trempées et essorées
  • 290g de chocolat blanc
  • 200g de crème fouettée
  • Mixez les myrtilles et les chauffer à 80°C en ajoutant la crème et le glucose.
  • Ajoutez la gélatine, lissez, incorporez le chocolat blanc, et refroidir à 35°C
  • Mélangez délicatement la crème fouettée à la mousse myrtille.
  • Dressez aussitôt.


LE MONTAGE DE L’ENTREMET

  • Déposez la dacquoise dans le fond d’un cercle.
  • Mettre une couche de mousse myrtille, puis une couche de pommes. (attention d’en conserver quelques unes pour la décoration)
  • Recouvrir de mousse myrtille, jusqu’en haut du cercle.
  • Faire prendre au congélateur.


LE DISQUE DE MERINGUE

  • 1 blanc d’œuf
  • 50g de sucre semoule
  • Battez le blanc d’œuf en neige ferme.
  • Ajoutez le sucre semoule et fouettez encore quelques minutes.
  • Sur une feuille de papier cuisson, étalez la meringue à l’intérieur du cercle huilé, ayant servi à mouler votre entremet. De cette manière, le disque de meringue aura les mêmes dimensions que l’entremet. Le disque de meringue ne devra pas être trop fin pour ne pas casser au démoulage.
  • Faites cuire à 80°C durant 2 heures.
  • A la sortie du four, démoulez très délicatement le disque de meringue.
  • Réservez.

 


LE GLAÇAGE MIROIR MYRTILLE

  • 270g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine
  • 170g de crème liquide
  • 4 cl d’eau
  • 30g de sirop de glucose
  • Colorant liposoluble couleur myrtille
  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis bien l’essorer.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le colorant.
  • Dans une casserole portez la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.
  • Versez ce mélange sur le chocolat fondu. Mélangez avec une spatule en évitant de faire des petites bulles.
  • Ajouter la gélatine essorée, mixez avec un pied plongeant (mixer à soupe) sans soulever la préparation toujours pour éviter l’apparition de petites bulles.
  • Laissez refroidir le glaçage jusqu’à la température de 25°C.
  • Décerclez l’entremet puis le placer sur une grille qui sera elle-même posée sur une assiette afin de récupérer l’excédent.
  • Versez le glaçage en commençant par le pourtour du gâteau, puis comblez le centre. Laissez le glaçage napper l’entremet.
  • Vous pouvez récupérer immédiatement l’excédent de glaçage au fond de l’assiette, pour napper l’entremet une deuxième fois. Cette opération renforcera la couleur du glaçage miroir.
  • Réservez  à température ambiante.


LA DECORATION

  • Déposez quelques morceaux de dacquoise aux noix de pécan, sur le glaçage afin de surélever le disque de meringue.
  • Ajoutez le disque de meringue au-dessus des morceaux de dacquoise aux noix de pécan.
  • Puis déposez quelques pommes sur le disque de meringue.
  • Dégustez.

 


 

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le 15 aout - couverture

 

 

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