Le fraisier, crème mousseline et brunoise de fraises en gelée

fraisier


 

10 personnes  | niveau : moyen | coût : bon marché


Le biscuit

Ingrédients : 4  jaunes d’œufs, 75g de sucre semoule, 50g de farine, 50g de maïzena, 4 blancs d’œufs + 25g de sucre.

1/ Préchauffez le four à 180°C.

2/ Casser les œufs et séparez les jaunes des blancs. Ajoutez aux jaunes, le sucre en pluie et fouettez pour blanchir le tout. Le mélange augmente de volume et épaissit. Incorporez la farine et la fécule tamisées.

3/ Montez les blancs en neige ferme et ajoutez les 25g de sucre.

4/ Mélangez délicatement les blancs en neige à la pâte, en la soulevant pour ne pas casser les blancs en neige.

5/ Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson  posée sur la grille du four.

6/ Cuire 5 à 7 minutes, selon le four. Le gâteau est cuit, lorsqu’une lame plantée au centre de la pâte ressort propre.


La crème pâtissière

Ingrédients : 1/2 litre de lait, 3 jaunes d’œufs, 125 g de sucre, 30 g de farine, 30 g de maïzena, vanille

1/ Portez à ébullition sur feu pas trop vif 45 cl de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.

2/ Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

3/ Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le reste.

4/ S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire quelques instants jusqu’à épaississement de la crème.


La crème mousseline

Ingrédients : 600 g crème pâtissière, 200 g de beurre pommade.

1/ Dans le bol d’un robot, battre la crème pâtissière froide avec le beurre pommade.

2/ Laissez tourner le robot durant 15 minutes, pour que le mélange double de volume.

3/ La crème est prête lorsqu’elle se tient bien, et que les traces du fouet ne se referment pas.


 La gelée de fraises

Ingrédients : 30 cl de sirop de fraise, 10 cl d’eau, 9 feuilles de gélatine, colorant rouge liquide.

1/ Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes.

2/ Faîtes bouillir l’eau et le sirop de fraise.

3/ Hors du feu, plongez la gélatine essorée dans le mélange eau/sirop et bien mélanger pour la faire fondre.

4/ Ajoutez le colorant rouge. Réservez.

5/ Mettre la gelée dans un récipient au frigo, le temps qu’elle refroidisse durant 10 minutes.


La brunoise de fraises

Ingrédients : 2 belles poignées de fraises.

1/ Coupez les fraises en tous petits dés.

2/ Réservez au frais, jusqu’au moment du montage du fraisier.


 Montage du fraisier

Ingrédients : 1 kg de fraises de mêmes grosseurs, la crème mousseline, le biscuit, quelques feuilles de menthe pour la décoration.

1/ Montez le fraisier à l’aide d’un cadre de 35×20 cm, posé sur le plat de service.

2/ Coupez les fraises en deux, et enlevez le pédoncule. Calibrez les fraises pour qu’elles soient de même hauteur, pour un plus bel effet au démoulage.

3/ Chemisez le cadre avec les fraises coupées en deux. Il faut qu’elles soient au contact du plat et non posées sur le biscuit.

4/ Découpez le biscuit en forme de rectangle, il doit être plus petit que le cadre. Comptez 2cm de moins sur les quatre côtés. Puis déposez le biscuit sur le fond du cadre.

5/ Mettez la crème mousseline dans une poche à douille et tapissez le biscuit, sur 1 cm d’épaisseur. Bien combler les interstices avec la crème.

6/ Coupez d’autres fraises et garnissez toute la surface de la crème. Puis recouvrez du reste de crème jusqu’à 1 cm du bord du cadre. Attention que la crème épouse bien le cadre, sans laissez de trous au risque de voir lors du démoulage, la gelée les bords du fraisier.

7/ Déposez la brunoise sur le dessus du gâteau.

8/ Reprenez votre gelée qui doit encore légèrement liquide. Si elle est trop prise, faites-la chauffer quelques instants pour la liquéfier. Puis recouvrez délicatement la brunoise de cette gelée, en allant jusqu’en haut du cadre.

9/ Décorez de quelques petites feuilles de menthe. Laissez votre fraisier au frigo toute la nuit.

10/ Le lendemain, passez un couteau lisse tout autour du fraisier pour le démouler. Puis laissez le fraisier à température ambiante, pour la crème ramollisse légèrement.


fraisier fraisier fraisier


UNE ENVIE DE FRAISES ?

image_pdfimage_print

2 thoughts on “Le fraisier, crème mousseline et brunoise de fraises en gelée

  1. Hello there, You have done a fantastic job. I will certainly digg it and personally suggest to my friends. I am confident they’ll be benefited from this website.
    cocktail dresses macys

Laisser un commentaire