Le Paris-Brest, au coeur coulant de praliné


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8 personnes | budget : moyen | difficulté : confirmé | préparation : 1h  | cuisson : 30 mn


 

La pâte à choux

Ingrédients : 125g d’eau, 125g de lait entier ou de la poudre de lait (absorbera l’humidité de la pâte), 5g de sel fin, 5g de sucre semoule, 112g de beurre doux, 137g de farine tamisée, 5 œufs entiers battus, amandes effilées

Pour mon Paris-Brest, j’ai utilisé du lait, au lieu de la poudre de lait.

PREPARATION

    1. Préchauffez le four à 250°C
    2. Mélangez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.
    3. Portez à ébullition et versez la farine tamisée.
    4. Desséchez la pâte sur le feu en mélangeant vivement à la spatule sur feu doux.
    5. Incorporez petit à petit les œufs battus. La pâte doit avoir une consistance homogène, non granuleuse et de texture malléable (on doit obtenir un petit bec non échancré en sortant la spatule, pour un travail facile à la poche. La pâte est prête, lorsqu’en faisant un sillon avec le doigt dans la pâte, celle-ci se referme doucement.

      Astuce de Christophe Michalak : Mettre la pâte dans un saladier et la faire refroidir à 45°C tout en remuant énergiquement et sans arrêt pendant 3 à 4mn.

    6. Pochez votre Paris-Brest : Sur une plaque beurrée, dressez une première couronne avec la pâte à choux. Puis une deuxième à côté de la première. Et enfin une troisième au-dessus des deux autres. Parsemez la pâte à choux, d’amandes effilées.

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CUISSON (Technique de Christophe Michalak)

  1. Éteignez votre four, et y placez la plaque durant 10mn.
  2. Rallumez le four à 160°C et continuez la cuisson durant 20mn à 30mn, voir plus. N’ouvrez pas la porte du four, au risque de voir votre pâte à choux redescendre …. et ne plus remonter.
  3. Sortez la plaque et laissez refroidir le Paris-Brest.

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La crème pâtissière

Ingrédients : 200g de lait entier, 1 gousse de vanille grattée, 1 œuf entier, 2 jaunes d’œufs, 60 g de maïzéna

  1. Faites bouillir le lait avec la vanille grattée.
  2. Fouettez l’oeuf et les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Ajoutez la maïzéna.
  3. Hors du feu, versez sur le lait bouillant et faites cuire jusqu’à épaississement.
  4. Après cuisson, ajoutez le beurre en morceaux.
  5. Filmez et laissez refroidir à 4°C.

 

La meringue italienne

Ingrédients : 250g de sucre semoule, 10 cl d’eau, 4 blancs d’oeufs, 1 pincée de sel

  1. Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux.
  2. Amenez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 120°C.
  3. Ôtez du feu et posez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.
  4. Fouettez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont fermes, versez le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier, sans cesser de fouetter jusqu’à ce que les blancs se raffermissent et prennent une couler blanche satinée.

 

La crème au praliné

Ingrédients : 300g de crème patissière, 200g de praliné en pâte, 150g de beurre doux, 40 g de meringue italienne

  1. Mélangez la crème pâtissière  avec le praliné.
  2. Ajoutez le beurre pommade et fouettez afin d’avoir une crème lisse et onctueuse.
  3. Ajoutez délicatement la meringue italienne.

 

Le cœur coulant praliné

Ingrédients : 3 cuillères à soupe de pâte de praliné, 1 à 2 cas de crème fleurette, 2 cas de meringue italienne

 

  1. Faites chauffer la crème fleurette sur feu doux.
  2. Mélangez le praliné à la crème chaude.
  3. Ajoutez délicatement la meringue italienne.
  4. La consistance doit être crémeuse, onctueuse et légèrement coulante. A la coupe du Paris-Brest, cette préparation devra couler.

Le montage

  1. Coupez la couronne de pâte à choux aux deux tiers de la hauteur.
  2. Garnissez le fond de la couronne de pâte à choux, de crème au praliné.
  3. Pochez avec une douille cannelée en forme de rosace.
  4. Faire un sillon au milieu de la crème.
  5. Coulez dans le sillon, le cœur coulant au praliné
  6. Recouvrir de crème au praliné, pour masquer le cœur coulant.
  7. Déposez le haut de la couronne de pâte à choux, sur la crème au praliné
  8. Saupoudrez de sucre glace.

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