Le Partage

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Le Partage, par Olivier Bajard. Recette vue dans le magazine « Fou de pâtisserie, numéro 4 ».

Entremet constitué d’un biscuit chocolat, d’un croustillant praliné aux noisettes, d’une crème vanille, d’une mousse au chocolat au lait, et d’un glaçage miroir noir.

Quelques macarons pour la décoration.


12 personnes | difficulté : moyen | préparation : 2 heures | cuisson : 15 minutes


Le biscuit chocolat

jaune d’oeufs  : 40 g
blancs d’œufs : 50 g
œufs entiers : 20 g
sucre semoule : 20 g
sel : 1 g
farine T55 : 20 g
cacao en poudre : 10 g
beurre clarifié : 10 g

Préchauffez le four à 150°C.

  1. Montez au ruban les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre.
  2. Fouettez les blancs avec le sucre et le sel, jusqu’à la formation d’un « bec d’oiseau ».
  3. Incorporez la farine et le cacao poudre dans les œufs.
  4. Incorporez le beurre.
  5. Incorporez la moitié de la meringue dans l’appareil.
  6. Mélangez la masse dans la seconde moitié de la meringue.
  7. Coulez la masse dans un cercle de 16 cm.
  8. Enfournez dans un four préchauffé pour 15 minutes.
  9. Après refroidissement, découpez 2 tanches de 1 cm d’épaisseur.

Le croustillant praliné noisette

praliné noisette à 60% : 90 g
crêpes dentelles Gavotte : 60 g

  1. Malaxer le praliné puis mélangez-le aux crêpes dentelles gavotte.
  2. Etalez la masse sur une tranche de biscuit chocolat.

La crème vanille

lait entier : 42 g
crème à 35% de MG : 42 g
gousse de vanille : 6
jaunes d’oeufs : 24 g
sucre semoule : 20 g
gélatine feuille 150 Bloom : 3 g
eau : 15
crème fouettée à 35% MG : 80 g

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faites bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille coupées et grattées.
  3. Versez sur les jaunes préalablement fouettés avec le sucre.
  4. Cuisez à 83°C tout en remuant, puis chinoisez à l’anglaise.
  5. Ajoutez la gélatine essorée.
  6. Mixez et réservez au froid.
  7. Montez la crème fouettée mousseuse.
  8. Montez la crème anglaise froide au fouet.
  9. Mélangez la crème anglaise dans la crème fouettée.

La mousse au chocolat

lait entier : 20 g
crème à 35% de MG : 10 g
jaunes d’œufs : 24 g
couverture 75% : 50 g
sucre semoule : 15 g
blancs d’œufs montés : 20 g
crème fouettée à 35 % MG : 80 g

  1. Faites bouillir le lait avec la crème puis versez sur les jaunes d’œufs.
  2. Incorporez la préparation dans le chocolat fondu, et mixez.
  3. Montez la meringue au bec d’oiseau (sucre + blancs d’œuf). Mélangez la ganache dans la crème fouettée.
  4. Versez le mélange dans la meringue et finissez d’amalgamer délicatement.

Le glaçage miroir noir

eau : 100 g
crème liquide : 200 g
sucre semoule : 300 g
cacao poudre : 100 g
gélatine 200 bloom : 10 g
huile neutre : 33 g

  1. Faîtes bouillir la crème, eau et sucre.
  2. Rajoutez le cacao et laissez bouillir à feu doux, durant 3 minutes.
  3. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
  4. Ajoutez l’huile et mixez au mixeur plongeant (servant à mixer les soupes), en faisant le moins de bulles possibles.
  5. Réservez au frigo toute une nuit.

Montage

biscuit chocolat
croustillant praliné
crème vanille
mousse chocolat

  1. Montez le gâteau dans un cercle de 18 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.
  2. Au fond du cercle, déposez la tranche de biscuit chocolat surmonté du croustillant praliné noisette.
  3. Etalez ensuite la mousse chocolat en veillant à ce qu’elle enrobe le biscuit dans la mousse au chocolat.
  4. Terminez par la crème vanille.
  5. Laissez votre gâteau toute une nuit au congélateur.

Finition

glaçage miroir
macarons chocolat café et vanille
poudre d’or alimentaire

  1. Sortez le gâteau du congélateur. Déposez-le sur une grille placée sur un plat pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage qui va dégouliner du gâteau.
  2. Faites chauffer le glaçage miroir jusqu’à 33 °C. Attention de remuer délicatement le glaçage sans faire de bulles d’air.
  3. Quand le glaçage est à bonne température, versez-le sur le gâteau en une seule fois.
  4. Avec une spatule, faites juste un aller-retour sur le gâteau pour faire tomber l’excédent de glaçage.
  5. Après quelques instants, et lorsqu’il n’y a plus de glaçage tombant du gâteau, déposez celui-ci sur le plat de service.
  6. Décorez de macarons.
  7. Déposez de la poudre d’or sur la pointe d’un couteau, et soufflez doucement dessus pour faire scintiller le gâteau.

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