L’italico

« L’italico », est un hommage à mon grand-père qui se prénommait Italico et qui était artiste peintre.
Cet entremet très frais à base de mangue et lichee, propose de ce fait un glaçage « coup de pinceau » vert et blanc.


personnes : 8  | difficulté : facile | préparation : 1 heure | cuisson : 10 à 12 minutes | congélation : 1 nuit


L'italico, mange lichee

Matériel
1 mixeur à soupe
1 cadre carré 16×16 cm
1 fouet
1 passoire fine

Pour l’insert lichee mangue
gélatine en feuille 200 bloom : 3 g
mangue : 90 g de pulpe au sirop
lichee : 90 g de fruits au sirop

Pour le biscuit madeleine
œufs : 3 gros
farine : 200 g
sucre : 150 g
beurre fondu : 200 g
levure chimique : 11 g
lait : 5 cl

Pour la crème mascarpone
lait entier : 40 cl
vanille : 1 gousse
sucre semoule : 150 g
maïzena : 50 g
crème liquide entière : 300 g
mascarpone : 200 g
gélatine en feuilles 200 bloom : 6 g

Pour le glaçage miroir
gélatine en poudre : 10 g, qualité « or » ou 200 Bloom
eau : 70 g  (pour hydrater la gélatine)
eau : 62 g
sucre semoule : 150 g
glucose : 150 g
lait concentré non sucré : 100 g
chocolat blanc : 150 g
colorant orange en poudre hydrosoluble
colorant vert pour chocolat
colorant blanc pour chocolat
beurre de cacao : 4 cuillères à soupe

L’insert lichee mangue

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Mixez la pulpe de mangue avec les lichees. Versez cette pulpe et chauffez-la pour y faire fondre la gélatine essorée. Faites prendre cette pulpe dans un moule carré, au réfrigérateur et pendant plusieurs heures.

Le biscuit madeleine

Mélangez la farine et la levure, dans un saladier. Ajoutez les œufs et le sucre, mélangez. Ajoutez le lait puis le beurre fondu. Bien mélanger l’ensemble au fouet pour obtenir une pâte lisse. Faites cuire dans un moule carré ou un cadre de 16 cm de côté, durant 10 mn.

La crème mascarpone

Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouilli pendant 10 minutes. L’idéal est de laisser infuser pendant 1 heure. Mettez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Égouttez-la. Faites-la fondre dans un bain-marie d’eau bouillante pendant 10 minute. Si la gélatine fige au moment de l’utilisation, réchauffez-là légèrement au bain-marie. Enlevez la gousse de vanille. Versez le lait infusé tiède sur le sucre semoule et la Maïzena mélangés au fur et à mesure. Mélangez bien au fouet. Reversez le tout dans une casserole. Faites cuire comme une crème pâtissière en donnant un tourbillon tout en fouettant. Réservez et fouettez de temps en temps jusqu’à ce que la crème liée soit tiède. Montez légèrement au fouet a crème liquide entière. Ensuite, ajoutez-la au mascarpone. Ajoutez la gélatine essorée à la crème liée tiède. Ajoutez une partie des crème battues à la crème liée tempérée. Mélangez puis ajoutez le reste. Mélangez afin d’avoir une texture extrêmement lisse. Réservez à température ambiante.

Le dressage

Déposez au fond d’un cadre de 16 cm de côté, le biscuit madeleine. Chemiser les bords du cadre avec la crème mascarpone, et mettre 1 cm de crème mascarpone sur le biscuit madeleine. Déposez l’insert mangue lichee sur la crème mascarpone, en veillant à bien centrer l’insert de fruits. Recouvrir l’insert mangue lichee avec la crème mascarpone. Bien lisser l’entremet avec un spatule. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage miroir orange, vert et blanc

Le glaçage orange : hydratez la gélatine avec les 70 g d’eau. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Plongez un pied mixeur au fond de la casserole en évitant de faire des petites bulles, qui seraient très disgracieuses sur le gâteau. Versez cette préparation dans un récipient profond mais peu large, en la passant au travers d’une passoire fine. Ajoutez le colorant orange et mixez de nouveau, très peu de temps. Utilisez le glaçage à environ 27°C.

Le glaçage vert : mélangez du colorant vert, avec la moitié du beurre de cacao fondu.

Le glaçage blanc : mélangez du colorant blanc, avec la moitié du beurre de cacao fondu.

Décorations : Utilisez ces deux glaçages vert et blanc sans attendre, sinon le beurre de cacao va se solidifier. Avec une cuillère à soupe, laissez parler votre imagination pour décorer votre entremet.


 

 

 

 

 

 

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