Le macaron fraise


Coques de macaron

Ingrédients

  • 2x 55 g de blancs d’oeufs
  • 150 g de poudre d’amande très fine
  • 150 g de sucre glace très fin
  • 10 g de sucre
  • quelques gouttes de citron
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • colorant en poudre blanc

Matériel :

  • 3 plaques recouvertes de papier cuisson
  • 1 thermomètre à sucre
  • 1 poche à douille
  • douille ronde
  • gabarit, avec les macarons dessinés pour avoir un diamètre régulier
  • 1 maryse pour le macaronnage

JOUR J-4 :

  1. Mettre 2 fois  55 g de blancs d’œufs dans des bols séparés et couverts, au frigo.

JOUR J  :

  1. 1 heure avant de faire les macarons, sortir les 2 bols du frigo et les laisser à température ambiante.
  2. Peser 150 g de poudre d’amande très fine.
  3. Peser 150 g de sucre glace très fin.
  4. Tamiser les deux poudres ensemble, ajouter le colorant en poudre et réserver.
  5. Pour le montage des blancs en neige : préparer 10 g de sucre, quelques gouttes de citron et une pincée de sel. Réserver.
  6. Préparation du sirop pour la meringue italienne : mettre dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre avec 50g d’eau. Réserver.
  7. Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante. Faites chauffer en même temps les plaques.
  8. Quand le sirop est à 118°C, incorporer-le très doucement en le faisant couler sur les blancs. Continuer de battre quelques instants, vous avez obtenu une meringue italienne. Ajouter alors les 55 g de blancs d’œuf non battus.
  9. Quand le sirop a atteint 90°C, commencer à monter les 55 g de blancs avec le sel et les gouttes de citron, en neige au batteur. Quand ils commencent à mousser, mettre les 10 g de sucre. Les blancs vont devenir blancs et brillants.

Meringue italienne :

  1. Mettre à chauffer, la casserole avec les 150g de sucre et 50 g d’eau. Plonger le thermomètre à sucre dedans. Ne pas remuer.

Macaronnage :

  1. Ajouter les poudres (amande, sucre glace, colorant) en une seule fois. Avec la maryse, bien macaronner la préparation, durant 10 bonnes minutes. Le mélange est bien lorsqu’il est brillant, lisse et fais le ruban. Pour cela, il faut bien travailler la pâte de bas en haut en partant du milieu.

Pocher les macarons :

  1. Mettre la préparation dans la poche avec la douille. Puis faire des petits tas sur votre feuille de cuisson que vous aurez placé sur la feuille de gabarits, sur votre plaque de cuisson.
  2. Déposer quelques grains de fleur de sel sur les coques.
  3. Avant de mettre au four, enlever la feuille de gabarits. Puis taper doucement la plaque sur le plan de travail, pour chasser d’éventuelles bulles d’air.

Cuisson :

  1. Enfourner sans attendre, durant 14 minutes selon votre four. Ouvrir 3 fois le four pour chasser l’humidité.
  2. Sortir du four et laisser refroidir, ils se décolleront très facilement.

Ganache à la fraise

  • 10 cl de lait
  • 100g de beurre doux en pommade
  • 1 œuf entier
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de sucre
  • colorant rose ou rouge
  • arôme fraise
  • brisures de pralines roses (pour le décor des coques)
  1. Faites blanchir l’œuf et le sucre, au batteur. Le mélange double de volume. Ajoutez la maïzena.
  2. Faites bouillir le lait.
  3. Hors du feu, ajouter le lait au mélange « œuf/sucre/maïzena »
  4. Remettez sur le feu et faîtes épaissir à feu doux.
  5. Laissez refroidir à chaleur ambiante
  6. Ajoutez le beurre pommade, bien remuer.
  7. Parfumez et colorez la préparation, selon votre goût.

 

 

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