Opéra revisité, Citron & Chocolat

 

Ingrédients

Ganache au chocolat

  • 90 g de chocolat à cuire
  • 108 g de crème fleurette à 35% MG
  • 18 g de miel d’acacia.

Biscuit cuiller

  • 4 jaunes d’oeuf
  • 100 g de sucre
  • 4 blancs d’oeufs + 20 g de sucre

Crémeux Lemon Curd

  • 1 pot de lemon curd
  • 1 feuille de gélatine

Miroir citron

  • 3 citrons jaunes
  • 2 feuilles de gélatine
  • 4 cuillères à café de miel d’acacia

Feuille de chocolat

  • ½ tablette de chocolat à cuire.

GANACHE AU CHOCOLAT

Fondre le chocolat au bain-marie et porter la crème et le miel à ébullition. Mélanger la crème fraîche/miel avec le chocolat et réserver au frigo.

 


 

BISCUIT CUILLER

Préparation : 10 mn
cuisson : 10 mn à 170°C

Casser les œufs, séparer les jaunes des blancs.

Ajouter le sucre en pluie dans les jaunes, fouetter énergiquement au fouet électrique pour blanchir le mélange. Celui-ci double de volume et épaissit.

Mélanger les blancs montés en neige ferme avec le sucre prévu.

Incorporer la farine et la fécule tamisées.

Etaler sur une feuille de papier sulfurisé, sur un épaisseur régulière.

Dès la fin de la cuisson, sortir le gateau.

Applatir le gateau entre deux feuilles de papier sulfurisé, avec un rouleau à patisserie, pour que les tranches ne soient pas plus épaisses qu’un cm. Réservez.


Crémeux lemon curd

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide

Mélanger la moitié du pot avec la gélatine ramollie.


Miroir citron

Presser le jus des citrons, le passer au chinois, et ajouter le miel.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faitez chauffer le jus de citron/miel et ajouter la gélatine ramollie, hors du feu.
Chemiser un moule rectangulaire avec un film alimentaire.
Couler la préparation dans le moule, et faire prendre au frigo quelques heures.


Feuille de chocolat

Faire fondre au bain-marie le chocolat.

Chemiser un moule rectangulaire, avec un film alimentaire.

Couler le chocolat dedans, et entreposer le moule au frigo, quelques heures.


 

Montage du gâteau

Chemiser un moule rectangulaire avec un film alimentaire.

Déposer un premier rectangle de gateau cuillère, imbibé avec un sirop vanille (eau + sucre vanillé), au fond du moule.

Mettre une couche de ganache au chocolat, puis ajouter un deuxième rectangle de gateau cuillère imbibé des deux côtés.

Ajouter une couche de lemon curd. Puis ajouter une deuxième rectangle de gateau cuillère imbibé des deux côtés.

Recouvrir de ganache chocolat, puis refermer le gateau avec une tranche de biscuit cuillère.

Couvrir et laisser reposer au frigo, une nuit.


 

Décoration du gâteau

Sortir du frigo : le miroir citron,  la feuille de chocolat et le gateau.

Démouler et découpez proprement les bords du gâteau, pour avoir une finition parfaite. Déposer dessus, le miroir au citron, découpé aux dimensions du gateau.

Découper un joli rectangle dans la feuille de chocolat

Faire un incison propre sur le dessus du gateau, et planter-y la feuille de chocolat rectangulaire, dans le sens vertical.


 

 

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