Palais nougatine


Affolants petits palais de nougatine enrobés de chocolat noir. Un éclat de nougatine pour parfaire le tout. Le plus dur sera d’attendre Noël.


pour : 20 petits palais
difficulté : préparation : 20 minutes


La nougatine aux amandes

Ingrédients
sucre en poudre  : 250 g
glucose : 200 g
amandes effilées : 200 g

Préparez votre rouleau à pâtisserie et deux feuilles de papier cuisson. Mettez une feuille sur le plan de travail et réservez la deuxième.
Faîtes torréfier les amandes dans un four à 180°C.
Faîtes un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Quand le caramel est doré, ajoutez en une fois les amandes et mélangez pour bien les incorporer au caramel.
Puis sans attendre, versez cette préparation sur la feuille de papier cuisson et recouvrez de la deuxième feuille de papier cuisson.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la nougatine sur quelques millimètres d’épaisseur.
Avec un couteau huilé, découpez votre nougatine en petits carrés de 2×2 cm.
Astuce : si la nougatine est trop dure à travailler, réchauffez-la dans votre four chaud pour la ramollir et la travailler. A répéter autant de fois que nécessaire.


Tempérage du chocolat

Ingrédient
chocolat noir : 1/2 tablette

Dans un bain-marie, suivez la courbe de température du chocolat noir pour le rendre brillant.

  1. Montez le chocolat à 45°C.
  2. Refroidissez le chocolat à 28°C.
  3. Remontez la température du chocolat, jusqu’à 32°C.
  4. Utilisez le chocolat à 20°C

Fabrication des palais nougatine

Ingrédients :
le chocolat tempéré
les carrés de nougatine
les éclats de nougatine

  1. Plongez les carrés de nougatine dans le chocolat, en les recouvrant puis en les disposant sur une grille.
  2. Laissez reposer à température ambiante.
  3. Avant que le chocolat ne prenne complètement, ajoutez un petit éclat de nougatine.
  4. Réservez jusqu’à dégustation

 

 

 

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