Polonaise aux fruits confits

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1 polonaise individuelle | difficulté : facile | préparation : 30 mn


Crème pâtissière

  • 1/4 litre de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 30 g de maïzéna
  • vanille
  • fruits confits mélangés

1/ Portez à ébullition sur feu pas trop vif le lait avec la vanille dans une casserole à fond épais, au préalable humidifiée pour éviter que la caséine du lait n’attache.

2/ Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis un petit peu de lait froid. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

3/ Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2ème tiers.

4/ S’assurer que le lait n’ait pas attaché dans la casserole. Remettre le tout sur le feu moyen et amenez à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes, jusqu’à épaississement de la crème.

5/ Laisser refroidir au frigo, puis mélanger les fruits confits. Réservez jusqu’à utilisation.


Meringue italienne

  • 150 g de blancs d’œufs,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 125 g d’eau,
  • 1 thermomètre à sucre ou une sonde

1/ Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau.

2/ Faire chauffer le sirop de sucre, sans ébullition ni coloration, jusqu’à 121°C (stade du grand boulé).

3/ Quand le sirop est à 100°C, monter les blancs en neige.

4/ Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, faire couler en mince filet ce sirop dans les blancs sans cesser de battre les blancs en neige.

5/ Puis continuer de battre, jusqu’à complet refroidissement. De cette façon, la meringue va monter et se tenir à l’utilisation.

6/ Mettre la meringue dans une poche avec une douille cannelée de gros diamètre.


 

Montage

  • 1 briochette individuelle
  • crème pâtissière
  • meringue italienne
  • quelques amandes effilées
  • sirop léger : eau + sucre + rhum

1/ Découper la briochette, pour faire un chapeau.

2/ Enlever le chapeau et creuser légèrement la briochette.

3/ Faire un sirop léger, avec de l’eau, le sucre et le rhum.

4/ Imbiber les deux parties de la briochette, en les trempant rapidement dans le sirop.

5/ Déposer une belle couche de crème pâtissière dans la cavité creusée de la briochette.

6/ Remettre le chapeau.

7/ Enrober la polonaise de meringue italienne.

8/ Parsemer la meringue italienne, avec les amandes effilées.

9/ Réserver au frigo, jusqu’à dégustation.


polonaise aux fruits confits

 

 

 

 

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