Pomme d’or

Mais que cache cette jolie pomme d’or ? Tout d’abord, une crème très vanillée agrémentée de pommes tendres et confites dans un léger caramel. Et voici que la panna cota à la fève tonka, pointe son nez. Le financier aux amandes est là pour donner un peu de corps à ce dessert. Et pour se marier sans fausse note à la saveur de la fève tonka, le mieux était de faire un glaçage caramel.


Pour 2 desserts individuels | Congélation : 1 nuit

Moules nécessaires : 4 moules demi-sphères (diamètre : 8 cm), 4 moules circulaires (diamètre : 5 cm), 1 cercle de 18cm de diamètre.


La pomme d'or

INGREDIENTS

Panna cota à la fève tonka
2 g de gélatine en feuille – 200 bloom
30 cl de crème liquide entière
50 g de sucre semoule
1/2 fève de tonka

Financier aux amandes
25 g de farine
85 g de sucre glace
42 g de poudre d’amande
75 g de blancs d’oeufs
75 g de beurre doux

Crème bavaroise vanille
1/2 litre de lait entier
5 jaunes d’oeufs
125 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1/4 de crème liquide à 35 % de MG
5 feuilles de gélatine

Nougatine aux amandes
175 g de sucre semoule
5 cl d’eau
100 g d’amandes effilées

Pomme confite
1 pomme bien mûre
2 cuillères à soupe de sucre
30 g de beurre doux
QS de fève de tonka rappée

Glaçage caramel
250 g de sucre semoule
250 g de crème fleurette
5 feuilles de gélatine
QS de poudre d’or alimentaire (facultatif)


Étape 1 : la panna cota à la fève tonka

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir 10 cl de crème liquide avec le sucre et la fève tonka râpée. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée, ainsi que le reste de crème liquide. Coulez la panna cota dans les petits moules circulaires (5cm de diamètre) et réservez1 heure au congélateur.


Étape 2 : le financier aux amandes

Préchauffez le four à 200 °C.  Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Mélangez la farine, le sucre glace et les amandes en poudre puis ajoutez les blancs d’oeufs et enfin le beurre fondu. Versez cette pâte dans un cercle de 18cm de diamètre puis faire cuire durant 20 mn. Laissez refroidir avant de démouler. Puis découpez à l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre, 4 petits gâteaux. Réservez.


Étape 3 : la pomme confite

Pelez et coupez la pomme en petits dés. Faites-la confire dans le beurre fondu et sucré. Saupoudrez de fève tonka. Réservez.


Étape 4 : la nougatine aux amandes

Préparez deux feuilles de papier sulfurisé. Faites un caramel couleur ambre, puis retirez du feu et versez les amandes dans le caramel. Bien remuez pour les enrober. Versez immédiatement la nougatine sur la première feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir avec la deuxième feuille. Sans attendre, étalez finement la nougatine au rouleau à pâtisserie. Réservez dans une pièce non humide.


Etape 5 : la crème bavaroise à la vanille

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Travaillez au fouet, les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez un 1/3 du lait dans les œufs, remuez et reversez ce mélange dans le restant du lait. Sans faire bouillir, remuez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère en bois. Versez dans un cul de poule et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir au frigo en faisant attention qu’elle ne prenne pas. Fouettez la crème pour la faire monter et l’ajoutez dans la crème anglaise refroidie.


Étape 6 : le montage

Coulez un peu de bavaroise vanille dans une demi-sphère. Déposez des dès de pomme confite puis un disque de panna cota. Terminez avec un disque de financier amande. Recouvrez ensuite de crème bavaroise à la vanille. Dans une deuxième sphère, procédez de la même manière mais sans le disque de financier amande. Entreposez les demis-sphère au congélateur jusqu’au lendemain.


Étape 7 : le glaçage caramel

Note : la quantité de glaçage obtenue est volontairement plus importante que nécessaire, ceci afin de ne pas être à court de glaçage durant cette opération.

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Préparez un caramel avec le sucre et l’eau. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide. Lorsque le caramel est de couleur ambre, mélangez la crème chaude en faisant attention aux projections. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée et la poudre d’or alimentaire. Puis versez ce glaçage dans un récipient froid, jusqu’à ce qu’il descende à la température de 27°C.


Étape 8 : la pomme d’or

Disposez quelques morceaux de nougatine aux amandes, les uns sur les autres. Lorsque le glaçage caramel est à 27°C, sortez les demis-sphère du congélateur et les démouler. Prenez une demi-sphère contenant un disque de financier et une autre sans, pour les collez ensemble. Déposez les sphères sur une grille placée au-dessus d’une assiette, et nappez-les en versant le glaçage au caramel. Saupoudrez d’un léger nuage d’or alimentaire et déposez délicatement la pomme d’or au-dessus de la nougatine. Terminez par un éclat de nougatine .


 La pomme d'or coupe

La pomme d'or

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