Les sablins sous la neige

Quantité : 26 petits sablés
Préparation : 25 minutes
Réfrigération : 1 heure
Cuisson : 8 mn
Température : 180°C

INGREDIENTS

La pâte à sablés chocolats
80 g de beurre pommade
1/2 càc d’extrait de vanille
55 g de sucre semoule
1 oeuf
50 g de poudre de noisette
110 g de farine
25 g de cacao amer en poudre

La meringue
30 g de blancs d’oeuf
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace


La pâte à sablés chocolats

Fouettez le beurre pommade, l’extrait de vanille, le sucre et l’œuf dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez la poudre de noisette puis la farine et le cacao tamisés. Étalez la pâte sablée au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Laissez reposer au frigo, durant 1 heure.


Façonnage des sablins

Préchauffez le four à 180°C. Ressortez la pâte à sablé du frigo. Avec un emporte-pièce en forme de sapin, découpez les sablés et disposez-les sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé. Faîtes cuire durant 5 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.


La meringue

Dans un petit saladier, battez au fouet le blanc d’œuf en y intégrant la moitié du sucre semoule. Montez la meringue en fouettant de plus en plus vite. Ajoutez ensuite la moitié restante de sucre semoule et continuer de battre pour rendre la meringue brillante. Ajoutez ensuite le sucre glace en mélangeant délicatement.


Décoration des sablins

Trempez le haut de chacun des sablins dans la meringue pour imiter la neige. Disposez sur un plat recouvert de sucre glace. Vous pouvez déposer une grosse cuillère de meringue sur votre plat de service, et y disposer quelques petits sapins.

 




Moka café chocolat

8 personnes     Réalisation : facile      Préparation : 45 mn    Cuisson : 30mn


INGREDIENTS

Pour la génoise
  3 œufs
  125 g de sucre semoule
  1 sachet de sucre vanillé
  125 g de farine
  60 g de beurre
  1 pincée de sel

Pour la crème au beurre parfumée
 400 g de beurre pommade
 300 g de sucre semoule
 10 cl d’eau
 10 jaunes d’oeufs
 QS de cacao en poudre
 QS d’extrait de café

Pour le sirop de punchage
 200 g de sucre semoule
 1/4 de litre d’eau
 QS d’extrait de café

Pour le décor
 Amandes effilées : 1 sachet


MATERIEL

1 bain-marie
1 casserole
1 thermomètre à sucre
1 batteur électrique
1 moule de 20cm de diamètre

REALISATION

 

La génoise

Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé et le sel puis mettez le récipient au bain-marie, sur un feu assez doux. En battant continuellement avec un fouet ou un batteur électrique, travaillez l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit à peine chaud. Enlevez-le alors du feu et du bain-marie et montez-le en battant toujours pour le faire doubler de volume.

Lorsqu’il sera devenu mousseux, qu’il aura pratiquement doublé de volume et qu’il sera complètement refroidi, mélangez délicatement la farine en la faisant tomber en pluie à travers un tamis.

Ajoutez alors le beurre, fondu et tiédi, en le faisant tomber en filet sur l’ensemble. Ajoutez 1 pincée de sel. Mélangez toujours. Beurrez et farinez légèrement un moule de 20cm de diamètre environ et versez-y la pâte en la nivelant.

Mettez à four moyen (180°C, thermostat 5/6) pendant 30 mn environ, sans jamais ouvrir le four.

Au bout de 30 mn, assurez-vous que le gâteau est cuit e y plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Dans ce cas, démoulez immédiatement la génoise sur une grille et couvrez-la d’un torchon : elle perdra toute l’humidité accumulée pendant la cuisson et sera moelleuse.


La crème au beurre parfumée, café et chocolat

Battez les jaunes d’œufs durant quelques secondes. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau. Puis portez à ébullition jusqu’à une température de 110°C, et versez-le en fin filet sur les jaunes tout en les battant avec un batteur électrique. Augmentez ensuite la vitesse du batteur, et battre jusqu’à complet refroidissement pour ne pas faire fondre le beurre (étape 2).

Ajoutez ensuite le beurre pommade, morceaux par morceaux et tout en continuant de battre. La crème au beurre doit être parfaitement lisse.

Séparez la crème au beurre dans deux saladiers. Puis ajoutez le café dans l’un et le cacao dans l’autre. Réservez quelques instants au frigo.


Le sirop d’imbibage

Mettez l’eau avec l’extrait de café et le sucre dans une casserole, et faites bouillir quelques instants. Réservez.


Le montage

Faites torréfier les amandes à sec (sans matière grasse) dans une poêle chaude. Laissez-les colorer puis réservez.

Coupez la génoise en trois épaisseurs. Punchez chacune d’elles avec le sirop d’imbibage.

Déposez une première épaisseur de génoise sur une grille. Enduisez-la de crème au beurre au chocolat.

Recouvrez d’une deuxième épaisseur de génoise. Enduisez-la de crème au beurre au café.

Déposez la troisième épaisseur de génoise.

Masquez la génoise avec de la crème au beurre, peu importe le parfum, sans oublier le pourtour. Pour ma part, j’ai divisé le dessus de ma génoise pour faire moitié-moitié de crème café et de crème chocolat.

Mettez le reste des crèmes au beurre dans deux poches à douilles avec douille cannelée. Puis décorez le dessus de votre moka comme bon vous semble.

Faites ensuite adhérer les amandes torréfiée sur le pourtour du moka.

Déposez votre moka sur un joli plat de service, puis entreposez-le au frigo.


Conseil de dégustation

Sortez votre moka une bonne dizaine de minutes avant la dégustation, pour que les crèmes au beurre se ramollisse légèrement.


montage

 

 

 


VOUS ÊTES CHOC’ADDICT ?

 




Des poussins sur un miroir

Des poussins sur un miroir… Mais quelle est cette drôle d’idée ? Juste une gourmandise de plus pour Pâques, mais alors quelle gourmandise ! Un biscuit cacaoté, une mousse moelleuse au chocolat noir, une crème vanille et un coulis de framboise. Et pour parfaire le tout, un joli miroir chocolat, brillant à souhait.


Pour un entremet de 12 personnes.



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Pour la génoise au chocolat
Jaunes d’oeufs : 175 g
Sucre semoule : 265 g
Blancs d’oeufs : 290 g
Farine tamisée : 95 g
Cacao en poudre : 25 g

Pour la crème brûlée à la vanille
Crème liquide : 240 g
Gousse de vanille : 1
Jaunes d’oeufs : 4
Gélatine : 1 feuille

Pour le coulis de framboises
Coulis de framboise : 70

Pour la mousse au chocolat noir
Chocolat noir : 560 g
Eau : 65 g
Sucre semoule : 220 g
Jaunes d’oeufs : 8
Crème liquide à 35% de MG : 910 g

Pour le glaçage miroir au chocolat noir
Glaçage neutre : 700 g
Cacao en poudre non sucré : 80 g


Préparez la crème brûlée à la vanille

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Blanchir les jaunes d’oeufs en les fouettant avec le sucre. Faîtes bouillir la crème et la gousse de vanille grattée. Puis versez la crème sur les jaunes d’oeufs, remuez et remettre le tout sur le feu. Faites épaissir comme pour une crème anglaise, attention de ne pas la faire bouillir. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, puis bien mélanger. Tapissez un moule rond avec du papier film, puis y versez la crème. Filmez au contact et réservez quelques heures au frigo le temps de faire prendre la crème.


 

Préparez la génoise au chocolat

Avec un batteur, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre en vitesse moyenne. Incorporez la farine et la poudre de cacao tamisées, aux jaunes blanchis. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant. Les mélangez délicatement au mélange précédent. Obtenir un mélange homogène, et dresser sur un papier sulfurisé. Faites cuire à 220°C pendant 8 à 10 minutes.


Préparez la mousse au chocolat noir

Faîtes fondre le chocolat au micro-onde ou dans un bain-marie. Mélangez l’eau avec le sucre et cuire à 121°C. Préparez la pâte à bombe : dans la cuve d’un robot, commencez à battre les jaunes d’oeufs puis y versez le sirop sans cesser de fouetter. Continuez de monter les jaunes et le sirop jusqu’à ce que le mélange refroidisse à 32°C. Ajoutez le chocolat fondu, pour obtenir une consistance homogène. Ajoutez la crème fouettée et mélangez le tout délicatement. Réservez jusqu’au montage du gâteau.


 

Préparez le glaçage miroir au chocolat noir

Faites chauffer le glaçage neutre, puis y mélanger le cacao en poudre. Mixez sans y incorporez de bulles d’air. Réservez.


Montage du gâteau

Découpez deux disques de génoises au chocolat, d’un diamètre inférieur à celui du cercle que vous allez utiliser pour monter le gâteau. Au fond du cercle, y déposez un disque de génoise au chocolat. Ajoutez un couche de mousse au chocolat noir, puis le disque de crème brûlée. Tapissez la crème brûlée de coulis de framboise. Ajoutez le deuxième disque de génoise au chocolat. Puis terminez par la mousse au chocolat noir. Réservez au congélateur, une nuit.

Le lendemain, faîtes chauffer le glaçage si celui-ci est trop compact, mais sans dépasser 32°C au risque de faire fondre la mousse au chocolat du gâteau. Décerclez l’entremet et le déposer sur une grille. Versez le glaçage miroir au chocolat noir sur l’entremet, puis réservez à température ambiante quelques instants. Décorez votre gâteau avec un cocotte au chocolat et quelques poussins.


 

 




Macaron châtaigne

De délicats petits macarons moelleux, une crème de châtaigne gourmande, et voici une petite gourmandise terriblement régressive.

Vous trouverez la recette des coques de macaron, en cliquant ici


difficulté : technique | préparation : 20 minutes


Montage des macarons


coques de macaron
crème de marron
cacao en poudre


  1. Prenez une coque de macaron, puis avec une poche à douille lisse et de diamètre moyen, déposez-y de la crème de marron.
  2. Recouvrez avec la deuxième coque de macaron.
  3. Saupoudrez de cacao amer.

 

 




Glaçage miroir noir intense

Recette du chef Kazuhisa Okazaki‎

glacage noir


Ingrédients : 18 g de gélatine, 150 g d’eau, 250 g de sucre semoule, 110 g de cacao en poudre, 140 g de crème liquide, 45 g d’huile neutre, colorant noir QS


1/ Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Mélanger l’eau, le sucre, la crème et le cacao.

3/ Faire bouillir et cuire une minute à ébullition sans cesser de remuer.

4/ Ajouter la gélatine, le colorant et l’huile neutre.

5/ Mixer au mixeur plongeant en évitant d’introduire des bulles d’air.

6/ Passer au chinois et réserver au frais 24h.




Le Panforte de Sienne


Le panforte, est un dessert italien traditionnel de Noël, né à Sienne en Toscane. Son origine est très ancienne : les premiers témoignages écrits remontent à l’an mille. À cette époque, on l’appelait pain de Noël, pain aromatique ou pain Pepatus.


personnes : 6 | budget : moyen | difficulté : débutant | préparation : 20 mn  | cuisson : 45 mn | repos : 4 heures



Ingrédients :

  • sucre roux : 200 g
  • miel de bruyère ou de sapin : 2 cuillères à soupe
  • noisette : 100 g
  • amande pelées : 100 g
  • oranges confites : 200 g
  • cédrats confits : 100 g
  • farine : 150 g
  • cacao amer : 25 g
  • beurre : 50 g
  • cannelle en poudre : 1 cuillère à café
  • quatre épices : 1 cuillère à café
  • noix de muscade : 1 pincée
  • poivre : 1 pincée


 

  1. Coupez les fruits confits en petits dés.
  2. Allumez le four, th.5 (150°C). Dans une jatte, mélangez 150g de farine tamisée avec le cacao, les épices, les fruits secs et confits.
  3. Dans une casserole, portez à frémissements 15cl d’eau avec le miel et le sucre en remuant. Faites cuire jusqu’à couleur ambrée. Incorporez le beurre. Versez dans la jatte. Mélangez bien.
  4. Répartissez la pâte dans un moule tapissé de papier sulfurisé beurré. Lissez avec une spatule farinée. Enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir 4 heures.
  5. Démoulez, saupoudrez du sucre glace mélangé à la cannelle et coupez en tranches de 1 cm de large.